甜品店卫生制度

PAGE甜品店卫生制度一、总则1.目的为确保甜品店的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于甜品店内所有区域，包括制作区、销售区、储存区、员工休息区等，以及所有参与甜品店经营活动的人员，包括员工、临时工、供应商代表等。3.卫生管理原则预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作流程，加强日常监督检查，预防食品卫生安全事故的发生。全员参与原则：甜品店全体员工应积极参与卫生管理工作，严格遵守卫生制度，共同维护甜品店的卫生环境。持续改进原则：根据国家法律法规、行业标准以及顾客反馈，不断完善卫生制度和管理措施，持续提高甜品店的卫生管理水平。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或使用经消毒的干手器吹干。进入制作区、销售区等食品处理区域时，员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。3.卫生培训甜品店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。在职员工每年应参加不少于[X]小时的卫生知识再培训。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.店铺清洁甜品店应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应及时清扫地面垃圾、擦拭桌椅、清理台面等，确保店内无杂物、无污渍。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗消毒，每周至少进行[X]次全面冲洗消毒。墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫，每季度至少进行[X]次全面清扫。门窗应保持清洁明亮，定期擦拭玻璃，保持通透，保证店内采光良好。2.通风换气甜品店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟等。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在制作甜品过程中产生大量热气、蒸汽或异味的区域，应设置专门的通风设施，如抽油烟机、排气扇等，确保空气清新，不影响食品质量和员工健康。营业期间，应根据店内实际情况适时开启通风设备，保证店内空气质量符合国家相关标准要求。3.防鼠防虫甜品店应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内，污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫进入。食品储存区、制作区等区域应保持整洁，无食物残渣，减少害虫滋生的环境。定期进行店内检查，发现鼠迹、蟑迹、蝇迹、蚊迹等害虫迹象时，应及时采取措施进行消杀。消杀工作应选用符合国家卫生标准的药剂，并按照规定的方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。建立防鼠防虫工作记录，记录消杀时间、地点、药剂名称、使用剂量等信息，以备查阅。四、食品采购卫生要求1.供应商选择甜品店应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生管理水平、质量控制能力等，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、供货质量等情况。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合卫生要求。2.食品验收食品到货时，必须进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量合格。核对食品的数量、规格、品种等与送货单一致，对不符合要求的食品应及时与供应商联系，予以退货或换货处理。索取食品的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并妥善保存。对无法提供质量合格证明文件的食品，不得验收入库。验收合格的食品应及时入库储存，按照规定的分类、分区要求存放，避免交叉污染。3.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备运行情况，确保温度控制在规定范围内。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉、变质。食品货架、货柜应定期清洁消毒，保持卫生。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工制作区应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后及营业期间应及时清扫地面、擦拭台面、清洗设备等，确保加工场所无杂物、无污渍。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他物品混用。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，防止垃圾滋生异味和害虫。2.食品加工过程卫生食品加工制作应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、污垢等。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开处理、分开存放、分开加工。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超量使用或滥用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。甜品制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保甜品的质量和安全。如烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘焙，确保熟透；冷藏甜品应在规定的温度下储存，防止变质。3.食品留样甜品店应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应妥善保存，以备食品安全事故发生时进行检验检测，查明原因。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售区应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后及营业期间应及时清扫地面、擦拭货架、整理商品等，确保销售场所无杂物、无污渍。销售设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。展示食品的容器、工具应专用，不得与其他物品混用。销售场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，防止垃圾滋生异味和害虫。2.食品销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。销售食品时应使用专用工具，不得直接接触食品。食品应陈列整齐、美观，分类摆放，并标明食品名称、价格、生产日期、保质期等信息。销售过程中应注意食品的保质期，及时清理过期食品，不得销售变质、过期食品。顾客包装食品应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准。不得使用回收食品包装材料进行包装。销售场所应保持良好的通风换气，温度、湿度应适宜，确保顾客购物环境舒适。七、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒甜品店应配备足够数量的餐具、饮具，并建立餐具、饮具清洗消毒制度。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。餐具、饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.餐具、饮具保洁经清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污渍、破损等情况，不得使用。八、卫生检查与监督1.自查制度甜品店应建立卫生自查制度，每天营业前、营业结束后及营业期间应进行卫生自查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品销售、餐具饮具卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查甜品店负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行[X]次全面卫生检查，每月至少进行[X]次专项卫生检查，检查内容包括卫生管理制度执行情况、卫生设施设备运行情况、食品卫生安全状况等。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查结果、整改情况等。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。3.监督检查甜品店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并按照要求及时上报整改情况。对违反食品安全法律法规的行为，应依法接受处罚。九、记录与档案管理1.卫生记录甜品店应建立健全卫生记录制度，对人员健康管理、培训、环境卫生、食品采购与验收、食品加工制作、食品销售、餐具饮具清洗消毒、卫生检查等各项卫生管理活动进行记录。卫生记录应真实、准确、完整，及时填写，不得漏记、错记、伪造记录。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定要求。2.档案管理甜品店应建立卫生档案，将卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、供应商档案、食品验