餐饮卫生纪律管理制度

PAGE餐饮卫生纪律管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保员工饮食安全与健康，维护公司正常运营秩序，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生标准。二、卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮场所的卫生状况进行日常检查和不定期抽查，及时发现并整改问题。协调解决餐饮卫生管理工作中出现的问题，与相关部门保持沟通协作。2.餐饮从业人员职责严格遵守国家餐饮卫生法律法规和本公司卫生管理制度，确保个人卫生符合要求。按照卫生操作规范进行食品加工、储存、销售等工作，保证食品不受污染。定期参加卫生知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能。发现食品卫生问题及时报告，并积极配合处理。3.其他部门职责各部门应配合餐饮管理部门做好餐饮卫生管理工作，教育本部门员工遵守餐饮卫生规定。在涉及食品采购、运输等环节时，相关部门应确保所提供的服务符合卫生要求。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存的食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，发现问题及时处理。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，并保持加工场所的清洁卫生。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程使用后的餐饮具应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒时，应注意消毒剂的浓度、配比及作用时间。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持干净整洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具保洁场所应保持通风良好，无杂物堆放。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘。门窗、玻璃应保持明亮干净，通风换气良好。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应及时清扫，保持无异味。2.卫生设施维护卫生间应配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、卫生纸等，并定期检查维护，确保正常使用。通风设备、排水管道等应定期检查清理，防止堵塞和异味产生。食品加工设备、冷藏设备等应定期清洁消毒，保持良好的运行状态。七、人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。进入食品加工场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐饮管理部门应定期对餐饮场所进行卫生检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康与卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改要求和期限，跟踪整改情况。2.考核与奖惩建立餐饮卫生考核机制，对遵守卫生制度表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行处罚。奖励方式可包括表彰、奖金、荣誉证书等；处罚方式可包括警告、罚款、辞退等，具体处罚措施根据违规情节轻重确定。考核结果应与员工绩效挂钩，作为员工晋升、评优等的重要依据。九、食品安全事故应急处理1.事故报告发生食品安全事故后，餐饮从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告餐饮管理部门。餐饮管理部门接到报告后，应立即向公司相关领导汇报，并按照规定向当地食品药品监督管理部门报告。2.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供事故相关信息和资料。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对中毒人员及时进行救治，做好家属安抚工作。3.事故调查与整改