厨房卫生清洁工作制度

PAGE厨房卫生清洁工作制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与清洁，保障食品加工与供应过程的安全，预防食品安全事故的发生，为员工和顾客提供一个健康、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具洗涤区、储物区等相关场所及设备。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生清洁工作的组织、监督与管理，制定清洁计划并确保执行，协调解决清洁工作中出现的问题。厨师及工作人员：严格按照本制度要求，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作，保持工作环境整洁。卫生检查人员：定期对厨房卫生状况进行检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。二、厨房环境卫生标准1.食品加工区台面保持清洁，无食物残渣、油污和水渍，加工设备定期清洁消毒，确保无污垢、无异味。地面干净，无垃圾、无积水，防滑措施良好，避免人员滑倒。墙壁、天花板清洁无污渍，无蜘蛛网，通风良好，空气清新。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围地面无散落垃圾。2.烹饪区炉灶、烤箱、煎锅等烹饪设备使用后及时清洁，清除油污和食物残渣，确保设备表面干净光亮。调料架摆放整齐，调料瓶罐清洁无污渍，标签清晰，无过期变质调料。烹饪区域周围地面无油污溅落，保持清洁。3.餐具洗涤区洗涤池清洁卫生，无食物残渣和油污，定期消毒，防止细菌滋生。洗碗机正常运行，定期维护保养，确保餐具清洗消毒效果符合卫生标准。餐具摆放整齐，沥干水分后放入消毒柜或保洁柜储存，防止二次污染。4.储物区食品储存架摆放有序，食品分类存放，隔墙离地，标识清晰，便于查找和先进先出。仓库地面干燥清洁，无积水、无垃圾，通风良好，防止食品受潮、发霉。定期清理过期食品和变质食材，保持储物区环境整洁。三、厨房卫生清洁流程1.班前清洁厨师及工作人员提前到达厨房，开启通风设备，检查厨房内设备、设施是否正常运行。用干净的抹布擦拭工作台面、调料架、炉灶等，清除灰尘和杂物。清扫地面垃圾，用拖把拖净地面，保持地面干爽。2.食品加工过程中的清洁加工食材前，清洗双手，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。加工过程中，随时清理食材残渣和废弃物，保持操作台面清洁。刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，放置在指定位置晾干。3.烹饪后的清洁关闭炉灶、烤箱等烹饪设备电源，待设备冷却后进行清洁。用专用清洁剂擦拭炉灶表面、锅具等，清除油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净。将调料瓶罐归位，擦拭干净，整理烹饪区域。4.餐具洗涤与消毒收集用过的餐具，分类放入洗涤池中，先用清水冲洗去除食物残渣。按照洗碗机操作规程或使用专用洗涤剂和消毒剂，对餐具进行清洗消毒。消毒后的餐具沥干水分，整齐摆放在消毒柜或保洁柜中。5.班后清洁清理厨房内所有垃圾，将垃圾桶清空并清洗干净，更换垃圾袋。再次擦拭工作台面、炉灶、调料架等，确保无污渍。拖净地面，检查厨房内水、电、气是否关闭，门窗是否关好。四、清洁频率与时间安排1.日常清洁厨师及工作人员在每餐前后对各自负责的区域进行清洁，保持工作环境随时整洁。每天下班前，对厨房进行全面清洁，包括地面、台面、设备等的清洁和垃圾清理。2.定期清洁每周至少进行一次深度清洁，包括墙壁、天花板、通风口、储物架等的清洁消毒。每月对厨房的大型设备如炉灶、烤箱、洗碗机等进行全面维护保养和深度清洁。3.特殊清洁在食品加工量大或出现油污较重等特殊情况时，及时增加清洁频率，确保厨房卫生状况良好。当厨房内发生食品污染或其他卫生问题后，立即进行全面清洁消毒，防止问题扩散。五、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购采购符合食品安全标准和环保要求的清洁用品，如清洁剂、消毒剂（含氯消毒剂、过氧乙酸等）、洗洁精、抹布、拖把、垃圾袋等。建立清洁用品采购清单，定期检查库存，根据实际需求进行采购，避免积压和浪费。2.清洁用品存放设立专门的清洁用品存放区域，保持干燥通风，避免阳光直射。清洁用品分类存放，标识清晰，防止混淆和误用。消毒剂等危险化学品应严格按照相关规定存放，远离食品加工区域，并有专人管理。3.清洁设备维护配备齐全的清洁设备，如洗碗机、消毒柜（紫外线消毒柜、高温消毒柜等）、清洁工具（扫帚、拖把、刷子等），并定期检查设备运行状况。制定清洁设备维护计划，定期对设备进行保养、维修和清洁，确保设备正常运行和清洁效果。对损坏的清洁设备及时报修或更换，保证清洁工作的顺利进行。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。操作食品前，双手应洗净并用消毒纸巾擦干，避免交叉污染。2.健康检查厨房工作人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适或患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排就医，待康复且取得健康证明后再恢复工作。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生清洁标准、个人卫生要求等。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工掌握正确的清洁方法和卫生要求，严格遵守本制度。七、卫生检查与监督1.自查厨师及工作人员在日常工作中应随时对自己负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并进行整改。每天下班前，厨房主管对厨房整体卫生状况进行自查，确保符合卫生标准。定期检查卫生检查人员每周至少进行一次全面的厨房卫生检查，按照卫生标准对各个区域进行详细检查。检查内容包括环境卫生、设备清洁、餐具消毒、人员卫生等方面，填写卫生检查表，记录检查结果。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，卫生检查人员应及时向厨房主管反馈，并下达整改通知书。厨房主管负责组织相关人员对问题进行分析，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改，卫生检查人员跟踪整改情况，直至问题得到彻底解决。4.监督考核将厨房卫生清洁工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度且整改不力的员工进行处