餐饮业卫生制度

PAGE餐饮业卫生制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位及其从业人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准规范，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理方针和目标，并确保其有效实施。提供必要的人力、物力和财力支持，保障卫生管理工作的顺利开展。定期对餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时解决存在的问题。2.食品安全管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并组织实施。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常监督检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。组织从业人员参加卫生培训和健康检查，确保其具备必要的卫生知识和健康条件。负责处理食品安全事故，及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。3.餐饮经营部门职责严格遵守本公司/组织的餐饮卫生制度，确保所提供的餐饮服务符合卫生标准。负责本部门餐饮经营场所的日常卫生管理工作，包括环境卫生、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒等环节。配合食品安全管理部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改落实。负责本部门从业人员的卫生教育和培训，提高其卫生意识和操作技能。4.从业人员职责严格遵守餐饮卫生制度，认真履行岗位职责，确保个人卫生和操作过程符合卫生要求。积极参加卫生培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。发现食品安全问题及时报告，并配合相关部门进行处理。保持工作场所的环境卫生整洁，爱护卫生设施设备。三、环境卫生管理1.经营场所布局与设施餐饮经营场所应保持良好的通风、采光和照明条件，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。合理划分食品处理区、就餐区、清洁区和仓储区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、冷冻设施和通风设备等，确保食品加工制作过程的卫生安全。2.清洁与消毒建立健全清洁消毒制度，定期对餐饮经营场所进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、餐桌椅、餐具饮具、设备设施等。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。使用的消毒剂应符合国家相关标准要求，不得使用过期、变质或不符合卫生标准的消毒剂。对清洁消毒工作进行记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，记录应保存至少两年。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，保持经营场所的环境卫生整洁，减少虫害栖息和繁殖的条件。定期检查经营场所内是否存在虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行杀灭。可采用物理、化学或生物等方法进行虫害防治，但不得使用对人体有害的杀虫剂。对虫害防治工作进行记录，包括防治时间、防治方法、使用的药剂名称、剂量等信息，记录应保存至少两年。四、食品采购与贮存管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件以及进货票据等，并妥善保存。采购的食品应符合国家食品安全标准要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所的清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食、食品与杂物应分开存放，避免交叉污染。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于追溯和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠、防虫、防潮等设施设备，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工制作管理1.加工制作人员卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作食品前，从业人员应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴清洁的手套。从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工制作过程卫生食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，按照食品加工制作流程合理布局，避免交叉污染。食品加工制作过程应符合食品安全标准要求，严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的环境卫生整洁。用于食品加工制作的设备设施应定期清洗消毒，确保其卫生安全。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购索证索票制度，采购食品添加剂时应向供应商索取营业执照（经营范围应包含食品添加剂）、食品生产许可证（生产食品添加剂的企业）、产品合格证明文件以及进货票据等，并妥善保存。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，并按照规定的贮存条件贮存。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等信息，记录应保存至少两年。六、餐具饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施设备餐饮经营场所应配备足够数量的餐具饮具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设施设备应定期维护保养，检查其性能和卫生状况，及时更换损坏的部件，确保清洗消毒效果。餐具饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。2.清洗消毒流程餐具饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒方法的，应严格按照规定的温度、时间等参数进行操作；采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作。消毒后的餐具饮具应符合国家食品安全标准要求，表面不得有食物残渣、污垢、油渍等，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。3.保洁措施消毒后的餐具饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具饮具，避免二次污染。餐具饮具保洁时间不得超过保洁设施的有效期限，超过期限的应重新清洗消毒。七、食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查根据国家相关法律法规和行业标准要求，结合本公司/组织的实际情况，制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查应涵盖餐饮经营的全过程，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面。定期组织食品安全自查工作，对自查中发现的问题应及时进行整改落实，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息，记录应保存至少两年。2.检验检测定期委托具有资质的食品检验检测机构对本公司/组织经营的食品进行抽样检验检测，确保食品符合食品安全标准要求。检验检测项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，检验检测结果应及时向食品安全管理部门报告。对检验检测不合格的食品，应立即停止经营，并按照相关规定进行处理，同时分析原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的损害，应依法承担相应的赔偿责任。同时，应采取有效措施，妥善处理事故善后工作，消除不良影响。九、培训与宣传教育管理1.培训管理制定从业人员卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等方面。卫生培训应根据不同岗位的需求，采用集中培训、现场演示、在线学习等多种方式进行，确保培训效果。对新入职的从业人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗工作。建立从业人员卫生培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训档案应保存至少两年。2.宣传教育管理加强对消费者的食品