2025年畜禽屠宰加工工岗前考核试卷及答案

2025年畜禽屠宰加工工岗前考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《畜禽屠宰管理条例》，畜禽屠宰厂（场）应当建立严格的质量安全管理制度，其中宰前检疫记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年2.生猪宰前检疫中，若发现病猪出现高热、皮肤红斑、呼吸急促等症状，最可能感染的疾病是（）。A.口蹄疫B.非洲猪瘟C.猪丹毒D.猪肺疫3.电击致昏操作中，生猪的适宜电压范围是（）。A.50-80VB.80-120VC.120-150VD.150-200V4.牛屠宰过程中，放血时间应不少于（）分钟，以确保充分放血。A.3B.5C.7D.105.家禽屠宰时，浸烫水温过高会导致（）。A.羽毛不易脱落B.皮肤破损C.肌肉收缩D.内脏熟化6.胴体冷却间的温度应控制在（），相对湿度85%-90%。A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃7.分割肉包装时，若使用真空包装，其氧气残留量应低于（）。A.1%B.3%C.5%D.7%8.急宰的畜禽胴体应悬挂于（），并标注明显标识。A.正常加工区B.隔离区C.冷藏区D.废弃物处理区9.屠宰设备使用后，刀具的消毒应采用（）方法。A.清水冲洗B.75%酒精擦拭C.100℃沸水浸泡D.紫外线照射10.羊屠宰时，去头操作应在（）完成，避免污染胴体。A.放血前B.放血后、剥皮前C.剥皮后、开膛前D.开膛后11.检疫印章使用的色素应为（），确保可食用且无毒性。A.食用级红色素B.工业级蓝色素C.医用级紫色素D.普通印泥12.屠宰车间空气微生物指标中，沉降菌数应≤（）CFU/皿·30min。A.50B.100C.150D.20013.冷冻肉品中心温度需达到（）以下方可出库。A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃14.发现疑似非洲猪瘟病例时，应在（）小时内向当地动物卫生监督机构报告。A.0.5B.1C.2D.415.畜禽屠宰加工人员手部细菌总数应≤（）CFU/cm²。A.50B.100C.200D.500二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.宰前检验的“三态”检查包括（）。A.静态B.动态C.食态D.卧态2.屠宰车间应划分的功能区域包括（）。A.待宰区B.屠宰加工区C.分割包装区D.废弃物处理区3.生猪致昏的常用方法有（）。A.电击法B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕法D.药物麻醉法4.胴体修整的主要目的是（）。A.去除病变组织B.保持外观整洁C.减少微生物污染D.提高出肉率5.急宰适用于（）的畜禽。A.疑似传染病但未确诊B.普通病急性发作C.外伤严重D.妊娠后期6.屠宰用水应符合《生活饮用水卫生标准》，需检测的指标包括（）。A.菌落总数B.总大肠菌群C.重金属含量D.pH值7.分割刀具的管理要求包括（）。A.使用前消毒B.不同部位使用专用刀具C.定期校准锋利度D.下班后统一存放8.冷冻库管理需注意（）。A.温度恒定B.分区存放C.先进先出D.定期除霜9.检疫不合格的处理方式包括（）。A.高温处理B.深埋C.化制D.返厂重检10.屠宰加工人员的个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁工作衣帽B.指甲长度不超过1mmC.不得佩戴首饰D.操作前洗手消毒三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.待宰畜禽停食时间越长，越有利于屠宰加工。（）2.电击致昏后，需确认畜禽完全失去知觉方可进行刺杀。（）3.家禽浸烫时，水温和时间需根据品种调整，肉鸡浸烫水温通常高于老鸭。（）4.开膛时应避免划破胃肠，防止内容物污染胴体。（）5.检疫合格章可以加盖在胴体任何部位。（）6.设备清洗时，应遵循“先消毒后清洗”的原则。（）7.分割车间温度应控制在10-15℃，防止肉品变质。（）8.发现病死畜禽时，可直接进行急宰处理。（）9.冷冻肉品运输时，厢体温度需保持在-15℃以下。（）10.屠宰加工人员每年需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述宰前停食管理的目的。2.说明同步检疫的具体要求。3.列举胴体冷却的主要方法及适用场景。4.简述屠宰设备日常维护的重点内容。5.阐述发生疫情时的应急处置流程。五、实操题（每题10分，共20分）1.模拟生猪刺杀放血操作，简述关键步骤及注意事项。2.假设分割车间刀具需进行清洗消毒，写出具体操作流程。答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.C8.B9.B10.C11.A12.B13.D14.C15.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题1.宰前停食管理的目的：①减少胃肠内容物，避免屠宰时污染胴体；②促进畜禽代谢，降低肌肉pH值，改善肉品品质；③节约饲料成本；④便于宰前检疫观察。2.同步检疫的具体要求：①检疫与屠宰工序同步进行，每头（只）畜禽的胴体、内脏、头蹄需对应编号；②检疫人员在指定岗位对各部位进行检查，重点关注淋巴结、脏器病变；③发现异常立即标记，单独处理；④检疫结果与屠宰记录一一对应，确保可追溯。3.胴体冷却的主要方法及适用场景：①一段冷却法：0-4℃环境下冷却24小时，适用于小型屠宰厂；②两段冷却法：先在-10℃环境下快速冷却2小时，再转入0-4℃冷却，适用于大型企业，可缩短冷却时间；③超快速冷却法：-20℃环境下冷却1-2小时，仅用于急需分割的肉品，需控制时间防止冷收缩。4.屠宰设备日常维护的重点内容：①刀具：每日检查锋利度，定期打磨，使用后清洗消毒；②传送设备：检查链条松紧度，添加润滑油；③脱毛机：清理残留羽毛，检查橡胶棒磨损情况；④冷藏设备：监测温度稳定性，清理冷凝器灰尘；⑤所有设备需记录维护时间及异常情况。5.发生疫情时的应急处置流程：①立即停止屠宰，封锁现场；②对可疑畜禽及产品进行隔离，标识清晰；③2小时内向当地动物卫生监督机构报告；④配合采样检测，确认疫情后按规定扑杀、无害化处理；⑤对车间、设备、工具进行彻底消毒，消毒后空栏7天以上；⑥做好人员防护，禁止无关人员进入，记录接触人员信息。五、实操题1.生猪刺杀放血操作关键步骤及注意事项：步骤：①致昏后将猪固定于放血架，头部下垂；②消毒刺杀部位（颈部中线偏左1-2cm处）；③使用消毒后的刺杀刀，刀尖对准第三肋骨方向，快速刺入至心脏（深度约15-20cm）；④刀刃旋转90度，扩大血管切口，确保血液流出；⑤放血时间5-8分钟，至血液基本流尽。注意事项：①刺杀位置准确，避免损伤气管、食管；②刀具需锋利，减少猪痛苦；③放血过程中避免血液喷溅污染胴体；④放血后及时清理血槽，防止血液凝固。2.分割车间刀具清洗消毒流程：①拆卸可分离部件（如刀柄与刀片），单独处理；②预冲洗：用30-40℃温水冲洗刀具表