2025年高职（烹饪工艺与营养）鲁菜烹调技法试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）鲁菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.鲁菜中的“葱烧海参”，其主要烹饪技法是（）A.烧B.扒C.烩D.熘2.以下哪种鲁菜技法注重突出食材本味（）A.糟熘鱼片B.奶汤蒲菜C.油焖大虾D.糖醋鲤鱼3.鲁菜“九转大肠”的制作，关键在于（）A.火候的精准控制B.调料的巧妙搭配C.刀工的精湛处理D.焯水的恰当时间4.鲁菜中常用于制作清汤的原料是（）A.鸡、鸭B.猪骨、牛骨C.羊肉、牛肉D.鱼、虾5.下列鲁菜技法中，属于炸制类的是（）A.干炸里脊B.软炸虾仁C.酥炸鸡腿D.以上都是6.鲁菜“葱烧蹄筋”，蹄筋的前期处理通常是（）A.焯水B.过油C.泡发D.腌制7.鲁菜制作中，“油爆双脆”选用的食材是（）A.猪肚、鸡胗B.鱿鱼、虾仁C.鸭肠、鸡肝D.牛肚、腰花8.以下鲁菜技法中，能使菜品外皮酥脆的是（）A.煎B.贴C.挂霜D.拔丝9.鲁菜“糟熘鱼片”中，“糟”的作用是（）A.去腥增香B.调色C.增加粘性D.使菜品更嫩滑10.鲁菜制作中，“扒”菜的特点是（）A.汤汁浓厚B.造型美观C.质地酥烂D.以上都是11.鲁菜“奶汤蒲菜”的汤是用什么调制而成（）A.鸡汤B.鱼汤C.猪骨汤D.以上都可以12.下列鲁菜技法中，属于炖制类的是（）A.清炖狮子头B.红焖肘子C.沙锅鱼头D.以上都是13.鲁菜“糖醋鲤鱼”的鲤鱼在炸制前需进行（）A.腌制B.改刀C.焯水D.以上都要14.鲁菜制作中，“溜”菜的特点是（）A.卤汁紧包原料B.口感外焦里嫩C.色泽红亮D.以上都是15.鲁菜“葱爆羊肉”，羊肉的腌制调料通常不包括（）A.料酒B.盐C.淀粉D.胡椒粉16.以下鲁菜技法中，属于烩制类的是（）A.烩乌鱼蛋汤B.烩三鲜C.烩里脊丝D.以上都是17.鲁菜“锅塌豆腐”的制作关键在于（）A.煎制的火候B.塌制的技巧C.调味的比例D.以上都是18.鲁菜中常用于制作红扒菜的调料是（）A.酱油B.糖色C.料酒D.以上都是19.下列鲁菜技法中，属于爆制类的是（）A.酱爆鸡丁B.油爆海螺C.葱爆海参D.以上都是20.鲁菜“糟熘鱼片”中，鱼片的上浆一般用（）A.蛋清B.淀粉C.面粉D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.鲁菜主要由济南菜______、______三个地方风味组成。2.鲁菜的调味特色是______、______、______。3.鲁菜中“清汤”的制作要求是______、______、______。4.鲁菜“油焖大虾”在制作时，要先将大虾______，再进行焖制。5.鲁菜“九转大肠”的制作过程包括______、______、______等步骤。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，观点明确，条理清晰。1.简述鲁菜中“扒”菜的操作要点。2.鲁菜在选料上有哪些特点？（三）论述题（共15分）答题要求：结合鲁菜的特点，论述鲁菜对中国烹饪文化的贡献。（四）材料分析题（共10分）材料：鲁菜中的“葱烧海参”，以水发海参和大葱为主料，配以鸡汤等调料制作而成。其色泽红亮，葱香浓郁，海参软糯。答题要求：请根据材料，分析“葱烧海参”的烹饪技法及特点，并说明鲁菜在食材搭配上的巧妙之处。（五）菜品制作题（共20分）答题要求：请根据鲁菜的烹饪技法，设计一道鲁菜菜品的制作过程，包括原料、调料、制作步骤等。答案：1.A2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.A9.A10.D11.C12.D13.D14.A15.C16.D17.D18.D19.D20.A填空题答案：1.胶东菜、孔府菜2.鲜、咸、醇3.清澈见底、味道鲜美、营养丰富4.煎至两面金黄5.焯水、卤制、炒制简答题答案：1.扒菜操作要点：原料需先进行初步熟处理，如焯水、过油等。锅中加适量底油，放入葱姜等调料煸炒出香，加入适量汤汁，放入原料，小火慢扒，使汤汁逐渐浓稠，包裹在原料上，最后勾芡收汁。2.鲁菜选料特点：注重选用当地优质食材，讲究食材本味。如海鲜选胶东沿海新鲜海产，肉类选本地优质畜禽，蔬菜选时令新鲜蔬菜等。选料精细，对食材品质要求高。论述题答案：鲁菜历史悠久，对中国烹饪文化贡献巨大。其技法丰富多样，如烧、扒、爆等，为中国烹饪提供了多种烹饪方式。鲁菜注重食材本味，调味特色鲜明，鲜、咸、醇的口味影响深远。鲁菜的菜品丰富，经典菜品众多，如“葱烧海参”“糖醋鲤鱼”等，成为中国烹饪文化的瑰宝，对各地菜系的发展起到了借鉴和推动作用。材料分析题答案：“葱烧海参”烹饪技法：先将海参泡发处理，大葱切段。锅中热油，放入葱段煸炒出香，加入海参，倒入鸡汤，调味后小火慢烧至入味。特点：色泽红亮，葱香浓郁，海参软糯。食材搭配巧妙之处：海参富含营养，大葱增香去腥，两者搭配相得益彰。鸡汤提鲜，使菜品味道更加醇厚。菜品制作题答案：以“糖醋排骨”为例。原料：排骨、葱姜蒜、料酒、生抽、白