株洲日料店卫生管理制度

PAGE株洲日料店卫生管理制度一、总则1.目的为确保株洲日料店内食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的用餐环境，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于株洲日料店全体员工及店内所有经营活动涉及的区域，包括食材采购、储存、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、餐厅环境清洁等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的卫生管理体系，确保日料店食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。员工若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效遮挡头发，防止头发掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。手部不得佩戴任何可能影响食品安全的饰品。操作时应保持良好的个人卫生习惯，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行严格审查，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。优先选择信誉良好、生产规范、质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估和考核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、合作情况等。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合相应的食品安全标准和日料店的经营需求。采购的食材应具有可追溯性，能够提供产地、来源、生产日期等相关信息。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库管理设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、冷藏食品、冷冻食品等，并设置明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品，做好库存记录，确保库存数量准确。2.冷藏、冷冻设备管理配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食材储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保设备正常运转。每天记录设备的温度，发现温度异常时，应及时采取措施进行调整和维修。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响设备性能和食品储存质量。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂，避免对食品造成污染。五、食材加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变、生虫等现象的食品，不得进行加工制作。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪后的食品应及时食用，如需储存，应在规定的温度条件下进行冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.专间管理日料店应设置专门的刺身制作间、寿司制作间等专间。专间内应配备专用的加工设备、工具、容器、冷藏设施等，保持清洁卫生。专间操作人员应穿戴专用工作服、工作帽、口罩，严格遵守专间卫生管理制度。进入专间前应更换专用工作服，洗手消毒，操作前还应进行手部消毒。专间内应保持空气流通，温度适宜，定期进行空气消毒。专间内不得从事与专间内食品加工无关的活动，不得在专间内堆放杂物。六、餐具饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证其消毒效果符合国家相关标准。餐具饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的给排水系统，防止污水横流。2.清洗消毒流程餐具饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具饮具应采用物理或化学方法进行保洁，防止再次受到污染。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。定期对消毒后的餐具饮具进行抽检，检测其消毒效果。消毒效果应符合国家食品安全标准，检测结果应做好记录。3.保洁措施消毒后的餐具饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具饮具。餐具饮具保洁设施应定期清理，不得存放其他杂物。使用一次性餐具饮具时，应选择符合食品安全标准的产品，并妥善保管，防止污染。七、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频率。餐厅应每天进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，保持环境整洁。定期对餐厅进行深度清洁，如每周进行一次地毯清洗、每月进行一次天花板和通风管道清洁等，确保餐厅环境无卫生死角。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保空气流通。通风设备应定期进行清洁和维护，保证其正常运行。在营业期间，应根据客流量合理调整通风量，保持餐厅内空气清新，无异味。3.垃圾处理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，并分类摆放，分别收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。在营业期间，应及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生。每天营业结束后，应将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾在餐厅内过夜。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行检查，发现害虫时应及时采取措施进行杀灭。不得在餐厅内使用国家禁止使用的农药和杀虫剂，应选择符合食品安全标准的防虫、杀虫药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员。自查计划应涵盖日料店卫生管理制度的各个方面，包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，全面检查日料店卫生管理状况。对自查中发现的问题，应详细记录问题的性质、地点、责任人等信息，并分析问题产生的原因。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决自查中发现的问题。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。4.记录与存档食品安全自查记录应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。将食品安全自查与整改情况进行整理归档，以便查阅和追溯。档案内容应包括自查计划、自查报告、整改措施及整改记录等。九、培训与宣传1.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、日料店卫生管理制度等。培训应根据员工的岗位需求和实际情况，有针对性地进行。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式相结合，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。新员工入职时应进行岗前食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传教育利用店