福州轻食店卫生管理制度

PAGE福州轻食店卫生管理制度一、总则1.目的与依据本卫生管理制度旨在加强福州轻食店的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益。依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定本制度。2.适用范围本制度适用于福州轻食店内所有与食品生产经营相关的活动，包括食材采购、加工制作、储存销售等环节，以及店内工作人员、场所设施、设备用具等。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控轻食店卫生质量，确保每一道轻食都符合卫生安全标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有轻食店工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。店内工作人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得在食品处理区吐痰、擤鼻涕等。3.培训与教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使工作人员熟悉并掌握食品安全知识和操作技能，增强食品安全意识，养成良好的卫生习惯。三、场所与设施卫生管理1.选址与布局轻食店应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。店内布局应合理，按照食品处理区、就餐区、清洁区等功能分区设置，避免食品交叉污染。食品处理区应设置原料预处理区、加工制作区、半成品和成品贮存区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，并有相应的防护设施。2.环境卫生保持店内环境整洁卫生，每天营业前、营业后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、柜台等设施表面。定期对店内墙壁、天花板、地面等进行清洁消毒，清洁频率根据实际情况确定，但不得少于每周[X]次。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑；地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒。店内应保持良好的通风换气，安装有效的通风设施，定期检查维护，确保通风良好，空气清新。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入店内。保持就餐区环境整洁，桌椅摆放整齐有序，及时清理餐桌上的食物残渣和垃圾，并进行消毒处理。3.设施设备卫生食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食材和半成品、成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查设备运行状况，保证设备正常运转，温度显示准确。配备符合卫生标准的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，定期清洁维护，防止油污积聚，影响设备性能和食品卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。食品加工制作过程中使用的刀、砧板、盆、桶、筐、抹布等工具和容器，应生熟分开，标识明显，定位存放，定期清洗消毒，保持清洁。店内应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，应妥善保管，定期清洁更换，确保清洁工具的卫生状况良好。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存相关记录。记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购食品应从正规渠道进货，优先选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2. 贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，确保食品在保质期内质量安全。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得将食品堆积、挤压，影响冷藏、冷冻效果。食品贮存场所应设置专门的货架、货柜，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息，做到先进先出，防止食品过期变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并采取相应的处理措施，防止问题食品流入市场。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后，方可进行食品加工操作。加工过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应提前进行清洁消毒，确保符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守生熟分开的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应注意食品的温度控制，确保食品烧熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品，应及时进行冷藏或冷冻处理，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清理运输，防止污染环境。3.专间管理轻食店应设置专间用于凉菜配制、裱花蛋糕制作、生食海产品加工等易腐食品的加工制作。专间应独立设置，有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具、容器、设备。专间内的温度应控制在25℃以下，操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽并洗手消毒，操作时应戴口罩。专间内应每餐进行清洁消毒，使用的工具、容器、设备等应在专用水池清洗消毒后，方可进入专间使用。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施店内应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。餐饮具清洗消毒场所应设置专用的水池，分为清洗池、消毒池和保洁池，并有明显的标识。水池应保持清洁卫生，定期清理消毒。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，接着放入消毒池中进行消毒处理，消毒时间应符合相关规定要求，最后将消毒后的餐饮具放入保洁设施内，保持清洁。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，沥干水分，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，温度和时间应达到规定要求。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和配比配制消毒剂，将洗净后的餐饮具浸泡在消毒剂中，达到规定的消毒时间后，取出用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁设施内。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，避免混淆。不得重复使用一次性餐饮具，一次性餐饮具使用后应及时清理，按照规定进行处理，防止污染环境。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对轻食店的食品安全状况进行全面检查。自查频率不少于每月[X]次，自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。成立食品安全自查小组，由店长担任组长，成员包括各部门负责人和食品安全管理员。自查小组应按照规定的程序和方法进行自查，认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。2.记录管理建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录、人员培训记录、健康检查记录等。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于[X]年。食品安全管理记录档案应妥善保管，分类存放，便于查阅。记录档案应至少保存纸质和电子两种形式，确保记录的可追溯性。定期对食品安全管理记录档案进行整理和分析，总结经验教训，发现问题及时采取措施加以改进，不断提高食品安全管理水平。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由店长担任组长，成员包括各部门负责人和相关工作人员。应急处置小组应熟悉食品安全事故应急处置流程，具备应急处置能力。2. 事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并自事故发生之时起[X