烘焙门店卫生管理制度

PAGE烘焙门店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保烘焙门店的食品卫生安全，为顾客提供健康、美味的烘焙食品，保障员工的身体健康，维护门店的良好形象，促进烘焙业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烘焙门店名称]内所有员工、工作区域、设备设施以及原材料和成品的卫生管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及烘焙行业的卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合相关规定。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.门店环境要求烘焙门店应保持环境整洁、通风良好，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门店内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员通行和货物搬运。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁，无垃圾溢出。2.清洁消毒制度建立门店清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、消毒频率等。每天营业前应对门店进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洁等；营业结束后应及时清理垃圾，对操作台面、工具、设备等进行清洗消毒，并做好记录。定期对门店的墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，可根据实际情况每季度或半年进行一次。清洁消毒使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的消毒剂。消毒剂应妥善保存，避免误食或误用。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入门店。门店内应安装防虫网、灭蝇灯等设施，并定期检查维护，确保其正常运行。定期对门店进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行处理，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒或投放鼠药等，但不得在食品加工区域使用杀虫剂。处理虫害时应做好防护措施，避免对食品造成污染。保持门店内环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。食品原材料和成品应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁要求烘焙设备设施应定期进行清洁，保持表面无污垢、无油渍、无食物残渣等。不同类型的设备设施应按照其使用说明和卫生要求进行清洁，确保清洁效果。烤箱、烤炉、蒸箱等加热设备，每次使用后应及时清理内部残渣和油污，定期进行深度清洁，可使用专用的清洁剂和工具进行擦拭和消毒。搅拌机、打蛋机、面包机等搅拌设备，使用完毕后应及时清洗搅拌桶和搅拌桨，防止残留的面团或面糊变质。定期检查设备的传动部件和密封件，如有损坏应及时更换，确保设备正常运行和卫生安全。冷藏柜、冷冻柜等储存设备，应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制准确。食品应分类存放，不得相互挤压或混放，避免交叉污染。陈列柜、展示架等展示设备，应每天擦拭清洁，保持玻璃明亮、台面整洁，展示用的道具和装饰品应定期清洗消毒，确保食品展示环境的卫生。2.设备设施维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对烘焙设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行，延长使用寿命。设备设施的维护保养应由专业人员负责，或由经过培训的员工按照操作规程进行。维护保养记录应详细记录设备设施的维护保养时间、内容、维修情况等，并存档备查。对设备设施的易损部件应定期检查和更换，如刀具、模具、烤盘等，确保设备设施的性能稳定和卫生安全。定期对设备设施进行校准和调试，确保其温度、时间、转速等参数准确无误，保证烘焙食品的质量和安全。3.设备设施消毒管理直接接触食品的设备设施应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒后的设备设施应妥善保存，避免再次污染。可使用干净的毛巾或塑料薄膜覆盖，防止灰尘和杂物附着。定期对设备设施的消毒效果进行检测，可采用化学试纸检测或微生物检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准。如发现消毒效果不合格，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，重新进行消毒。五、原材料及成品卫生管理1.原材料采购管理烘焙原材料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的原材料应符合食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合要求的原材料。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，如有问题应及时退换货。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账应妥善保存，以备追溯。2.原材料储存管理原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。食品原材料应离地、离墙存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、发霉、变质。不同种类的原材料应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期对仓库进行清理和消毒，保持仓库内环境整洁卫生。对有保质期要求的原材料，应按照先进先出的原则进行使用，避免过期积压。定期检查原材料的库存情况，及时清理过期原材料，防止误用。3.成品加工与储存管理烘焙成品应在清洁、卫生的环境中进行加工制作，加工过程应严格遵守食品加工操作规范，确保成品的质量和安全。成品加工完成后，应及时冷却至常温，并妥善包装。包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。成品应分类存放于专用的冷藏柜、冷冻柜或常温储存区域，储存温度应符合成品的保存要求。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，防止变质。建立成品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质或损坏的成品，不得销售给顾客。4.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关证明文件。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次、使用产品名称等信息，记录应妥善保存，以备追溯。定期对食品添加剂的库存进行检查，确保其质量安全，防止过期、变质或误用。六、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对门店的环境卫生情况、设备设施卫生情况、人员卫生情况、原材料及成品卫生情况等进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对检查结果进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查定期接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。内部设立卫生监督小组，定期对门店的卫生管理情况进行监督检查，对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处理。卫生监督小组应由门店负责人、管理人员和员工代表组成，确保监督检查的公正性和有效性。3.整改措施：对检查中发现的卫生问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对因卫生问题导致的食品安全事故或其他不良后果，应依法追究相关人员的责任。七、记录与档案管理1.记录要求卫生管理过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改或销毁记录。记录应使用钢笔、签字笔或电脑打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。记录应及时填写，不得拖延或事后补记。记录内容应清晰、明了，能够反映卫生管理的实际情况。2.档案管理建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、清洁消毒记录、设备设施维护保养记录、原材料采购