豆制品卫生制度

PAGE豆制品卫生制度一、总则1.目的为加强豆制品生产经营过程中的卫生管理，确保豆制品质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事豆制品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则豆制品生产经营活动应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保豆制品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事豆制品生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、生产加工场所卫生要求1.选址与布局豆制品生产加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁、无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源的地段。生产车间应按照工艺流程合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区包括更衣室、洗手消毒间、内包装间等；准清洁区包括加工车间、外包装间等；一般作业区包括原料仓库、成品仓库、锅炉房等。2.建筑与设施生产车间地面应使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗消毒的材料涂覆或装修，天花板应使用无毒、无味、防霉、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。车间内应有良好的通风、采光、照明设施，通风口应安装防虫、防尘网，照明灯具应配备防护罩。加工设备和工具应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒的材料制成，与食品接触的表面应光滑、无凹陷、无裂缝，易于清洁和消毒。应设置与生产规模相适应的更衣室、洗手消毒间、卫生间等卫生设施。更衣室应配备足够数量的衣柜，供员工存放工作服和个人物品；洗手消毒间应配备感应式水龙头、洗手液、消毒设施等；卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，不得与食品生产加工区域直接相通。3.清洁与消毒生产车间、仓库等场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。清洁工具应专用，不得与食品接触，使用后应及时清洗消毒，妥善保管。生产设备和工具在使用前、使用后应进行清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒剂应选择符合食品安全标准的产品，不得使用对人体有害的消毒剂。内包装间、外包装间等清洁区应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、臭氧消毒等方法，消毒时间和强度应符合相关标准要求。四、设备与工具卫生要求1.设计与选型豆制品生产设备和工具的设计应符合卫生要求，便于清洗、消毒和维护，避免食品接触表面出现凹陷、裂缝、死角等易藏污纳垢的部位。设备和工具的选型应根据生产工艺和产品特点进行，优先选用先进、高效、节能、环保的设备和工具，确保生产过程的卫生安全。2.安装与调试新购置的设备和工具应在安装前进行验收，检查其材质、结构、性能等是否符合卫生要求，合格后方可安装使用。设备和工具安装后应进行调试，确保其正常运行，各项性能指标符合设计要求。调试过程中产生的废水、废气、废渣等应妥善处理，不得对环境造成污染。3.清洗与消毒设备和工具在使用前应进行彻底清洗，去除表面的污垢、杂质和微生物。清洗可采用物理方法（如冲洗、擦拭、刷洗等）和化学方法（如使用清洁剂、消毒剂等）相结合的方式进行。设备和工具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应根据设备和工具的材质、结构、用途等选择合适的消毒方式，如热力消毒、化学消毒、紫外线消毒等。消毒后的设备和工具应妥善保管，防止再次污染。4.维护与保养建立设备和工具维护保养制度，定期对设备和工具进行维护保养，检查其运行状况、性能指标、卫生状况等，及时发现和解决问题。设备和工具的维护保养应包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等工作，确保其正常运行，延长使用寿命。对设备和工具的易损件、关键部件等应定期进行更换，确保设备和工具的性能稳定可靠。五、原料采购、验收与储存卫生要求1.采购要求采购的豆制品原料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料。应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的原料应具有可追溯性，建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收要求原料到货后应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，不得流入生产环节。应定期对原料验收人员进行培训，提高其验收能力和水平，确保验收工作的准确性和有效性。3.储存要求原料仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止原料霉变、变质。原料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立原料库存管理制度，定期对原料进行盘点和清查，及时清理过期、变质、损坏的原料，确保库存原料的质量安全。对易受污染的原料（如大豆等）应采取防护措施，防止在储存过程中受到污染。六、生产过程卫生要求1.工艺流程豆制品生产工艺流程应科学合理，符合卫生要求，避免交叉污染和微生物滋生。应根据不同的豆制品品种制定相应的生产工艺流程，并严格按照工艺流程进行操作。2.操作规范生产操作人员应严格遵守操作规程，不得擅自更改生产工艺和操作方法。在生产过程中，应保持生产环境的清洁卫生，及时清理生产过程中产生的废弃物和污染物，防止污染食品。对直接接触食品的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。生产过程中使用的食品添加剂应符合国家相关食品安全标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。3.质量控制建立健全豆制品质量控制体系，对生产过程中的各个环节进行质量监控，确保产品质量符合国家相关食品安全标准和规定。应定期对产品进行抽检，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，及时发现和解决质量问题。对不合格产品应及时进行返工、整改或报废处理，不得流入市场。七、包装、储存与运输卫生要求1.包装要求豆制品包装材料应符合国家相关食品安全标准和规定，无毒、无害、无污染，并具有良好的密封性和防潮性。包装标识应清晰、准确、完整，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等，防止食品受到污染。2.储存要求成品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止成品霉变、变质。成品应分类存放，隔墙离地，标识清晰，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立成品库存管理制度，定期对成品进行盘点和清查，及时清理过期、变质、损坏的成品，确保库存成品的质量安全。对易受污染的成品（如豆制品等）应采取防护措施，防止在储存过程中受到污染。3.运输要求豆制品运输工具应清洁卫生，无异味，具有良好的密封性和防潮性，防止食品在运输过程中受到污染。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、冷藏等，确保食品的质量安全。运输车辆应定期进行清洗消毒，保持车辆内部清洁卫生。应选择具有合法资质的运输企业，签订运输合同，明确双方的权利和义务，确保运输过程的卫生安全。八、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度建立健全豆制品卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生管理职责，制定卫生管理工作流程和标准，确保卫生管理工作的规范化、制度化。定期对卫生管理制度进行修订和完善，使其适应国家法律法规和行业标准的要求，以及企业生产经营活动的实际需要。2.人员培训定期组织从事豆制品生产经营的人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能，确保其掌握必要的卫生知识和技能，遵守卫生管理制度。培训内容应包括国家法律法规、食品安全标准、卫生操作规程、个人卫生要求等方面的知识。对新入职的人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。3.监督检查建立卫生监督检查制度，定期对豆制品生产经营过程中的卫生状况进行监督检查，及时发现和解决卫生问题。监督检查内容包括人员卫生、生产加工场所卫生、设