中餐烧腊部门卫生制度

PAGE中餐烧腊部门卫生制度一、总则1.目的为确保中餐烧腊部门的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烧腊部门的各项操作流程，防止食品污染、变质和食物中毒等事故的发生，提升部门整体卫生管理水平，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司中餐烧腊部门的所有员工、工作场所、设备设施以及食品原材料采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业标准，严格执行食品卫生安全的各项规定。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保每一道工序都符合卫生要求。全员参与，每位员工都对食品卫生安全负有责任，共同维护部门的卫生环境。二、人员卫生要求1.健康管理烧腊部门员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明，否则不得从事烧腊制作相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得在烧腊部门工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入工作区域。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液认真揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒，可使用酒精棉球擦拭或采用其他有效的消毒方法。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、食品安全事故案例分析等。新员工入职时应进行专门的入职卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的食品卫生知识和技能。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、工作场所卫生要求1.环境卫生管理烧腊部门工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应对工作区域进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等。清扫过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。定期对工作场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。保持工作场所通风良好，空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。工作场所内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在工作场所内长时间堆放。垃圾清理后应对垃圾桶进行清洗消毒。2.设备设施卫生烧腊部门的设备设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。设备设施包括炉灶、烤炉、刀具、案板、冷藏设备、消毒设备等。炉灶、烤炉等加热设备应定期清理油污，防止油污积聚引发火灾和滋生细菌。刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，晾干后存放。冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部温度稳定，防止食品变质。消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果可靠。设备设施的维修和更换应及时进行，确保其卫生性能符合要求。维修后的设备设施应进行清洁消毒后才能投入使用。3.加工区域布局烧腊部门的加工区域应合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料处理区应设置专门的清洗、解冻设备，对原料进行初步处理。加工制作区应配备相应的炉灶、烤炉、刀具、案板等工具，按照烧腊制作工艺进行操作。成品储存区应设置冷藏、冷冻设备，对制作好的烧腊食品进行分类存放。加工区域应保持整洁，地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。四、食品原材料卫生要求1.采购管理烧腊部门应从正规渠道采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。对采购的食品原材料进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。2.储存管理食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。建立食品原材料库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质的原材料。库存食品原材料应遵循先进先出的原则，避免积压。食品原材料储存区域应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。储存容器应保持清洁，无异味，防止对食品原材料造成污染。3.加工前处理食品原材料在加工前应进行严格的清洗、消毒处理。肉类、禽类等原材料应清洗干净，去除血水、杂质等。蔬菜、水果等原材料应进行浸泡、冲洗，去除农药残留等有害物质。对清洗后的食品原材料应进行分类存放，避免再次污染。加工前处理后的原材料应尽快进入加工制作环节，不得长时间存放。五、加工制作卫生要求1.加工流程规范烧腊部门应按照标准化的加工流程进行操作，确保烧腊食品的质量和卫生安全。加工流程一般包括原料预处理、腌制、烤制、卤制、冷却、包装等环节。在原料预处理环节，应严格按照要求对原材料进行清洗、切割、解冻等操作，确保原材料的卫生状况良好。腌制环节应控制好腌制时间、温度和调料用量，防止腌制过度或不足。烤制、卤制环节应严格控制火候和时间，确保烧腊食品熟透，杀灭有害微生物。冷却环节应采用适当的方法，使烧腊食品尽快冷却至常温，防止长时间处于高温环境下滋生细菌。包装环节应在清洁卫生的环境下进行，使用符合食品安全标准的包装材料，确保包装密封完好，防止食品受到污染。2.加工操作卫生加工人员在操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。操作时应避免食品受到污染，如不得用手直接接触未经清洗消毒的食品原材料，不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。刀具、案板等工具应生熟分开使用，避免交叉污染。烧腊食品的加工制作应遵循适量加工的原则，避免食品积压。加工好的烧腊食品应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，防止变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用日期、品种、数量、用途等信息。食品添加剂的使用应符合烧腊食品的制作工艺要求，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、成品储存与销售卫生要求1.成品储存卫生烧腊成品应存放在专用的冷藏或冷冻设备中，储存温度应符合食品保存要求。冷藏温度一般为08℃，冷冻温度一般为18℃以下。成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞。存放成品的容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。定期检查成品的储存情况，如发现有变质、异味等异常情况，应及时清理，不得销售。2.销售卫生烧腊销售区域应保持清洁卫生，每天营业前应对销售柜台、展示设备等进行清洁消毒。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。销售过程中应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。烧腊食品应采用密封包装或覆盖防护措施，防止灰尘、苍蝇等污染。销售时应向消费者提供符合卫生要求的餐具或包装材料。严格遵守食品销售的相关规定，不得销售过期、变质、假冒伪劣的烧腊食品。七、卫生检查与监督1.自查制度烧腊部门应建立每日卫生自查制度，由部门负责人或指定专人负责，对工作场所、设备设施、食品原材料、加工制作过程、成品储存销售等环节进行全面检查。自查内容包括环境卫生状况、设备设施清洁维护情况、食品原材料质量及储存情况、加工操作规范执行情况、成品卫生质量等。对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。每周应进行一次全面的卫生自查总结，分析存在的问题及原因，制定改进措施，不断提高部门的卫生管理水平。2.定期检查公司应定期组织对中餐烧腊部门进行卫生检查，检查频率一般为每月至少一次。检查人员应由公司食品安全管理人员或相关专业人员组成。定期检查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生安全状况、员工卫生习惯等。检查过程中应详细记录检查结果，对发现的问题下达整改通知书，要求烧腊部门限期整改。对定期检查结果进行分析总结，针对存在的共性问题和突出问题，制定相应的管理制度和措施，加强对烧腊部门的卫生管理。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。建立食品卫生安全投诉举报制度，公开投诉举报电话和邮箱，接受消费者和社会的监督。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、奖惩制度1.奖励措施对在食品卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书等。对积极提出改进食品卫生管理建议并被采纳，有效提升部门卫生管理水平的员工，给予相应的奖励。对在食品安全事故预防和应急处理中表现出色的员工，给予特别奖励，以激励员工积极参与食品卫生安全管理工作。2.惩罚措施对违反本制度的员工，视情节轻重给予批评教育