餐厅厅房卫生管理制度

PAGE餐厅厅房卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅厅房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有厅房的卫生管理工作，包括厅房的设施设备、餐具用具、食品加工与储存区域以及服务人员的个人卫生等方面。3.引用标准本制度依据国家相关食品安全法律法规、《餐饮服务食品安全操作规范》以及地方卫生管理规定制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅厅房卫生管理工作的统筹与监督。制定卫生管理工作计划与目标，并确保各项措施有效执行。定期检查厅房卫生状况，对发现的问题及时组织整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保整体卫生管理工作顺畅进行。2.厅房主管职责负责所属厅房的日常卫生管理工作，包括安排清洁人员、监督清洁质量等。每日对厅房进行巡查，及时发现并解决卫生问题，记录巡查情况。对厅房内的设施设备进行定期检查与维护，确保其正常运行且符合卫生要求。组织厅房服务人员学习卫生管理制度，提高卫生意识。3.清洁人员职责按照规定的清洁流程和标准，负责厅房内的日常清洁工作，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的清洁。及时清理厅房内的垃圾和废弃物，保持环境整洁。正确使用清洁工具和清洁剂，避免对厅房设施造成损坏。配合厅房主管的工作安排，完成临时性的卫生清洁任务。4.服务人员职责保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，遵守食品卫生操作规范。在服务过程中，及时清理顾客用餐后的桌面和周围环境，保持厅房整洁。协助清洁人员做好厅房的卫生维护工作，发现问题及时报告。向顾客宣传卫生知识，引导顾客保持良好的卫生习惯。三、厅房设施设备卫生管理1.地面与墙面每日营业前和结束后，使用合适的清洁剂对厅房地面进行湿式清扫，清除污渍、杂物，保持地面干净、无积水。定期对墙面进行清洁，去除灰尘、污渍，保持墙面整洁。如有墙面装饰损坏，应及时修复。地面和墙面的清洁工具应定期清洗消毒，避免交叉污染。2.桌椅与餐具柜每餐结束后，对桌椅进行擦拭，清除桌面污渍、水渍，确保桌椅表面干净、整洁。定期对餐具柜进行清洁，包括内部和外部，保持餐具柜无灰尘、无污渍，餐具摆放整齐。检查桌椅和餐具柜的结构完整性，如有损坏应及时维修或更换，确保使用安全。3.照明与通风设备每日检查厅房内的照明设备，确保灯泡无损坏、亮度正常，及时更换损坏的灯泡。定期清洁通风口和通风管道，去除灰尘、杂物，保证通风良好，空气清新。对通风设备进行定期维护保养，检查其运行状态，确保正常运转。4.空调与电器设备定期清洁空调滤网，根据使用频率至少每月清洗一次，确保空调制冷、制热效果良好，空气循环正常。对厅房内的电器设备，如电视、音响等，定期进行表面清洁，避免灰尘积累影响设备性能。电器设备使用后应及时关闭电源，防止安全事故发生。同时，定期检查电器设备的线路和插头，确保安全无隐患。四、餐具用具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具回收后，首先进行分类，去除残渣和杂物。将餐具放入洗碗机或专用的餐具清洗池中，使用合适的洗涤剂进行清洗，确保餐具表面无食物残留。清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求。一般采用高温消毒时，温度应达到[具体温度]，时间不少于[具体时间]；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。2.餐具保洁要求餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。餐具应分类存放，避免相互挤压碰撞。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具存放环境整洁。每餐使用前，应对餐具进行检查，如发现有污渍、破损等情况，应及时更换。3.一次性餐具管理严格把控一次性餐具的采购渠道，确保其质量符合食品安全标准。一次性餐具应存放在干燥、清洁的仓库中，避免受潮、污染。使用一次性餐具时，应遵循适量原则，避免浪费。使用后应及时清理，按照规定分类处理。五、食品加工与储存区域卫生管理1.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁，每日营业前和结束后进行全面清扫，包括炉灶、案板、刀具等加工设备的清洁。加工设备使用后应及时清洗消毒，刀具、案板等应做到生熟分开，并有明显标识。食品加工区域应配备专用的清洁工具和消毒剂，定期更换，确保清洁效果。加工区域内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。2.食品储存区域卫生食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。储存区域应配备防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。3.食品添加剂使用管理严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用量、使用品种等。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合规定要求。同时，应将食品添加剂与食品原料分开存放，避免混淆。六、个人卫生管理1.服务人员个人卫生要求服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换。服务人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，确保手部清洁。禁止服务人员在厅房内吸烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.健康管理服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现服务人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，治愈后方可重新上岗。建立服务人员健康档案，记录健康检查情况和患病情况，便于跟踪管理。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅经理每周至少对厅房卫生进行一次全面检查，厅房主管每日对所属厅房进行巡查。卫生检查应包括设施设备卫生、餐具用具卫生、食品加工与储存区域卫生以及服务人员个人卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现的问题以及整改情况等。对于检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核与奖惩措施将厅房卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极做好卫生管理工作。对卫生管理工作不达标的部门和个人进行相应处罚，处罚方式包括警告、罚款、扣减绩效分等。连续多次卫生检查不合格的厅房，将暂停营业进行整改，直至卫生状况符合要求后方可重新营业。八、培训与教育1.卫生知识培训计划制定年度卫生知识培训计划，定期组织餐厅员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工与储存知识等。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频资料、案例分析等多种形式，确保培训效果。2.培训实施与记录按照培训计划组织实施培训，每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用书面考试、实际操作等，确保员工掌握所学卫生知识。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至其考核合格为止。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施以及责任分工等。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时向上级主管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存可疑食品及原料，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。2.其他卫生突发事件处理对于厅房内发生