餐饮卫生管理组织制度

PAGE餐饮卫生管理组织制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项卫生管理制度和措施，预防餐饮卫生事故的发生。2.全程监管原则：对餐饮服务的采购、加工、储存、销售等全过程进行卫生监管。3.责任追究原则：对违反餐饮卫生管理规定的行为，依法追究相关责任人的责任。二、组织架构与职责（一）餐饮卫生管理领导小组成立以公司总经理为组长，副总经理为副组长，各部门负责人为成员的餐饮卫生管理领导小组。领导小组负责全面领导和决策公司餐饮卫生管理工作，制定餐饮卫生管理目标和政策，协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题。（二）食品安全管理员1.公司设立食品安全管理员，负责具体实施餐饮卫生管理工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，经培训考核合格后上岗。2.食品安全管理员的职责包括：制定餐饮卫生管理制度和操作规范，并组织实施；对餐饮从业人员进行健康管理和卫生培训；检查餐饮场所的卫生状况，包括食品加工环境、餐具消毒、食品储存等；监督食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生操作；对发现的餐饮卫生问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况；协助食品安全监管部门开展食品安全检查和调查工作。（三）各部门职责1.采购部门：负责采购符合卫生标准的食品及原材料，索取并留存供应商的资质证明和产品检验报告，建立食品采购台账。2.厨房部门：严格按照卫生操作规范进行食品加工，确保食品煮熟煮透，生熟分开，避免交叉污染。保持厨房环境清洁卫生,定期对厨房设备进行清洗消毒。3.服务部门：负责餐饮场所的环境卫生维护，及时清理餐桌、餐具等，为顾客提供清洁卫生的就餐环境。4.仓库管理部门：做好食品储存管理工作，分类存放食品，保持仓库通风良好，防止食品受潮、变质。定期清理仓库，确保库存食品的质量安全。三、餐饮卫生标准（一）食品采购卫生标准1.采购的食品应当符合国家有关食品安全标准和规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件，以及食品的进货票据。3.采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当索取动物产品检疫合格证明文件；采购进口食品时，应当索取进口食品的检验检疫证明文件。（二）食品加工卫生标准1.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品加工过程中应当保持食品加工场所的清洁卫生，定期对加工设备、工具等进行清洗消毒。3.加工食品时应当做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止再次污染。4.食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。5.加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所的整洁。（三）食品储存卫生标准1.食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质、霉变。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。4.食品储存场所应配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，防止鼠害、虫害污染食品。（四）餐饮具清洗消毒保洁卫生标准1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（五）环境卫生标准1.餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐厅、厨房、仓库等区域应定期进行清扫、消毒，保持良好的通风换气。3.垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在餐饮场所内过夜存放。4.餐饮场所内不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得吸烟。四、餐饮从业人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮从业人员在工作期间患有有碍食品安全疾病的，应立即离岗治疗，待治愈后取得健康证明方可重新上岗。（二）卫生培训1.公司应定期组织餐饮从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等。2.新入职的餐饮从业人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。（三）个人卫生要求1.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。4.不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。五、食品添加剂使用管理（一）使用原则1.食品添加剂的使用应符合国家有关食品安全标准和规定，不得超范围、超剂量使用。2.严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。（二）采购与储存1.采购食品添加剂时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件，以及食品添加剂的进货票据。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。（三）使用管理1.食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用剂量进行，并有详细的使用记录。2.使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，不得直接投入食品原料中。3.食品添加剂的使用记录应包括使用时间、使用品种、使用剂量、使用人员等信息，记录应保存至少2年。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。2.食品安全自查计划应根据公司实际情况和食品安全监管要求制定，并报食品安全监管部门备案。（二）自查内容1.餐饮卫生管理制度的执行情况；2.食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生状况；3.餐饮从业人员的健康管理和卫生培训情况；4.餐饮具清洗消毒保洁情况；5.环境卫生状况；6.食品添加剂的使用管理情况等。（三）自查方式1.食品安全管理员应定期对餐饮场所进行日常检查，及时发现和纠正存在的问题。2.公司应定期组织全面的食品安全自查，可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。3.自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析总结，并提出整改措施和建议。（四）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.整改完成后，应进行复查，验证整改效果，并做好整改记录。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本原则：把保障员工身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则：对食品安全事故应迅速做出反应，及时采取措施，控制事故发展。3.科学处置原则：依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学合理地采取应急处置措施。（二）应急处置机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司总经理担任组长，副总经理担任副组长，各部门负责人为成员。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.应急处置领导小组下设办公室，办公室设在食品安全管理部门，负责食品安全事故应急处置的日常工作。3.各部门在食品安全事故应急处置中的职责：食品安全管理部门：负责食品安全事故的报告、调查、处理和信息发布等工作；采购部门：负责提供食品采购相关信息，协助调查食品来源；厨房部门：负责配合调查食品加工过程，提供相关操作记录；服务部门：负责协助疏散就餐人员，维护现场秩序；其他部门：根据应急处置领导小组的要求，做好相关配合工作。（三）事故报告与通报1.发生食品安全事故后，应立即报告食品安全管理部门，并采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等；组织救治因食用疑似食品而导致身体不适的人员；保护事故现场，防止事故扩大。2.食品安全管理部门接到报告后，应立即报告食品安全监管部门，并在2小时内以电话、传真等方式向食品安全监管部门报告食品安全事故的有关情况。同时，应及时通知公司内部相关部门，做好应急处置准备工作。3.在食品安全事故调查处理过程中，应及时向员工通报事故情况，避免造成恐慌。（四）应急处置措施1.对疑似食品安全事故的食品及其原料、工具设备等进行封存，待调查清楚后再做处理。2.对因食用疑似食品而导致身体不