餐饮门店卫生保洁制度

PAGE餐饮门店卫生保洁制度一、总则1.目的为加强餐饮门店卫生管理，确保门店环境整洁、卫生，保障顾客的用餐安全和健康，特制定本卫生保洁制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮门店内所有区域，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间、走廊等。3.职责分工门店经理：全面负责门店卫生保洁工作的管理和监督，确保制度的有效执行。卫生保洁员：按照规定的标准和流程，负责门店日常的卫生清洁工作。各岗位员工：做好本岗位区域的卫生维护，配合卫生保洁员完成整体卫生保洁工作。二、卫生标准与要求餐厅1.餐桌椅桌面无污渍、水渍，每餐结束后及时清理残留食物，用干净的抹布擦拭干净。椅子摆放整齐，定期擦拭椅面和椅背，保持清洁。2.地面保持地面干净，无食物残渣、垃圾、污渍。每餐营业前后使用拖把或吸尘器进行清扫，定期进行全面清洁和消毒。遇有汤汁、酒水等洒落地面，应立即清理，防止污渍扩散。3.墙面与天花板墙面无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。天花板保持干净，无明显灰尘、污渍，如有需要进行高处清洁时，应使用专业清洁工具和设备，确保安全操作。4.门窗玻璃门窗玻璃保持明亮干净，无污渍、手印。每天营业前擦拭门窗玻璃外侧，营业结束后擦拭内侧，定期进行全面清洁。5.餐具与器具餐具应严格按照消毒流程进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生，无残留食物、污渍。餐厅内的其他器具，如调料瓶、纸巾盒等，应保持表面干净，定期擦拭。厨房1.炉灶与烹饪设备炉灶表面无油污、食物残渣，每餐烹饪结束后及时清理，定期对炉灶进行深度清洁，包括炉头、炉架、通风口等部位。烹饪设备如烤箱、微波炉、蒸箱等，使用后应及时清理内部残留食物和水渍，外部保持干净整洁，定期进行保养维护。2.案板与刀具案板使用前后应进行清洗消毒，保持表面干净，无食物残渣、异味。不同类型的食材应使用不同的案板，避免交叉污染。刀具使用后应及时清洗擦干，妥善保管，定期进行磨刀保养，确保刀具锋利、干净。3.水池与排水系统水池保持清洁，无油污、杂物，每餐结束后及时清理池内食物残渣，定期对水池进行消毒。排水系统畅通，无堵塞，定期检查并清理排水管道，防止异味产生。4.储物架与食材储物架摆放整齐，各类食材、调料应分类存放，标签清晰。定期清理储物架，保持架面干净，无灰尘、污渍。食材应新鲜、卫生，妥善保存，避免变质。定期检查食材存放情况，清理过期或变质的食材。5.墙面与地面厨房墙面应保持干净，无油污、污渍，定期进行擦拭清洁。地面保持清洁，无积水、油污，每餐营业前后使用拖把进行清扫，定期进行全面清洁和消毒。仓库1.货物摆放货物应分类分区摆放整齐，遵循先进先出的原则，便于货物的存取和盘点。定期清理仓库内的货物，检查货物的保质期，清理过期或损坏的货物。2.货架与地面货架保持干净，无灰尘、污渍，定期进行擦拭。仓库地面无杂物、垃圾，保持清洁，定期进行清扫。3.通风与防潮仓库应保持良好的通风，防止异味和霉菌滋生。定期检查通风设备，确保正常运行。做好防潮措施，避免货物受潮变质。对于易受潮的货物，应采取相应的防潮储存方式。卫生间1.便器与洗手池便器保持清洁，无污渍、异味，每天至少进行一次全面清洁和消毒，包括马桶内部、外部及周边地面。洗手池无污渍、水渍，水龙头、皂液器等设备保持干净，定期擦拭。洗手池下方地面无积水，保持干燥。2.墙面与地面卫生间墙面无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。地面保持干净，无积水、污渍，每天营业前后使用拖把进行清扫，定期进行全面清洁和消毒。3.卫生纸与垃圾桶卫生纸供应充足，放置整齐。垃圾桶及时清理，垃圾不溢出，每天至少更换一次垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁。走廊1.地面与墙面走廊地面保持干净，无垃圾、污渍，定期进行清扫。墙面无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。2.门窗与照明走廊门窗保持干净，玻璃明亮，定期进行擦拭。照明设备正常运行，灯泡无损坏，灯罩清洁，定期检查并更换损坏的灯泡。三、卫生保洁流程营业前1.卫生保洁员提前到达门店，穿戴好工作服、工作帽和口罩。2.开启餐厅、厨房、卫生间等区域的照明设备，检查是否正常。3.对餐厅地面进行清扫，清除前一天营业结束后残留的食物残渣、垃圾等，使用拖把拖净地面，确保地面干净、无积水。4.擦拭餐桌椅，先用湿布擦拭桌面，去除污渍，再用干布擦干；擦拭椅子的椅面和椅背，保持椅子整洁。5.清理厨房炉灶、烹饪设备、案板、刀具等，擦拭炉灶表面的油污，清理烹饪设备内部的残留食物，清洗案板和刀具并擦干。