后厨库房卫生管理制度

PAGE后厨库房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨库房的卫生管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨库房的卫生管理工作。3.职责分工库房管理人员负责库房的日常卫生清洁、货物整理与存放，并配合食品安全管理部门进行定期检查。食品安全管理部门负责制定库房卫生检查标准，定期组织对库房卫生状况进行检查和评估，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并监督整改落实情况。公司各部门应积极配合库房卫生管理工作，不得随意破坏库房卫生环境，不得在库房内乱堆乱放物品。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方。库房内部应合理布局，划分食品存放区、杂物存放区等不同功能区域，并有明显的标识。食品存放区应分类设置，如主食库、副食库、调料库、干货库等，避免食品交叉污染。2.建筑结构与设施库房的建筑结构应坚固、无裂缝、不漏雨，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应平整、光洁，无脱落、无霉变。库房应配备良好的通风设施，保持空气流通，必要时应安装排风扇、空调等设备，以调节库房内的温度和湿度。通风口应安装防虫、防鼠网。库房应设置足够数量的货架或货柜，用于存放食品和物品。货架和货柜应定期清洁、消毒，保持干净整洁。库房应配备必要的照明设备，保证光线充足，便于货物的存放和查找。照明灯具应保持清洁，无损坏。三、食品入库管理1.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有明确的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等信息。2.食品验收标准食品入库前，库房管理人员应按照采购订单对食品的名称、规格、数量、质量等进行仔细验收。检查食品的包装是否完好，有无破损、渗漏、胀气等现象。食品的标签标识应清晰、完整，符合食品安全标准的要求。对需要检验的食品，如肉类、禽类、水产品等，应索取检验检疫证明，并检查其有效性。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.食品入库流程食品到货后，送货人员应将食品搬运至库房指定区域，等待库房管理人员验收。库房管理人员验收合格后，填写食品入库单，注明食品名称、规格、数量、入库日期等信息，并签字确认。食品入库单应一式三联，一联留存库房，一联交采购部门，一联交财务部门。食品应按照分类、分区的原则进行存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并在货架或货柜上标明食品名称、规格、批次等信息，便于查找和管理。四、食品储存管理1.分类分区存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。主食类食品应存放在主食库，副食类食品应存放在副食库，调料类食品应存放在调料库，干货类食品应存放在干货库等。同一类食品应按照不同的批次、生产日期等分开存放，避免混淆。2.隔墙离地存放食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定的距离。一般要求食品与墙壁的距离不小于10厘米，与地面的距离不小于15厘米，以防止食品受潮、发霉、变质。3.库存盘点与记录库房管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期一般为每月一次，盘点结果应填写库存盘点表，并上报食品安全管理部门。建立食品库存台账，详细记录食品的入库、出库、库存数量、生产日期、保质期等信息。库存台账应及时更新，保证数据的准确性和完整性。4.库存食品质量检查食品安全管理部门应定期组织对库存食品进行质量检查，检查食品的外观、气味、口感等是否正常，有无变质、霉变等现象。对检查中发现的问题食品，应及时清理，并查明原因，采取相应的措施进行整改。库房管理人员应每天对库存食品进行巡查，发现食品有异常情况时，应及时报告食品安全管理部门，并采取相应的措施进行处理。5.库存食品的保质期管理库房管理人员应定期检查库存食品的保质期，对临近保质期的食品应进行标识，并及时采取促销、退货、销毁等措施进行处理。禁止销售超过保质期的食品，对过期食品应及时清理，并按照相关规定进行销毁处理。销毁过程应进行记录，包括销毁时间、地点、食品名称、数量等信息。五、库房卫生清洁与消毒1.日常清洁要求库房应保持清洁卫生，每天上班前和下班后应对库房进行清扫，清除地面、货架、货柜上的灰尘、杂物等。定期对库房的门窗、墙壁、天花板等进行清洁，保持干净整洁。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。食品存放区应每天进行清洁，清除食品包装上的灰尘、污渍等，保持食品外观整洁。库房内的垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洗、消毒，保持无异味。2.消毒要求库房应定期进行消毒，消毒周期一般为每周一次。消毒时应使用有效的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。货架、货柜、工具等应定期进行消毒，可采用擦拭、喷洒等方式进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，晾干后再使用。库房内的空气应保持清新，可通过通风换气等方式进行改善。必要时可使用空气净化器等设备进行空气净化。3.清洁与消毒记录库房管理人员应做好库房卫生清洁与消毒记录，记录内容包括清洁消毒日期、清洁消毒部位、使用的清洁消毒用品名称及浓度、操作人员等信息。清洁与消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、防虫、防鼠、防潮措施1.防虫措施库房应安装防虫网，防止昆虫进入库房。防虫网的网孔应足够细密，能够有效阻挡昆虫。定期检查库房内有无昆虫活动迹象，如发现昆虫，应及时采取措施进行捕杀。可使用杀虫剂等进行喷洒，但应注意避免对食品造成污染。保持库房内清洁卫生，避免食物残渣、垃圾等堆积，减少昆虫滋生的环境。2.防鼠措施库房应设置防鼠设施，如门缝、窗缝应密封，通风口应安装防鼠网，下水道应安装防鼠篦子等。定期检查库房内有无鼠迹，如鼠洞、鼠咬痕、鼠粪等。发现鼠迹应及时采取措施进行灭鼠，可使用鼠夹、鼠药等进行捕杀，但应注意安全，避免对人员和食品造成伤害。保持库房内食品存放整齐，避免食品与地面、墙壁直接接触，减少鼠类啃咬食品的机会。3.防潮措施库房应保持良好的通风，降低库房内的湿度。可通过安装排风扇、空调等设备进行通风换气。食品应隔墙离地存放，并采用货架或货柜进行存储，避免食品受潮。定期检查库房内的湿度情况，如湿度超过规定范围，应及时采取措施进行除湿，可使用除湿机等设备进行除湿。七、人员卫生与培训1.人员卫生要求库房管理人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。禁止在库房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。库房管理人员在接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴手套。2.培训要求食品安全管理部门应定期组织库房管理人员进行卫生知识培训和食品安全知识培训，提高库房管理人员的卫生意识和食品安全管理水平。培训