食品工器具清洁卫生制度

PAGE食品工器具清洁卫生制度一、总则1.目的为确保食品加工过程中工器具的清洁卫生，防止食品污染，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有与食品生产、加工、储存、销售等环节相关的工器具，包括但不限于生产设备、包装材料、容器、工具、餐具等。3.职责分工生产部门：负责本部门工器具的日常清洁、维护和保养工作，确保工器具符合卫生要求。质量控制部门：负责对工器具的清洁卫生状况进行监督检查，定期进行抽样检测，确保工器具的清洁卫生符合食品安全标准。采购部门：负责采购符合卫生标准的工器具，并确保供应商提供的产品质量合格。后勤部门：负责提供清洁所需的物资和设备，确保清洁工作的顺利进行。二、工器具的清洁标准1.外观清洁工器具表面应无污垢、无油渍、无灰尘、无杂物，保持干净整洁。2.无异味工器具应无异味，不得有任何可能影响食品质量和安全的气味。3.无微生物污染与食品直接接触的工器具，其微生物指标应符合国家相关食品安全标准的要求。定期对工器具进行微生物检测，确保其清洁卫生状况良好。4.材质安全工器具的材质应符合食品安全要求，不得使用对人体有害的材料。5.无损坏工器具应无损坏、无变形，确保其正常使用功能。三、清洁程序1.使用前清洁新购置的工器具在使用前应进行全面清洁，去除表面的污垢、油渍等。对重复使用的工器具，在每次使用前应进行必要的清洁，确保无残留的食品残渣和污垢。2.使用过程中的清洁在食品加工过程中，应根据工器具的使用频率和污染程度，及时进行清洁。对于与食品直接接触的工器具，如刀具、案板、容器等，应在使用后立即进行清洗，防止食品残渣滋生细菌。对于加工设备，如搅拌机、烤箱、油炸锅等，应按照操作规程进行定期清洁，确保设备内部无残留的食品和污垢。3.使用后清洁工器具使用完毕后，应及时进行彻底清洁。清洁步骤一般包括：冲洗、浸泡、刷洗、消毒、再冲洗、晾干或烘干。具体清洁方法如下：冲洗：用流动的清水冲洗工器具，去除表面的大部分污垢和食品残渣。浸泡：将工器具浸泡在含有适量清洁剂的水中，浸泡时间根据工器具的污染程度而定，一般为1030分钟。刷洗：使用刷子或清洁布对工器具的表面、缝隙、孔洞等部位进行仔细刷洗，确保污垢彻底清除。消毒：根据工器具的材质和使用要求，选择合适的消毒方法进行消毒。常见的消毒方法包括：热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化学消毒（如使用消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。再冲洗：用流动的清水将消毒后的工器具冲洗干净，去除残留的消毒剂。晾干或烘干：将清洁后的工器具放置在通风良好、清洁的地方晾干或使用烘干机烘干，防止细菌滋生。四、清洁频率1.日常清洁与食品直接接触的工器具，如刀具、案板、容器等，应每天使用后进行清洁。食品加工设备，如搅拌机、烤箱、油炸锅等，应每班使用后进行清洁。2.定期清洁每周应对所有工器具进行一次全面的清洁和消毒。每月应对工器具进行一次深度清洁，包括对设备内部、管道、阀门等部位进行彻底清洗和消毒。3.特殊情况清洁在生产过程中，如果工器具受到严重污染或发生故障，应立即停止使用，并进行及时清洁和维修。在更换产品品种或生产季节时，应对工器具进行全面的清洁和消毒，防止交叉污染。五、清洁记录1.记录内容每次清洁工器具时，应详细记录清洁日期、工器具名称、清洁人员、清洁方法、消毒情况、清洁效果等信息。对于清洁过程中发现的问题，如工器具损坏、清洁效果不佳等，也应进行记录，并及时采取措施解决。2.记录保存清洁记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期。清洁记录可以采用纸质记录或电子记录的方式，但应确保记录的真实性、完整性和可追溯性。六、清洁人员要求1.健康要求清洁人员应身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病。定期对清洁人员进行健康检查，确保其健康状况符合要求。2.卫生知识培训清洁人员应接受相关的卫生知识培训，了解食品卫生安全的重要性和清洁工作的操作规范。培训内容包括食品安全法律法规、工器具清洁标准、清洁方法、消毒知识等。3.操作规范清洁人员应严格按照清洁程序和标准进行操作，确保工器具的清洁卫生质量。在清洁过程中，应正确使用清洁工具和消毒剂，避免对工器具造成损坏和对环境造成污染。七、清洁设备与用品管理1.清洁设备管理配备必要的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、烘干机、清洁工具等，并定期进行维护和保养。清洁设备应定期进行检查和维修，确保其正常运行，清洁效果良好。建立清洁设备档案，记录设备的购置时间、使用情况、维护保养记录等信息。2.清洁用品管理采购符合食品安全标准的清洁用品，如清洁剂、消毒剂、清洁布、刷子等，并确保其质量合格。清洁用品应妥善存放，避免受到污染和变质。定期对清洁用品进行盘点，确保其库存数量充足，满足清洁工作的需要。八、监督与检查1.内部监督质量控制部门应定期对工器具的清洁卫生状况进行监督检查，检查内容包括清洁记录、清洁效果、消毒情况等。生产部门应加强对本部门工器具清洁工作的日常管理，确保清洁工作落实到位。对于监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供工器具清洁卫生的相关资料和信息。对于外部监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。九、违规处理1.对违规行为的界定凡违反本制度规定，未按照清洁标准和程序进行工器具清洁的行为，均属于违规行为。包括但不限于清洁不彻底、未按时清洁、使用不合格的清洁用品等。2.处理措施对于首次违规的责任人，给予警告，并要求其立即整改。对于多次违规或违规情节严重的