西厨食品安全卫生制度

PAGE西厨食品安全卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保西厨食品的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障顾客的健康与安全，维护公司的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司西厨区域内所有食品的采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应具有合格证明文件，如检验检疫证明、质量认证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的包装、标识、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时退货或按规定进行处理。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，分类存放食品。仓库内应设置货架、货柜，食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。库存食品应按照类别、批次、生产日期等进行标识，便于识别和管理。3.冷藏、冷冻设备管理冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏、冷冻设备内的食品应分类存放，不得堆积、挤压，保证空气流通。定期除霜、清洁冷藏、冷冻设备，防止滋生细菌和霉菌。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲、勤洗澡。加工人员进入工作区域前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽进入非工作区域。加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生西厨加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁、消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气清新，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应使用符合食品安全标准的刀具、案板、容器等工具，定期清洗、消毒。食品应彻底煮熟煮透，防止外熟内生。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁、消毒。销售场所应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置专门的餐具回收区，对顾客使用后的餐具进行及时回收、清洗、消毒。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应了解食品的保质期、储存条件等信息，向顾客正确介绍食品的相关知识，不得虚假宣传。销售人员应使用清洁、卫生的工具销售食品，避免食品受到污染。3.销售过程卫生食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。销售食品时应使用清洁、卫生的包装材料，确保食品不受污染。顾客购买食品后，应提供相应的购货凭证，并告知顾客食品的食用方法、储存条件等注意事项。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备说明书的要求操作；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行消毒，确保消毒效果。2.消毒设备管理配备足够数量的餐具、饮具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期检查、维护，确保正常运行。消毒设备应定期进行清洁、消毒，防止滋生细菌和霉菌。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持卫生。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录。自查人员应具备相应的专业知识和技能，对自查结果进行客观、准确的评估。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改，消除食品安全隐患。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织西厨工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。3.宣传教育加强