餐饮卫生检查规章制度

PAGE餐饮卫生检查规章制度一、总则1.目的为了加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务食品安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期召开餐饮卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.食品安全管理人员职责负责制定和完善餐饮卫生检查计划、标准和流程。组织实施餐饮卫生检查工作，对检查结果进行记录和分析。督促各部门落实卫生管理措施，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。组织开展餐饮卫生知识培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与食品药品监管部门等相关单位的沟通协调，及时了解和掌握餐饮卫生管理的最新要求。3.各部门职责厨房部门负责厨房区域的环境卫生清洁，包括炉灶、案板、餐具、厨具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。对食品原材料进行严格验收，杜绝采购不符合卫生标准的食材。按照规定的温度和时间储存食品，防止食品变质。餐厅部门保持餐厅环境整洁，桌椅、地面、门窗等定期清洁消毒。做好餐具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具卫生符合要求。协助厨房部门做好食品供应工作，保证食品供应过程中的卫生安全。加强对餐厅工作人员的个人卫生管理，要求其穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。采购部门严格按照食品安全标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。仓库管理部门保持仓库环境干燥、通风良好，分类存放食品和物品。定期对仓库进行清理，检查食品的储存条件和保质期，及时清理过期、变质食品。做好库存食品的出入库登记工作，确保账物相符。三、卫生检查标准1.环境卫生餐厅、厨房、仓库等场所应保持清洁卫生，无积尘、无蛛网、无鼠迹、无蚊蝇。地面应清洁、无油污、无积水，墙壁、天花板应无剥落、无污渍。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。2.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应分类专用，并有明显标识。食品应彻底煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度和方法进行消毒。餐具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。4.食品储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染和变质。5.人员卫生餐饮从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。四、卫生检查流程1.日常检查食品安全管理人员每天对餐饮服务场所进行巡查，重点检查环境卫生、食品加工过程、餐具厨具卫生等情况。各部门负责人在日常工作中应随时关注本部门的卫生状况，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查公司/组织每周至少组织一次全面的餐饮卫生检查，由食品安全管理人员带队，各部门负责人参加。定期检查应按照卫生检查标准进行，对餐厅、厨房、仓库等各个区域进行详细检查，并填写卫生检查记录表。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查。例如，在夏季高温季节，重点检查食品储存和加工过程中的卫生状况，防止食品变质和食物中毒；在发生食品安全事故后，及时对相关区域进行全面检查，查找原因，采取措施，防止事故再次发生。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和要求，确保检查工作的针对性和有效性。4.检查结果处理每次卫生检查结束后，食品安全管理人员应及时对检查结果进行汇总分析，填写卫生检查总结报告。对检查中发现的问题，应下达卫生整改通知书，明确整改要求和期限，责令相关部门限期整改。整改完成后，相关部门应提交整改报告，食品安全管理人员进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应按照公司/组织的相关规定进行处理。五、培训与教育1.培训计划制定年度餐饮卫生知识培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面的知识。2.培训实施定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种方式进行。邀请食品药品监管部门的专业人员或行业专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。3.宣传教育通过内部宣传栏、电子显示屏、微信公众号等多种渠道，宣传餐饮卫生知识和食品安全法律法规，提高员工的卫生意识和食品安全意识。在餐厅、厨房等场所张贴卫生宣传标语和海报，营造良好的卫生管理氛围。六、应急管理1.应急预案制定制定餐饮卫生安全应急预案，明确应急组织机构、应急处置流程、应急救援措施等内容。应急预案应根据可能发生的食品安全事故类型，如食物中毒、食品污染等，制定相应的应对措施，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.应急演练定期组织餐饮卫生安全应急演练，演练内容包括火灾、地震、食品安全事故等方面的应急处置。通过应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。3.事故报告与处理发生餐饮卫生安全事故后，应立即启动应急预案，及时报告食品药品监管部门和公司/组织管理层。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故的发展，减少事故损失。对事故原因进行深入分析，总结经验教训，完善卫生管理措施，防止类似事故再次发生。七、奖惩制度1.奖励制度对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与餐饮卫生管理工作，提高卫生管理水平。2.惩罚制度