2026年中餐厨师（粤菜烹饪工艺）试题及答案

2026年中餐厨师（粤菜烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本部分共20题，每题2分。每题的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将正确选项填涂在答题卡相应位置。1.粤菜烹饪中，“镬气”的形成关键在于（）A.猛火快炒B.小火慢炖C.中火煎制D.先炸后炒答案：A2.制作正宗粤菜白切鸡，选用的最佳鸡种是（）A.三黄鸡B.清远鸡C.文昌鸡D.芦花鸡答案：B3.粤菜中经典的酱汁“XO酱”主要原料不包括（）A.干贝B.火腿C.辣椒D.虾米答案：C4.烹饪粤菜时，常用的去腥调料是（）A.花椒B.八角C.葱姜D.桂皮答案：C5.下列哪种食材常用于粤菜煲汤（）A.牛尾B.玉米C.排骨D.以上都是答案：D6.制作粤式肠粉，米浆的调制比例很重要，一般大米与水的比例约为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C7.粤菜中“咕噜肉”的特色在于（）A.酸甜口味B.麻辣口味C.咸香口味D.清淡口味答案：A8.烹饪粤菜时，为使菜肴色彩更丰富，常添加的调色食材是（）A.胡萝卜B.菠菜C.紫甘蓝D.以上都可以答案：D9.粤式烧腊的腌制过程中，常用的调料是（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.以上都是答案：D10.下列哪种烹饪方法不属于粤菜常见的技法（）A.烩B.烤C.焗D.汆答案：D11.制作粤菜“盐焗鸡”，盐的作用主要是（）A.调味B.传热介质C.保鲜D.增色答案：B12.粤菜中“炒河粉”的火候控制是（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：A13.烹饪粤菜时，为增加香味，常使用的香料是（）A.香叶B.草果C.丁香D.以上都是答案：D14.粤式点心“虾饺”的外皮主要原料是（）A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A15.制作粤菜“清蒸鱼”，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）A.腌制B.焯水C.擦干水分D.涂抹油脂答案：A16.粤菜烹饪中，“勾芡”的目的不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽更亮C.提升食材口感D.减少热量散失答案：D17.下列哪种海鲜常用于粤菜刺身（）A.三文鱼B.螃蟹C.虾D.以上都可答案：A18.制作粤式叉烧，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉D.前腿肉答案：B19.粤菜中“煲仔饭”的特色在于（）A.米饭香糯B.配菜丰富C.锅巴香脆D.以上都是答案：D20.烹饪粤菜时，为保持食材鲜嫩，常采用的方法是（）A.低温慢煮B.高温快炒C.先卤后炒D.油炸后炖答案：B第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分，每题2分）1.粤菜的三大菜系分别是______、______、______。答案：广州菜、潮州菜、东江菜2.粤式煲汤讲究______，一般需慢火长时间炖煮。答案：原汁原味3.制作粤式腊味的主要工艺有______、______、______。答案：腌制、晾晒、烘烤4.粤菜烹饪常用的调料有______、______、______等。答案：生抽、老抽、蚝油（答案不唯一）5.粤式点心“双皮奶”的主要原料有______、______、______。答案：牛奶、蛋清、白糖（二）简答题（共20分，每题5分）1.简述粤菜的特点。答案：粤菜选料广博奇杂，配料多而巧。烹调方法多而善于变化，讲究火候的运用。口味清淡鲜和，注重原汁原味。品种繁多，丰富多样。2.说明制作粤式白切鸡的步骤。答案：先将鸡处理干净，用沸水烫至断生，再放入加了葱姜的汤中浸熟，捞出晾凉切块。3.谈谈如何调制出美味的粤式XO酱。答案：将干贝、火腿、虾米等原料分别处理好，然后用热油炒制，加入适量调味料，小火熬制出香味，使其充分融合。4.讲讲粤菜中“煎”的技巧要点。答案：锅要烧热，油要适量，用中小火煎制，适时翻面，保证两面受热均匀，煎至表面金黄、外酥里嫩。（三）材料分析题（共15分）阅读以下材料：在粤菜烹饪中，食材的新鲜度至关重要。比如制作“白灼虾”，新鲜的虾在白灼后口感鲜嫩弹牙，味道鲜甜。而不新鲜的虾，不仅口感变差，还可能带有异味。又如“清蒸鱼”，新鲜的鱼蒸出后肉质细腻，香气扑鼻，能最大程度展现鱼本身的鲜美。问题：请结合材料，分析新鲜食材对于粤菜烹饪的重要性，并举例说明还可能影响哪些菜品的质量。答案：新鲜食材是粤菜烹饪的基础，能保证菜品的鲜美口感和原汁原味。如“白灼虾”“清蒸鱼”因食材新鲜而口感绝佳。还会影响“刺身”类菜品，新鲜的刺身口感爽滑、鲜甜，不新鲜则影响品质。对于一些炒菜，新鲜食材能更好地保持其质地和营养，使菜品更美味。（四）烹饪实践题（共15分）请简述一道粤式经典菜品“豉椒炒花甲”的烹饪过程。答案：先将花甲吐沙洗净。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入豆豉煸炒出香味。倒入花甲快速翻炒，加入适量辣椒、生抽、料酒等调味，继续翻炒至花甲开口熟透，最后撒上葱花即可出锅。（五）创新题（共20分）请你结合粤菜特点，创新一道融合传统与现代元素的新菜品，并简要说明制作思路。答案：创新菜品：“水果叉烧塔”。制作思路：