清洗餐具卫生管理制度

PAGE清洗餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司清洗餐具的卫生管理，确保餐具清洗质量，保障员工和消费者的健康安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具清洗的部门、岗位及相关操作流程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《食品安全法》、《餐饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》等相关法律法规以及国家和地方关于餐具清洗消毒的行业标准。二、清洗餐具卫生管理职责1.管理部门职责行政管理部门负责统筹协调清洗餐具卫生管理工作，制定整体工作计划和目标，并监督执行情况。组织相关培训，提高全体员工对餐具卫生管理重要性的认识。定期对清洗餐具卫生管理工作进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。质量监督部门制定餐具清洗质量标准和检验方法，对清洗后的餐具进行抽检，确保餐具符合卫生要求。分析质量数据，查找影响餐具卫生质量的因素，提出改进措施和建议。对违反卫生管理制度的行为进行调查和处理，追究相关责任人的责任。2.操作部门职责清洗部门按照规定的流程和标准，负责餐具的清洗、消毒、保洁等工作，确保餐具清洁、卫生、无残留。维护清洗设备的正常运行，定期进行清洁和保养，保证设备性能良好。做好清洗过程中的各项记录，包括餐具数量、清洗时间、消毒药剂使用情况等。采购部门负责采购符合卫生标准的餐具清洗用品，如洗涤剂、消毒剂等，并确保所采购产品的质量合格。建立供应商评估机制，对供应商的资质、产品质量等进行定期评估，选择优质供应商。仓库管理部门负责餐具的出入库管理，确保餐具在储存过程中的卫生安全，防止污染。按照先进先出的原则发放餐具，定期盘点库存，保证库存数量准确。对库存的清洗用品进行妥善保管，防止变质、损坏。三、清洗餐具卫生标准1.感官指标餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无食物残渣。餐具内外不得有划痕、破损、变形等缺陷。2.物理指标餐具必须经过严格的清洗、消毒和保洁处理，消毒后的餐具应符合国家规定的消毒效果指标。采用化学消毒的，消毒剂残留量应符合相应的国家标准要求。3.微生物指标餐具不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病性微生物。四、清洗餐具操作流程1.回收餐厅服务员及时将用过的餐具分类收集，放置在指定的回收区域，避免交叉污染。回收过程中注意轻拿轻放，防止餐具破损。2.初洗将回收的餐具放入专用的清洗池中，先用清水冲洗掉表面的食物残渣和污垢。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行浸泡和刷洗，确保去除油污。3.冲洗用流动的清水将初洗后的餐具彻底冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应无明显的洗涤剂泡沫。4.消毒根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法进行消毒。热力消毒：将洗净的餐具放入消毒柜或蒸汽消毒设备中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，温度应达到1℃，时间不少于15分钟。化学消毒：将餐具浸泡在配置好的消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，需用清水将餐具上的消毒药剂残留冲洗干净。常用的化学消毒剂及使用方法如下：含氯消毒剂：有效氯含量应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间为510分钟。二氧化氯消毒剂：浓度为200mg/L400mg/L，浸泡时间为510分钟。过氧乙酸消毒剂：浓度为0.2%0.5%，浸泡时间为1015分钟。5.保洁消毒后的餐具应立即放入专用的保洁柜或保洁区域，防止再次污染。保洁柜应定期清洁和消毒，保持内部清洁卫生。保洁区域应保持通风良好，环境整洁。五、清洗餐具卫生管理措施1.人员卫生管理所有从事餐具清洗工作的人员必须持健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。2.设备设施管理配备完善的餐具清洗设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗设备应具备良好的清洗、消毒功能，符合卫生标准要求。定期对设备进行清洁和消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。3.环境卫生管理清洗餐具的工作区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清扫和消毒。工作区域应划分明确，设置餐具回收区､清洗区､消毒区､保洁区等，避免交叉污染。保持通风良好，及时排除异味和湿气。4.清洗用品管理严格按照国家规定采购符合卫生标准的清洗用品，如洗涤剂、消毒剂等。建立清洗用品进货台账，记录采购日期、产品名称、规格、数量、供应商等信息。清洗用品应妥善存放，避免阳光直射和受潮，防止变质。按照规定的浓度和方法使用清洗用品，不得随意更改使用剂量和方法。六、清洗餐具卫生监督检查1.内部自查公司应定期组织对清洗餐具卫生管理工作进行内部自查，检查内容包括人员卫生、设备设施、环境卫生、清洗用品管理等方面。各部门应按照职责分工，定期对本部门的工作进行自查，及时发现问题并整改。内部自查应形成记录，对发现的问题进行详细记录，并明确整改责任人、整改措施和整改期限。2.质量抽检质量监督部门应定期对清洗后的餐具进行抽检，抽检频率应符合相关规定要求。抽检方法应科学合理，采用随机抽样的方式，确保抽检结果的代表性。对抽检不合格的餐具，应及时追溯原因，采取相应的整改措施，并对相关责任人进行处理。3.外部监督积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对于卫生监督部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，并按时提交整改报告。七、清洗餐具卫生事故处理1.事故报告一旦发现清洗餐具卫生事故，如因餐具清洗消毒不当导致员工或消费者出现健康问题，相关人员应立即报告公司行政管理部门和质量监督部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故经过、初步原因分析等。2.应急处理行政管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行应急处理。质量监督部门应迅速对事故原因进行调查，封存相关餐具和清洗用品，采集样本进行检测分析。对受到影响的人员进行及时救治，并做好安抚工作。3.原因调查与整改成立事故调查组，对事故原因进行深入调查，确定事故责任。根据调查结果，制定针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人进行严肃处理，追究相关责任。八、培训与教育1.培训计划制定年度清洗餐具卫生管理培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训内容法律法规和行业标准：组织员工学习《食品安全法》、《餐饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》等相关法律法规以及国家和地方关于餐具清洗消毒的行业标准，提高员工的法律意识和规范操作意识。卫生知识：包括个人卫生、环境卫生、餐具卫生等方面的知识，使员工了解卫生管理的重要性和基本要求。操作技能：培训餐具清洗、消毒、保洁等操作流程和技能，确保员工能够熟练掌握正确的操作方法。事故案例分析：通过分析清洗餐具卫生事故案例，吸取教训，提高员工的风险防范意识。3.培训方式内部培训：由公司内部的管理人员或专业技术人员进行培训，采用集中授课、现场演示、实际操作等方式进行。每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。外部培训：根据实际需要