鸡公煲卫生管理制度

PAGE鸡公煲卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保鸡公煲经营场所的卫生安全，保障消费者的健康权益，提升企业形象，促进鸡公煲业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有鸡公煲门店及相关生产经营活动，包括食材采购、储存、加工制作、销售服务以及餐厅环境清洁等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理机构及职责设立卫生管理领导小组，由公司总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和监督公司鸡公煲业务的卫生管理工作，制定卫生管理目标和政策，决策重大卫生管理事项。明确各部门在卫生管理中的职责：采购部门负责确保所采购的食材符合卫生标准，严格审查供应商资质，索取并保存相关证明文件。仓储部门负责食材的分类储存，保证储存环境符合卫生要求，防止食材变质、污染。厨房部门负责鸡公煲的加工制作过程卫生管理，严格遵守烹饪操作规范，确保食品加工安全。服务部门负责餐厅就餐区域的环境卫生维护，及时清理餐桌、餐具，保持良好的就餐环境。清洁部门负责整个经营场所的日常清洁消毒工作，包括厨房、餐厅、卫生间等区域，定期进行全面清洁和专项消毒。2.人员卫生要求所有员工必须持健康证上岗，每年定期进行健康检查，取得有效健康证明后方可继续从事相关工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。员工在操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。三、食材采购与储存卫生管理1.采购卫生要求选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件进行严格审查，并建立供应商档案。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购时应索取购货凭证，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证和记录至少2年。2.储存卫生要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害和鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。定期对仓库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的食材，确保库存食材质量安全。四、鸡公煲加工制作卫生管理1.加工场所卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。厨房内应有足够的照明、通风设施，配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。加工制作区应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工过程卫生要求食材加工前应认真检查，去除变质、污秽部分，洗净后方可进行加工制作。加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。接触生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显区分标识。鸡公煲的烹饪过程应严格按照操作规程进行，确保食品熟透。烹饪用的调料应符合卫生标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器内，并覆盖保鲜膜或加盖，防止污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。3.餐具清洗消毒卫生要求餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。五、餐厅环境卫生管理1.就餐区域卫生要求餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，墙壁、门窗干净明亮。及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，保持桌面清洁。每餐结束后，应对餐桌进行擦拭消毒，使用的消毒用品应符合卫生标准。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理转运，保持环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.卫生间卫生要求卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期清洁消毒。配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客使用方便。卫生间的水龙头、门把手等易接触部位应定期消毒，防止交叉感染。定期对卫生间进行通风换气，保持空气清新。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查各部门应建立日常卫生检查制度，安排专人负责本部门的卫生检查工作。检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、加工制作、餐厅环境等方面，确保各项卫生管理措施落实到位。厨房部门应在每餐前后对加工制作区域进行卫生检查，重点检查食材处理、烹饪过程、餐具清洗消毒等环节的卫生情况，发现问题及时整改。服务部门应在营业期间随时对餐厅就餐区域进行卫生检查，及时清理垃圾、擦拭桌面，保持就餐环境整洁。清洁部门应按照规定的清洁消毒流程和时间要求，对经营场所进行全面清洁消毒，并做好检查记录。2.定期卫生检查公司卫生管理领导小组应定期组织对各鸡公煲门店进行全面卫生检查，检查频率为每月至少一次。检查内容涵盖本制度的各项要求，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。定期卫生检查应形成详细的检查报告，记录检查时间、地点、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查报告应存档保存，作为公司卫生管理工作的重要资料。3.卫生监督与整改设立卫生监督举报电话和邮箱，接受消费者和员工对卫生问题的举报和投诉。对举报和投诉的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给举报人。对于检查中发现的卫生问题，应明确整改责任人，制定整改措施，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的鸡公煲成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样用途食品留样用于检验检测，如发生食品安全事故时，可通过对留样食品的检测分析，查找事故原因，采取相应的控制措施。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训频率为每年至少2次，新员工入职时应进行岗前卫生知识培训。培训可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部刊物、会议等形式，加强员工的卫生意识教育，使员工充分认识卫生管理工作的重要性，自觉遵守卫生管理制度。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，对