膳食管理卫生制度

PAGE膳食管理卫生制度一、总则1.目的为加强公司膳食管理，确保员工饮食安全与健康，提高膳食质量，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司食堂及相关膳食供应环节的操作流程，预防食品安全事故，保障员工的合法权益，营造良好的工作和生活环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、外部供餐单位以及所有涉及公司膳食供应的相关场所和人员。包括食堂工作人员、食材供应商、配送人员等。3.基本原则安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控各个环节，防止食物污染、变质和中毒事件的发生。卫生规范原则：遵循国家和地方有关食品卫生的法律法规及行业标准，确保膳食加工、储存、销售等过程符合卫生要求。营养均衡原则：合理搭配膳食，提供多样化的菜品，满足员工不同的营养需求，促进员工身体健康。服务至上原则：以员工满意为目标，不断提高膳食服务水平，优化服务流程，为员工提供优质、便捷的餐饮服务。二、食堂卫生管理1.食堂环境要求选址与布局食堂应选择地势干燥、交通便利、通风良好、远离污染源的地方。周边环境应清洁卫生，无暴露垃圾和污水。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。清洁与消毒食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。定期进行全面清洁，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂进行消毒。餐桌、椅、餐具等用餐设备应每日清洁消毒，确保无污渍、无异味。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂浸泡消毒等，并做好消毒记录。食堂垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁。垃圾存放点应定期进行消毒处理，防止蚊蝇滋生。2.食品处理区卫生管理原料采购与验收食材供应商应具有合法资质，提供的食品原料应符合国家食品安全标准。采购人员应严格索证索票，确保所采购的食材来源可追溯。食品原料进入食堂时，应进行严格验收。检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味。对验收合格的原料应及时入库储存，不合格的原料应立即退货或进行无害化处理。加工与烹饪食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。烹饪过程应确保食品熟透，中心温度达到规定要求。不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品进行烹饪。食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食堂人员卫生管理健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液按照七步洗手法认真清洗，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或其他符合食品安全标准的消毒方法。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。在食品处理区内不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。三、供餐卫生管理1.外部供餐单位管理资质审核选择外部供餐单位时，应严格审核其资质。供餐单位应具有食品经营许可证，具备相应的食品加工、储存、配送能力，信誉良好，无食品安全不良记录。与供餐单位签订供餐合同，明确双方的权利和义务，包括食品安全责任、食品质量标准、配送时间、违约责任等条款。食品质量监督要求供餐单位提供每日菜单，审核菜单的合理性和营养搭配。定期对供餐单位提供的食品进行抽检，检查食品的感官性状、包装标识、食品添加剂使用等情况。建立供餐单位评价机制，根据食品安全状况、食品质量、服务水平等因素对供餐单位进行评价。对表现不佳的供餐单位提出整改意见，情节严重的可终止合作。配送卫生要求供餐单位应采用符合食品安全要求的配送车辆和容器，保持车辆清洁卫生，定期消毒。配送过程中应采取有效的保温、冷藏、保鲜措施，确保食品质量不受影响。食品配送应使用密闭容器，避免食品在运输过程中受到污染。配送人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。配送车辆应按照规定路线行驶，不得随意更改路线或延长配送时间。2.公司内部供餐管理分餐操作规范分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，操作前洗手消毒。分餐过程应在清洁、通风良好的环境中进行，避免食品暴露时间过长。分餐工具应专用，每次使用后应清洗消毒。分餐时应注意食品的分配均匀，避免出现量差过大的情况。剩余食品应妥善保存，按照食品储存要求进行冷藏或冷冻，下次供餐时应重新加热至中心温度达到规定要求后方可食用。供餐容器卫生供餐容器应选用符合食品安全标准的材料制作，无毒无害，易于清洗消毒。供餐容器应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。供餐时应使用一次性餐具或经过消毒的复用餐具，一次性餐具应符合国家相关标准，复用餐具应严格按照消毒流程进行清洗消毒，防止交叉污染。四、食品安全自查与整改1.自查计划与组织公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食堂卫生管理、供餐卫生管理等各个方面，确保全面检查食品安全状况。成立食品安全自查小组，由公司食品安全负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、食品加工人员、质量监督人员等。自查小组应具备相应的专业知识和技能，能够独立开展食品安全自查工作。2.自查内容与方法食品处理区检查检查食品原料采购验收记录，查看供应商资质、索证索票情况以及原料感官性状。检查食品加工过程，包括生熟分开情况、加工工具清洁消毒情况、烹饪温度和时间控制等。检查食品储存条件，查看库存食品分类存放、温度记录以及过期食品清理情况。食堂环境卫生检查检查食堂地面、墙壁、天花板清洁状况，查看是否有污垢、蜘蛛网等。检查餐桌、椅、餐具等用餐设备消毒记录，确保消毒效果。检查食堂垃圾桶清理及消毒情况，查看垃圾存放点卫生状况。人员卫生检查检查食堂工作人员健康证明，查看是否在有效期内。观察工作人员个人卫生情况，包括工作服穿戴、洗手消毒等情况。3.自查结果记录与分析自查小组应如实记录自查结果，包括检查项目、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查结果进行分析，找出存在的食品安全隐患和薄弱环节。针对发现的问题，分析原因，制定相应的整改措施，明确责任人和整改期限。4.整改措施与跟踪针对自查发现的问题，应立即采取整改措施。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不力的部门或个人，应进行严肃批评教育，情节严重的应追究责任。五、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家食品添加剂使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品安全要求，有助于保持食品的营养价值、改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存产品质量合格证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的储存应按照其品种、规格、批次分类存放，并有明显的标识。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。3.使用登记与记录食品添加剂的使用应进行详细登记，记录使用的食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用量、使用范围、使用时间、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用后2年。使用记录应真实、完整、可追溯，以便在需要时进行查询和追溯。六、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布与舆情应对等方面的内容，以应对可能发生的食品安全事故。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，现场人员应立即报告公司食品安全负责人。食品安全负责人接到报告后，应立即启动应急处置预案，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、中毒症状、可能原因等信息，以便相关部门及时采取措施进行处置。3.现场处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院就诊，并配合医院做好救治工作。保护事故现场，配合食品药品监管部门等相关部门进行调查取证，提供相关信息和资料。4.后续整改与总结食品安全事故处置完毕后，公司应组织对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对食品安全事故应急处置工作进行总结评估，分析应急处置预案的执行情况，总结经验教训，提出改进建议，不断完善应急处置预案和食品安全管理制度。七、培训与宣传1.培训计划与实施制定食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员、供餐单位相关人员等进行食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。2.宣传教育活动开展食品安全宣传教育活动，提高员工的食品安全意识。通过张贴宣传海报、发放宣传资料、