主烤吧卫生管理制度

PAGE主烤吧卫生管理制度一、总则1.目的为加强主烤吧的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于主烤吧内所有区域，包括但不限于厨房、用餐区、吧台、储物间等，以及所有工作人员和进入主烤吧的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善卫生管理制度，并监督执行。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时进行整改。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设备采购、清洁用品等。2.厨房人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生。负责食材的清洗、切配、烹饪等环节的卫生管理，确保食品符合卫生标准。定期对厨房设备进行清洁和维护，防止交叉污染。3.服务人员职责保持用餐区的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等。协助厨房人员做好食品传递过程中的卫生防护，防止食品受到污染。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意个人卫生。4.清洁人员职责按照规定的时间和标准对主烤吧各区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等。及时清理垃圾和废弃物，保持环境整洁。配合其他部门做好特殊情况下的卫生清洁工作。三、环境卫生管理1.日常清洁每天营业前，应对用餐区、厨房、吧台等区域进行清扫，清除灰尘、杂物等。营业期间，及时清理顾客用餐后的桌面、地面，保持环境整洁。营业结束后，对各区域进行全面清洁，包括擦拭桌椅、清洗餐具、打扫厨房等。2.定期消毒每周对厨房设备、餐具、用具等进行一次全面消毒。可采用高温消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果符合要求。每月对用餐区的桌椅、地面、墙壁等进行一次消毒处理。卫生间应每天进行清洁消毒，保持空气清新，无异味。3.虫害防治定期检查主烤吧内是否存在虫害迹象，如发现应及时采取措施进行防治。保持环境整洁，减少虫害滋生的环境条件。食品储存区域应做好密封措施，防止虫害进入。可委托专业的虫害防治公司进行定期消杀，但应确保使用的药剂符合食品安全要求。4.通风换气安装良好的通风设备，确保主烤吧内空气流通。厨房应设置有效的排烟系统，及时排除油烟和异味。定期对通风设备进行清洁和维护，保证其正常运行。在营业期间，应保持通风良好，为顾客提供舒适的用餐环境。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。对采购的食材进行严格验收，检查其质量、新鲜度、包装等是否符合要求。索取并留存供应商的资质证明、购货凭证等。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻保存。定期清理库存食材，遵循先进先出的原则，避免食材过期变质。3.食品加工厨房人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食材加工前应进行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。严格控制食品加工的温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房、食品加工区域等应更换专用的工作衣帽和鞋套。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类卫生知识竞赛和培训活动，提高卫生意识和业务水平。六、餐具用具卫生管理1.餐具采购选择符合食品安全标准的餐具供应商，采购的餐具应具有质量合格证明。对采购的餐具进行严格验收，检查其外观、质地、规格等是否符合要求。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理。清洗消毒过程应符合相关卫生标准。设立专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。已消毒和未消毒餐具应分开存放，并有明显标识。餐具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等应及时更换或重新清洗消毒。七、卫生检查与考核1.检查方式实行定期检查与不定期抽查相结合的卫生检查制度。定期检查每周至少一次，由管理层组织相关人员进行全面检查；不定期抽查由卫生管理人员随时进行，重点检查关键环节和易出现问题的区域。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题等信息。2.问题整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生管理人员。卫生管理人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.考核奖惩建立卫生管理考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生管理制度的行为进行处罚。