饭堂饮食卫生管理制度

PAGE饭堂饮食卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司饭堂饮食卫生管理，保障员工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有员工食堂的饮食卫生管理。3.基本原则饭堂饮食卫生管理应遵循预防为主、卫生规范、安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保饮食安全。二、食品采购与贮存1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品及原料，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品和未经检验检疫的肉类、禽类等。2.采购验收采购人员应认真检查所采购食品的质量，核对食品的品种、数量、规格等与送货单是否一致。食品到货后，必须由专人负责验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，对不合格食品应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应做好验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，记录应妥善保存以备查。3.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存区域应划分明确，设有主食库、副食库、调料库、干货库等，并有明显的标识。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。食品加工前应认真检查，去除变质、腐败及其他不符合卫生要求的部分。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清运处理。3.烹饪要求烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烹饪质量。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪火候和时间。不得使用变质、过期油脂进行烹饪，定期更换食用油。烹饪用的调料应妥善保存，防止变质、污染。每餐烹饪结束后，应对烹饪设备、炉灶进行清理，保持清洁卫生。四、餐具清洗与消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒设备，按照规定的程序进行操作。餐具清洗应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，然后用流动水冲洗干净，再进行消毒处理，最后将消毒后的餐具存放在保洁柜内备用。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求，一般为510分钟。消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.消毒效果监测应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学指示卡、生物指示菌片等方法进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。消毒效果监测记录应妥善保存，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取措施进行整改。五、环境卫生管理1.饭堂环境要求饭堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好。饭堂内应有良好的采光和照明设施，照明亮度应符合食品加工操作要求。饭堂应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应日产日清，保持垃圾存放区域清洁卫生，无异味。2.清洁消毒制度建立饭堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、频率和方法。每天应对饭堂进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等；每周应对饭堂进行一次彻底的大扫除，包括天花板、通风管道等。定期对饭堂进行消毒，消毒方法可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、范围、方法、操作人员等，记录应妥善保存以备查。3.通风换气要求饭堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行检查、维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等，防止室内空气污染。六、人员健康管理1.健康检查饭堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。2.健康状况监测建立饭堂工作人员健康状况监测制度，定期对工作人员的健康状况进行检查和询问。如发现工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止其工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。对患有传染病的工作人员，应按照国家相关规定进行隔离治疗，治愈后经卫生部门复查合格方可恢复工作。3.个人卫生要求饭堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则坚持以人为本、快速反应、科学应对的原则，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和财产损失，降低社会影响。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，事故现场有关人员应当立即报告本单位负责人。单位负责人接到报告后，应当于1小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。同时，应及时通报可能受到事故影响的相关部门和人员，采取措施防止事故扩大。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护事故现场。积极协助医疗机构救治中毒人员，配合食品安全监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.后续处理食品安全事故处理结束后，应总结经验教训，完善食品安全管理制度和应急预案，加强食品安全管理。对事故责任单位和责任人，应按照国家相关法律法规进行处理。八、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全饭堂饮食卫生监督检查机制，定期对饭堂的食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。2.考核制度制定饭堂饮食卫生考核制度，对饭堂工作人员的工作表现进行考核评价。考核内容包括食品卫生安全责任落实情况、工作质量、服务态度等。考核结果与绩效