中小餐饮卫生管理制度

PAGE中小餐饮卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强中小餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，提升企业的市场竞争力和社会形象。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有中小规模的餐饮门店，包括餐厅、小吃店、快餐店等各类提供餐饮服务的场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定和完善公司的餐饮卫生管理制度，并监督制度的执行情况。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人员培训、设备采购、清洁用品等。定期组织对餐饮门店的卫生检查，对发现的问题及时提出整改要求，并跟踪整改效果。协调与卫生监督部门的关系，积极配合相关部门的检查和指导工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，确保各区域干净整洁，无异味、无污渍。对食材进行严格的检验和处理，确保食材新鲜、无变质，按照规定的加工流程进行烹饪，保证食品熟透。正确使用和维护厨房设备，定期进行清洁和保养，发现设备故障及时报告并协助维修。3.前厅服务人员职责保持个人卫生，着装整洁得体，为顾客提供良好的服务形象。负责餐厅前厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、地面、门窗等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾。协助厨房工作人员做好餐具的传递和回收工作，确保餐具的流转顺畅。关注顾客的用餐需求，及时处理顾客提出的卫生问题和投诉，维护餐厅的良好秩序。4.采购人员职责严格按照食品安全要求采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等，索取并留存供应商的资质证明文件和购货凭证。做好采购记录，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯和管理。及时了解市场上食材的质量动态，根据实际情况调整采购策略，确保食材的安全供应。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持整洁、明亮、通风良好，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅摆放整齐，定期进行清洁消毒，确保表面干净无油腻。餐厅内设置垃圾桶，并配备垃圾袋，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味，卫生纸供应充足。2.厨房环境要求厨房应划分食品处理区、清洁区、污染区等不同功能区域，各区域之间应保持合理的间距，避免交叉污染。食品处理区应保持清洁，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，表面光滑无裂缝。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢，排烟、排气系统应定期清洗，确保通畅。食材储存区应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，避免受潮、变质。餐具清洗消毒区应配备足够的清洗、消毒设备，餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理，确保餐具清洁卫生。3.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率和方法。清洁工具应专用，定期进行清洗消毒，避免交叉污染。采用物理或化学方法对餐具、厨具、设备等进行消毒，消毒后的物品应妥善存放，防止再次污染。定期对餐厅和厨房的空气、水等进行检测，确保符合卫生标准。四食品安全管理1.食材采购与验收采购人员应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。对采购的食材进行严格的验收，检查食材的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保食材新鲜、无变质、无污染。建立食材验收台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商、验收情况等信息，便于追溯和管理。2.食材储存与保管食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保温度符合要求。储存食材的仓库应保持干燥、通风良好，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害。建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质的食材。3.食品加工与制作厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食材应洗净、切配后进行烹饪，烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、污染的食材进行加工制作，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应按照规定的方法进行检验，如发现问题及时追溯和处理。五、人员健康管理1.健康检查与培训所有餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。建立从业人员健康档案和培训档案，记录健康检查结果和培训情况，便于管理和查询。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、卫生监督与检查1.内部自查餐厅应建立日常卫生自查制度，由管理层或指定专人负责，定期对餐厅的环境卫生、食品安全、人员健康等方面进行检查。每次自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果。2.定期检查公司管理层应定期组织对各餐饮门店进行全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括环境卫生、食品安全、人员健康、设备设施等方面，对检查中发现的问题应下达整改通知书，要求门店限期整改，并对整改情况进行复查。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应分析原因，制定针对性的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应提交整改报告，经复查合格后方可销号。4.与卫生监督部门的配合积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，对提出的问题及时整改。对于卫生监督部门下达的监督意见书和行政处罚决定书，应认真履行，及时整改到位，并将整改情况报告卫生监督部门。七、应急处理与事故报告1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效的应急处置措施，如救治中毒人员、封存可疑食品、控制现场等，并及时向上级主管部门和卫生监督部门报告。2.事故报告制度建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故后，相关人员应在第一时间向公司管理层报告，不得隐瞒、谎报或缓报。报告内容应包括事故发生的时间、