炊事班卫生管理组织及制度

PAGE炊事班卫生管理组织及制度一、总则1.目的为加强炊事班卫生管理，保障全体人员的饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内炊事班的所有工作人员及相关饮食服务活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理组织架构1.卫生管理小组成立以炊事班长为组长，各岗位厨师为成员的卫生管理小组。卫生管理小组负责全面领导和组织炊事班的卫生管理工作，制定卫生管理计划、监督卫生制度执行情况、组织卫生培训与考核等。2.岗位职责炊事班长全面负责炊事班的卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并组织实施。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调与其他部门的关系，确保炊事班卫生管理工作的顺利开展。组织卫生培训，提高炊事班人员的卫生意识和操作技能。厨师严格遵守卫生管理制度，按照规范操作流程进行食品加工制作。负责各自工作区域的卫生清洁，包括厨房设备、餐具、厨具等的清洁消毒。协助炊事班长开展卫生检查工作，对发现的问题及时整改。参加卫生培训，不断提高自身卫生管理水平。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，并遵循先进先出的原则。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗餐饮具应采用物理或化学方法，去除表面污垢和微生物。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.日常清洁炊事班工作人员应每天对厨房、餐厅等工作区域进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁，保持环境整洁卫生。定期清理厨房垃圾，做到日产日清，并做好垃圾存放场所的清洁消毒。2.通风换气在食品加工制作过程中，应保持通风良好，及时排除油烟、蒸汽等异味和有害气体。定期对通风设备进行检查和维护，确保通风效果良好。3.除虫灭害采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入炊事班工作区域。定期开展除虫灭害工作，使用的药物应符合国家相关标准，避免对食品造成污染。七、人员卫生管理1.健康管理炊事班工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如患有有碍食品安全的疾病，应及时调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理小组应定期对炊事班的卫生状况进行检查，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面。检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，责令限期整改。2.考核制度建立卫生考核制度，对炊事班工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生制度执行情况、个人卫生状况、工作区域卫生清洁情况等。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对违反卫生制度的人员进行批评教育或相应处罚。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织炊事班工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。鼓励炊事班工作人员自主学习卫生知识，不断提高自身素质。十、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食