日料店餐厅卫生管理制度

PAGE日料店餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保日料店餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、健康的用餐环境，保障顾客的身体健康，同时维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于日料店餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、食材储存区、餐具清洗消毒区、员工休息区等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理制度并监督执行。定期组织员工培训，提高员工卫生意识和操作技能。协调解决卫生管理工作中出现的问题，对违规行为进行处理。定期检查餐厅卫生状况，确保各项卫生措施落实到位。2.厨师长负责厨房的日常卫生管理，确保厨房操作符合卫生标准。监督食材的采购、储存和加工过程，保证食材安全卫生。组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，定期检查厨房设备的清洁情况。对新入职的厨师进行卫生知识培训，指导其正确的操作方法。3.采购人员严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量和安全性。检查食材的检验检疫证明，拒收不符合卫生要求的食材。负责与供应商沟通协调，确保食材的供应及时、卫生。4.仓库管理员负责食材储存区的卫生管理，保持仓库环境清洁、通风良好。按照分类分区的原则存放食材，确保食材不受污染。定期清理仓库，检查食材的保质期，及时处理过期变质食材。做好仓库的防虫、防鼠、防潮工作。5.服务员负责用餐区的卫生清洁，及时清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐环境整洁。在用餐期间关注顾客需求，及时清理桌面杂物，更换餐具等，确保顾客用餐卫生。协助厨房和其他部门做好卫生管理工作，如传递餐具、清理垃圾等。6.餐具清洗消毒人员严格按照餐具清洗消毒流程操作，确保餐具清洗干净、消毒彻底。定期检查消毒设备的运行情况，保证消毒效果。负责餐具的存放和保管，防止餐具再次污染。三、环境卫生管理1.餐厅整体环境餐厅每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，保持环境整洁无灰尘、无污渍。定期对餐厅进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒方式可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷洒等，确保消毒效果符合卫生标准。保持餐厅内通风良好，空气清新，安装有效的通风设备，定期检查和维护。2.用餐区餐桌椅摆放整齐，桌面每餐使用后及时清理，擦拭干净，无食物残渣、水渍等。地面保持清洁，无垃圾、杂物，每餐营业结束后进行清扫拖地，定期进行深度清洁。垃圾桶配备足够数量，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧后放置在指定地点，日产日清。餐具、纸巾、调料瓶等摆放整齐，保持清洁卫生，定期进行擦拭消毒。3.厨房厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积垢，定期进行清洁和消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养，确保设备正常运行且无卫生隐患。洗菜池、洗碗池等水池应保持清洁，无杂物堵塞，使用后及时清理，定期进行消毒。厨房内食材加工区、切配区、烹饪区等功能区域划分明确，保持整洁有序，避免交叉污染。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜。4.食材储存区仓库地面应平整、干燥，货架摆放整齐，食材分类分区存放，隔墙离地。定期清理仓库，检查食材的储存环境，确保温度、湿度适宜，防止食材变质、发霉、生虫等。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，保持仓库环境安全。建立食材出入库台账，记录食材的名称、数量、生产日期、保质期等信息，便于追溯和管理。5.餐具清洗消毒区餐具清洗消毒设备应定期清洁和维护，确保设备正常运行，消毒效果达标。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具再次污染。定期对餐具进行抽检，检查餐具的消毒效果，确保餐具符合卫生标准。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，具有检验检疫证明，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食材。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压过期，同时注意控制食材的采购量，保证食材新鲜度。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等，发现问题及时与供应商沟通解决。2.食材储存食材应分类分区存放，按照食材的特性和保质期合理安排储存位置，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食材的新鲜度和品质。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮发霉。定期检查食材的储存情况，清理过期变质食材，做好库存盘点工作，确保账物相符。3.食材加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等，确保食材干净卫生。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等，确保食材熟透，防止食物中毒。加工好的食材应及时上桌，避免长时间存放导致变质。厨房内不得加工和销售野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食材。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息，便于追溯和管理。采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取产品的质量证明文件，确保食品添加剂的质量安全。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向餐厅报告自身健康状况，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时就医并暂停工作，待康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。员工在处理食材、餐具等前后应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行操作，确保手部清洁卫生。不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持餐厅环境整洁。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。定期邀请食品卫生专家或相关部门人员对员工进行培训，提高员工的卫生意识和业务水平。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，留存相关资料以备查。六、卫生检查与考核1.日常检查餐厅经理、厨师长等管理人员应每日对餐厅卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查区域、存在问题等信息，对发现的问题及时督促相关人员进行整改。服务员应在每餐营业期间对用餐区进行巡查，及时清理桌面杂物、垃圾等，保持用餐环境整洁。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理组织，各部门负责人参加，对餐厅各个区域进行详细检查。每月进行一次卫生自查自评，对照卫生管理制度和相关标准，对餐厅卫生管理工作进行全面总结和评估，发现问题及时整改。定期检查应形成检查报告，对检查结果进行分析总结，提出改进措施和建议，不断完善卫生管理工作。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、食品卫生操作等方面，考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生管理工作不力，导致餐厅出现卫生问题的部门或个人，应追究相关责任。七、虫害防治管理1.防治措施餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。保持餐厅环境整洁，定期清理垃圾、杂物，减少害虫的栖息和繁殖场所。在食材储存区、厨房、用餐区等重点区域安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等。定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、电蚊拍等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等），但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。2.药品管理如需使用杀虫剂、灭鼠药等药品，应选择具有合法资质的产品，按照说