6.检查水池是否清洁，清理排水口，确保排水畅通。7.整理仓库货物，检查货物的保质期，清理过期或损坏的货物，擦拭货架。8.清洁卫生间，包括便器、洗手池、墙面、地面等，更换卫生纸，清理垃圾桶。9.擦拭走廊地面、墙面、门窗玻璃等，检查照明设备。10.在营业前30分钟完成所有卫生清洁工作，确保门店环境整洁、卫生，准备迎接顾客。营业期间1.卫生保洁员随时关注门店各区域的卫生情况，及时清理顾客产生的垃圾和污渍。2.对于餐厅内洒落的食物、汤汁等，应立即用清洁工具清理干净，保持地面整洁。3.及时清理餐桌椅上的残留食物，更换用过的餐具和纸巾，保持餐桌整洁。4.厨房工作人员在烹饪过程中，应注意保持炉灶、烹饪设备等的清洁，及时清理食物残渣和油污。5.仓库工作人员在货物进出过程中，应保持仓库地面和货架的清洁，及时整理货物。6.卫生间保洁员定时巡查卫生间，清理便器、洗手池等，更换卫生纸，清理垃圾桶，保持卫生间无异味、清洁卫生。7.走廊保洁员定期清扫走廊地面，擦拭墙面和门窗玻璃，保持走廊环境整洁。营业结束后1.待顾客全部离开后，关闭门店的照明设备和电器设备。2.对餐厅进行全面清洁，清理餐桌椅上的残留食物，擦拭桌面和椅子，使用拖把拖净地面，清理餐厅内的垃圾和杂物。3.厨房进行深度清洁，包括炉灶、烹饪设备、案板、刀具、水池、储物架等，清理地面油污和食物残渣，确保厨房干净整洁。4.仓库整理货物，清理货架，打扫仓库地面，检查仓库门窗是否关闭。5.卫生间进行全面清洁和消毒，包括便器、洗手池、墙面、地面等，更换卫生纸，清理垃圾桶。6.走廊清扫地面，擦拭墙面和门窗玻璃，检查照明设备是否关闭。7.将垃圾收集到垃圾袋中，扎紧袋口，放置在指定地点，等待垃圾清运人员及时清理。8.卫生保洁员完成所有清洁工作后检查各区域卫生情况，确保符合卫生标准，关闭门店门窗，锁好仓库及相关区域。四、卫生检查与监督1.日常检查卫生保洁员自查：卫生保洁员在完成每项清洁工作后，应进行自我检查，确保工作质量符合卫生标准。门店经理巡查：门店经理每天不定时对门店各区域的卫生情况进行巡查，发现问题及时通知卫生保洁员进行整改。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由门店经理带队，卫生保洁员和各岗位员工参与，对餐厅、厨房、仓库、卫生间、走廊等所有区域进行详细检查。检查内容包括卫生标准执行情况、清洁工具和设备的使用与维护、个人卫生等方面。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱或通过线上平台收集顾客对门店卫生的反馈意见。对于顾客提出的卫生问题，应及时进行调查和处理，将处理结果反馈给顾客，并采取措施防止类似问题再次发生。4.监督考核将卫生保洁工作纳入员工绩效考核体系，对卫生保洁员和各岗位员工的卫生工作表现进行考核。对于卫生不达标的区域或个人，按照考核制度进行相应的处罚；对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，激励员工积极做好卫生保洁工作。五、清洁工具与设备管理1.工具配备根据卫生保洁工作的需要，配备齐全的清洁工具，如拖把、扫帚、抹布、刷子、清洁剂、消毒剂等。定期检查清洁工具的数量和质量，及时补充和更换损坏的工具。2.设备管理配备必要的清洁设备，如吸尘器、高压水枪、消毒柜、洗碗机等，确保设备正常运行。制定设备操作规程，卫生保洁员应严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、检查零部件等，延长设备使用寿命。3.工具与设备存放设立专门的清洁工具和设备存放区域，保持存放区域干燥、通风良好。清洁工具应分类摆放整齐，便于取用；设备应放置在指定位置，不得随意挪动。六、个人卫生要求1.着装规范卫生保洁员和各岗位员工在工作期间应穿戴工作服、工作帽和口罩，保持着装整洁。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。2.手部清洁工作前、处理食物前后、便后等应及时洗手，使用肥皂或洗手液按照正确的洗手方法清洗双手，确保手部清洁卫生。避免用手直接接触食物，如需接触食物应佩戴手套。3.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调整工作岗位，避免影响门店卫生安全。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织卫生保洁员和各岗位员工参加卫生知识培训，包括卫生标准、清洁流程、消毒方法、食品安全知识等方面的内容。邀请专业人员进行培训授课，提高员工的卫生意识和业务水平。2.操作技能培训针对清洁工具和设备的使用方法、操作技巧等进行培训，确保员工能够熟练、正确地使用工具和设备，提高工作效率和质量。