烧烤餐厅厨房卫生制度及流程

PAGE烧烤餐厅厨房卫生制度及流程一、总则1.目的为确保烧烤餐厅厨房的卫生安全，保障顾客的健康，提升餐厅的整体形象和竞争力，特制定本卫生制度及流程。2.适用范围本制度适用于烧烤餐厅厨房内所有工作人员、设备设施、操作流程以及食品原材料的卫生管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，提高卫生意识和操作技能。三、食品原材料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。2.验收管理食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等。检查食品原材料的感官性状，如发现有变质、异味、包装破损等情况，应拒绝验收。对验收合格的食品原材料，应及时入库或进入相应的储存区域，并做好记录。3.储存管理设立专门的食品原材料仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查库存食品原材料，及时清理过期、变质的食品。建立食品原材料出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间等信息。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原材料的质量，确保无变质、异味等情况。对加工场所、设备设施进行清洁消毒，保持加工环境整洁卫生。准备好所需的加工工具和容器，并确保其清洁卫生。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用容器盛装食品，不得将食品与有毒、有害、有异味的物品混放。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。3.加工过程中的卫生控制加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。操作人员应保持手部清洁，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。对加工过程中的关键环节，如烧烤、油炸等，应严格控制温度、时间等参数，确保食品质量安全。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。将清洗后的餐饮具放入洗碗机或采用其他有效的消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，防止二次污染。3.保洁管理保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐饮具在保洁柜内的存放应分类摆放，不得叠放过高，以免影响保洁效果。每天营业结束后，应对保洁柜进行清理，确保次日使用的餐饮具清洁卫生。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品造成污染。及时清理厨房内的垃圾和废弃物，保持厨房环境整洁卫生。2.定期消毒定期对厨房进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒范围包括厨房内的所有区域和设备设施，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保其完好有效。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，避免对食品造成污染。七、设备设施卫生管理1.设备设施清洁厨房内的设备设施应定期进行清洁，保持表面清洁卫生。清洁设备设施时，应先切断电源，防止触电事故发生。按照设备设施的使用说明书要求进行清洁，不得使用尖锐的工具或腐蚀性强的清洁剂，以免损坏设备设施。2.设备设施维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，确保其正常运行。设备设施的维护保养应由专业人员进行，维护保养内容包括检查设备设施的运行状况、更换零部件、清洁润滑等。对设备设施的维护保养情况应做好记录，记录内容包括维护保养时间、设备设施名称、维护保养内容、维护保养人员等。3.设备设施消毒对直接接触食品的设备设施，如烤炉、炸锅、炉灶等，应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后应使用清洁的抹布擦干，防止生锈。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房内的各个区域和环节进行检查，发现问题及时督促整改。2.监督检查餐厅管理人员应定期对厨房卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设备设施卫生等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求厨房负责人限期整改，并跟踪整改情况。3.记录与档案管理对卫生检查和监督的情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检