烧烤摊菜品卫生管理制度

PAGE烧烤摊菜品卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤摊菜品卫生管理，确保消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤摊所有菜品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则烧烤摊菜品卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，严格把控各个环节，确保菜品卫生质量。二、采购环节卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。优先选择获得食品卫生许可证、营业执照等相关证照齐全的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其具备稳定供应符合卫生标准菜品的能力。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味。蔬菜应色泽鲜艳、无农药残留；肉类应具有正常的色泽和气味，无注水、变质迹象。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.索证索票在采购食材时，应向供应商索取并留存食品卫生许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件复印件，以及购货凭证（发票、收据等）。对采购的进口食品，应索取进口食品卫生证书等相关证明文件。4.验收标准采购的食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等是否与采购要求相符。对不符合采购要求的食材，应及时与供应商协商处理，严禁接收并使用不合格食材。三、储存环节卫生管理1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。2.分类分区存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食材进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品。遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用，避免积压造成食品浪费和变质。四、加工环节卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生烧烤摊的加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。3.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。蔬菜应浸泡清洗，肉类应冲洗干净。烧烤过程中，应确保食材熟透，避免外焦里生。烤串时应控制火候和时间，防止烤焦产生有害物质。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品混放、避免操作人员的手部接触食品等。加工后的食品应及时装盘，不得在加工场所长时间堆放，防止食品变质。五、销售环节卫生管理1.餐具卫生提供给消费者的餐具应清洁、卫生、无破损。餐具使用前应进行清洗消毒，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等方式。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.销售环境卫生烧烤摊的销售区域应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无杂物、无积水。销售区域应配备垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。销售过程中应注意食品的防护，避免食品受到灰尘、苍蝇等污染。3.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。销售人员应使用清洁、卫生的工具进行食品销售，如夹子、铲子等，避免直接接触食品。六、卫生检查与监督1.自查制度烧烤摊应建立每日卫生自查制度，由专人负责对采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况进行检查。自查内容包括食材质量、储存条件、加工过程卫生、餐具消毒、销售环境等方面，发现问题应及时整改。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，对烧烤摊的整体卫生状况进行评估。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保烧烤摊的卫生状况符合相关标准。3.监督整改接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改，确保烧烤摊的卫生管理符合要求。对违反本制度的行为，应及时纠正，并根据情节轻重给予相应的处罚。七、人员培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，定期组织烧烤摊工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作的顺利开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种方式进行，提高培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。3.教育宣传加强对烧烤摊工作人员的食品安全教育，提高其食品安全意识和责任感。通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，向消费者宣传食品安全知识，增强消费者的自我保护意识。八、应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门等相关部门，并积极配合调查处理工作。对中毒人员应及时送