面食制作卫生管理制度

PAGE面食制作卫生管理制度一、总则1.目的为确保面食制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范面食制作各环节的操作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提高面食制作的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司内所有面食制作场所，包括但不限于厨房、面点加工间等，以及参与面食制作的全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事面食制作的员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离面食制作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行面食制作操作。操作时应保持手部清洁，禁止在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事与食品加工无关的其他活动。三、环境卫生管理1.加工场所卫生面食制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。定期对加工场所进行全面清洁，包括设备、工具、台面等，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。加工场所应具备良好的通风、排气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒程序，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。每日工作结束后，应对加工场所、设备、工具等进行彻底清洁，清除残留的面粉、面团等杂物。定期对加工场所进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，确保消毒效果符合相关标准。消毒后的设备、工具等应妥善存放，避免再次污染。四、原料采购与储存卫生管理1.原料采购要求选择具有合法资质的供应商采购面食制作所需的原料，如面粉、酵母、食用油、调味料等，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.原料储存管理设立专门的原料储存区域，保持储存环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。不同种类的面粉、添加剂等应分开储存，并做好标识。定期检查原料的质量状况，如发现有变质、过期等情况，应及时清理，禁止使用。储存区域应配备必要的防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害对原料造成污染。五、加工过程卫生管理1.加工操作规范面食制作应按照标准的工艺流程进行操作，确保加工过程的卫生安全。原料应经过严格的筛选、清洗、消毒等预处理后才能进入加工环节。加工过程中应避免生熟食品交叉污染，使用专用的工具、容器分别处理生熟食品，并有明显的区分标识。严格控制加工温度、时间等参数，确保面食制作熟透，防止因加工不当导致食品变质或食物中毒。2.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录添加剂的名称、使用量、使用时间等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。六、设备与工具卫生管理1.设备清洁维护面食制作设备应定期进行清洁维护，确保设备的正常运行和卫生状况良好。每日工作结束后，应对设备进行清洗，清除残留的面粉、面团等杂物，防止设备生锈、堵塞。定期对设备进行全面检查和维护，包括检查设备的零部件、传动系统、加热系统等，及时发现并排除故障隐患。设备的清洁消毒应按照规定的程序进行，使用合适的清洁剂和消毒剂，确保消毒效果。2.工具消毒管理面食制作工具如案板、擀面杖、刀具等应保持清洁，定期进行消毒处理。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法对工具进行消毒，消毒后的工具应妥善存放，避免再次污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的区分标识，防止交叉污染。七、包装与储存卫生管理1.包装材料要求用于面食包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。采购包装材料时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关的质量证明文件。禁止使用不符合食品安全标准及国家相关规定的包装材料。2.包装过程卫生面食包装应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁。包装过程中应避免食品受到污染，包装材料应妥善放置，防止灰尘、杂物等混入。包装好的面食应及时封口，确保包装的密封性良好，防止食品变质和受到外界污染。3.成品储存管理面食成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库中，仓库温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，隔墙离地，避免挤压、碰撞，防止食品变形、损坏。定期检查成品的质量状况，如发现有变质、发霉等情况，应及时清理，禁止销售。仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害对成品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，并做好记录。由专人负责对面食制作场所的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生、加工过程卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，对本周的卫生管理情况进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施并加以落实。2.监督检查公司内部设立卫生监督小组，定期对各面食制作场所进行监督检查，确保卫生管理制度的有效执行。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改检查中发现的问题，不断提高面食制作的卫生水平。3.记录与档案管理对卫生检查和监督的结果进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康证明、供应商资质文件、原料采购记录、加工过程记录、设备工具清洁消毒记录、成品检验记录等相关资料归档保存，以备查阅。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、面食制作卫生规范、个人卫生要求、清洁消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.操作技能培训针对面食制作的不同岗位和工艺流程，开展操作技能培训，提高员工的专业水平和操作熟练度。通过实际操作演示、案例分析等方式，让员工熟悉正确的操作方法和卫生要求，确保面食制作过程的质量和安全。鼓励员工参加各类技能竞赛和培训交流活动，不断提升自身的业务能力。十、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，及时报告相关部门，并配合做好调查处