大学餐厅卫生清扫制度

PAGE大学餐厅卫生清扫制度一、总则1.目的为了加强大学餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、卫生，保障师生的饮食安全与健康，特制定本卫生清扫制度。2.适用范围本制度适用于大学内所有餐厅的卫生清扫工作，包括餐厅操作间、就餐区域、餐具洗涤消毒区域、储物间等相关场所。3.基本原则卫生清扫工作应遵循全面、及时、规范、责任到人的原则，确保餐厅卫生达到国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生清扫标准与要求操作间卫生1.地面每日营业前、后使用拖把和清洁剂进行湿拖，确保地面无污渍、水渍、食物残渣等。每周至少进行一次深度清洁，使用专用地面清洁设备进行清洗，去除顽固污渍。保持排水畅通，无杂物堵塞，定期检查排水管道，确保排水顺畅。2.墙面与天花板每日擦拭墙面，清除灰尘、污渍，保持墙面整洁。定期检查天花板，如有蜘蛛网、灰尘积聚等情况，及时清理。墙面如有损坏、脱落等情况，应及时修复。3.炉灶与烹饪设备每餐结束后，及时清理炉灶、炒勺、烤箱等烹饪设备，去除油污、食物残渣。定期对烹饪设备进行深度清洁，包括拆卸部件进行清洗，确保设备无油污残留，运转正常。清洁后对设备进行保养，涂抹适量食用油，防止生锈。4.冷藏与冷冻设备每日清理冷藏、冷冻设备表面，保持干净整洁。定期除霜，确保设备制冷效果良好，避免食物因温度异常变质。每周检查设备内部卫生，清除内部杂物、冰霜，擦拭内壁。5.加工台面与工具每餐使用前后，对加工台面进行擦拭消毒，确保台面无食物残渣、污渍。刀具、案板等工具使用后及时清洗、消毒，分类存放，保持干燥。定期对加工工具进行全面消毒，可采用高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒。就餐区域卫生1.餐桌与椅子每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净抹布擦拭桌面。定期对餐桌、椅子进行全面清洁，包括擦拭、消毒，去除污渍、细菌。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修。2.地面与通道就餐期间，定时清扫地面，及时清理食物残渣、垃圾，保持地面清洁。营业结束后，对就餐区域地面进行彻底清扫、拖洗，确保地面干净、无异味。保持通道畅通，无杂物堆积，确保师生通行安全。3.门窗与玻璃每日擦拭门窗，保持门窗干净明亮。定期清洁玻璃，可使用玻璃清洁剂和专用工具，去除污渍，使玻璃清晰透明。检查门窗密封情况，如有损坏及时维修，防止灰尘、蚊虫进入餐厅。餐具洗涤消毒区域卫生1.洗涤池与消毒设备每餐结束后，及时清理洗涤池内的食物残渣、油污，保持洗涤池清洁。定期对消毒设备进行维护保养，包括检查设备运行状况、清洁消毒部件等。确保消毒设备正常运行，消毒效果符合卫生标准要求。2.餐具存放区域将洗净消毒后的餐具分类存放在专用餐具柜中，保持餐具存放区域整洁。定期清理餐具柜，去除灰尘、污渍，防止餐具二次污染。餐具柜应保持干燥通风，避免餐具受潮发霉。储物间卫生1.货架与货物摆放定期清理货架，去除灰尘、杂物，保持货架整洁。食品、调料等货物应分类存放，摆放整齐，遵循先进先出原则。检查货物保质期，及时清理过期食品、调料等。2.地面与墙壁每日清扫储物间地面，保持地面干净。擦拭墙壁，清除灰尘、污渍，保持储物间墙面整洁。检查储物间墙壁是否有渗漏等情况，如有问题及时维修。三、卫生清扫流程营业前清扫1.操作人员提前到达餐厅，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。2.对餐厅各区域进行初步清扫，包括清除地面垃圾、擦拭桌面、整理餐具等。3.开启通风设备，保持餐厅空气流通。4.检查卫生清扫工具是否齐全、完好，如有损坏及时更换。营业期间清扫1.安排专人负责就餐区域的卫生清扫，及时清理食物残渣、垃圾，保持地面、桌面整洁。2.操作间工作人员在烹饪过程中，随时清理操作台面、炉灶等设备，保持操作区域卫生。3.餐具洗涤消毒人员及时清理洗涤池、消毒设备，保证餐具洗涤消毒工作正常进行。营业后清扫1.关闭餐厅所有设备、电源、水源。2.对餐厅各区域进行全面清扫，包括操作间、就餐区域、餐具洗涤消毒区域、储物间等。操作间：清理炉灶、烹饪设备、加工台面、冷藏冷冻设备等，进行深度清洁和消毒。就餐区域：清扫地面、擦拭桌椅、门窗玻璃等，清理垃圾并运至指定地点。餐具洗涤消毒区域：清理洗涤池、消毒设备，整理餐具，对餐具进行消毒存放。储物间：清理货架、货物，清扫地面、墙壁，检查货物保质期。3.对卫生清扫工具进行清洗、消毒，分类存放。4.检查餐厅各区域卫生清扫情况，确保符合卫生标准要求。四、卫生清扫人员职责1.餐厅经理全面负责餐厅卫生清扫工作的组织、协调与监督。制定卫生清扫计划和标准，确保卫生清扫工作有序进行。定期检查餐厅卫生状况，对不符合卫生标准的区域及时督促整改。2.厨师长负责操作间的卫生管理，组织厨师做好操作间的日常清扫和定期深度清洁工作。监督厨师在烹饪过程中的卫生操作，确保食物加工符合卫生要求。对操作间卫生清扫工具、设备的使用和维护进行指导。3.服务员负责就餐区域的卫生清扫工作，包括餐桌、椅子、地面、通道等的清洁。及时清理就餐区域的食物残渣、垃圾，保持就餐环境整洁。协助餐具洗涤消毒人员做好餐具的整理和传递工作。4.餐具洗涤消毒人员严格按照卫生标准和操作流程进行餐具的洗涤、消毒工作。负责餐具洗涤消毒区域的卫生清扫和设备维护，确保消毒设备正常运行。对洗净消毒后的餐具进行妥善存放，防止二次污染。5.仓库管理员负责储物间的卫生管理，定期清理货架、货物，保持储物间整洁。检查货物保质期，及时清理过期食品、调料等，确保货物储存安全。协助做好餐厅其他区域的卫生清扫工作。五、卫生清扫监督与检查1.设立卫生监督小组由餐厅经理、厨师长、部分员工代表组成卫生监督小组，负责对餐厅卫生清扫工作进行日常监督检查。2.监督检查内容卫生清扫标准的执行情况，包括操作间、就餐区域、餐具洗涤消毒区域、储物间等各区域的卫生状况。卫生清扫人员的工作态度和工作质量，是否按时、按要求完成卫生清扫任务。卫生清扫工具、设备的使用和维护情况，是否保持良好状态。3.检查频率卫生监督小组每日对餐厅各区域进行至少一次全面检查。餐厅经理每周对卫生清扫工作进行总结分析，针对存在的问题及时提出改进措施。4.问题整改对检查中发现的不符合卫生标准的区域和问题，卫生监督小组应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后向卫生监督小组报告，经复查合格后方可销号。六、卫生清扫记录与档案管理1.卫生清扫记录建立卫生清扫记录台账，详细记录每日各区域卫生清扫的时间、人员、清扫内容、检查情况等。记录应真实、准确、完整，字迹清晰，妥