明档厨房卫生制度

PAGE明档厨房卫生制度一、总则1.目的为加强明档厨房的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有明档厨房的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责明档厨房卫生工作的全面管理与监督，制定卫生计划并组织实施。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护，严格按照卫生标准操作。公司卫生管理部门定期对明档厨房进行检查与评估，提出改进意见并监督整改落实情况。二、卫生标准与要求（一）食品处理区卫生1.墙壁与天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洁的材料建造。表面应平整光滑，无裂缝、无破损、无污垢，颜色应浅色为宜。天花板应距离地面不低于2.5米，表面光洁，无灰尘、无蜘蛛网，无霉斑。2.地面采用防滑、易清洁的材料铺设，如地砖等。地面应保持清洁，无积水、无油污、无垃圾，排水通畅，地漏应安装防鼠网。每天营业结束后，应对地面进行彻底清扫、冲洗，必要时进行消毒。3.门窗门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期清洁门窗玻璃，保持明亮干净，无污渍、无灰尘。4.设备与工具炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，内部定期清理油污和杂物，确保设备正常运行且卫生达标。案板、刀具、锅铲等工具使用后应及时清洗，定期消毒，放置在专用的工具架上，保持干燥、清洁，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度符合食品储存要求。设备表面无冰霜、无污渍，内部无异味。5.食品加工区域食品加工应在专用的操作台上进行，操作台面应保持清洁，无食物残渣、无油污。加工过程中，应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。使用后的加工器具应及时清洗消毒，放置在指定位置。加工好的食品应及时存放于清洁、消毒后的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。（二）餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，无异味。2.存放要求餐具、饮具应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止损坏。存放餐具、饮具的区域应保持干燥、通风良好，无灰尘、无污渍，温度适宜，防止餐具、饮具受潮发霉。（三）人员卫生1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。进入食品处理区前，应洗净手部，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品前，手部应进行消毒。（四）环境卫生1.清洁频率明档厨房应保持每天营业前、营业中、营业后的清洁卫生。营业前应对厨房进行全面清扫、整理，营业中应及时清理垃圾、油污等，营业结束后应进行彻底的清洁消毒工作。每周应对厨房进行一次大扫除，包括墙壁、天花板、地面、设备、工具等的全面清洁。每月应对厨房进行一次深度清洁，对一些平时不易清洁到的部位进行重点清理。2.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生害虫。垃圾应及时清运出厨房，运至指定的垃圾处理场所，不得在厨房内长时间存放。严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。3.通风换气明档厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁，确保通风效果良好，无堵塞、无异味。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等，保持厨房内空气清新。三、卫生操作流程（一）食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商的资质、信誉等进行评估，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确食品质量、卫生要求、交货时间、付款方式等条款。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收人员应仔细检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品新鲜、无变质、无异味。核对食品的包装标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息是否齐全、准确。索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关资料，并妥善保存。对验收合格的食品，应及时入库或进入厨房加工区域；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。（二）食品储存1.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，整齐有序。食品与非食品应分开存放；生食与熟食应分开存放；易腐食品与不易腐食品应分开存放。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品、冷藏食品等。各类食品应在相应的区域内分类摆放，并有明显的标识。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品的数量、质量、保质期等进行记录，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品的质量状况，如发现食品有变质、异味、霉变等现象，应立即清理，并查明原因，采取相应的措施加以防范。（三）食品加工制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。检查加工设备和工具是否清洁、完好，确保正常运行。根据加工需要，准备好所需的食品原料、调料、餐具等，并将其放置在清洁、卫生的区域。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。2.加工过程控制按照食品加工操作规程进行加工制作，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品卫生安全。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。不得在加工区域内堆放杂物，避免交叉污染。3.成品存放加工好的食品应及时存放于清洁、消毒后的容器或设备中，并标明食品名称、加工时间、保质期等信息。成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞。存放成品的区域应保持清洁、卫生，温度、湿度适宜，防止食品变质。（四）餐具清洗消毒保洁1.回收与分类营业结束后，及时将餐具、饮具收回，分类放置在专用的回收容器中，避免不同类型的餐具相互混杂。对回收的餐具、饮具进行初步检查，挑出破损、变形等不合格的餐具，单独存放并记录。2.清洗消毒将回收的餐具、饮具放入洗碗机或专用的清洗池中，按照规定的程序进行清洗。清洗过程应包括预洗、冲洗、消毒等环节，确保餐具表面无食物残渣、油污等污渍。采用物理消毒方法时，应将餐具放入高温消毒柜中，按照设定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐具浸泡在含氯消毒剂等规定浓度的消毒溶液中，浸泡时间应符合标准要求。3.保洁存放消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入专用的保洁柜中。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，无异味。保洁柜内的餐具、饮具应分类摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。不得将未消毒或消毒不合格的餐具放入保洁柜中。四、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的问题。如发现卫生问题，应立即采取措施进行整改，并做好记录。厨房主管应每天对明档厨房的整体卫生状况进行检查，包括食品处理区、餐具饮具卫生、人员卫生、环境卫生等方面，对发现的问题及时督促相关人员进行整改。2.定期检查公司卫生管理部门应定期对明档厨房进行全面检查，检查频率为每周不少于一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生质量等方面。每次检查应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的不符合卫生标准的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，厨房主管应组织相关人员进行分析，查找原因，制定整改措施，并跟踪整改落实情况。整改完成后，应及时向公司卫生管理部门申请复查。公司卫生管理部门对整改情况进行复查，如整改仍不符合要求，应按照相关规定对责任人进行处罚，并继续督促整改，直至达到卫生标准要求。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核成绩与员工绩效挂钩。2.操作技能培训针对食品加工制作、餐具清洗消毒、设备操作等关键环节，开展操作技能培训，提高厨房工作人员的业务水平和操作能力。通过实际操作演练、案例分析等方式，让厨房工作人员熟悉卫生操作流程和标准，掌握正确的操作方法，确保食品卫生安全。3.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神、责任心和良好的服务意识。教育员工树立食品安全第一责任人的意识，严格遵守卫生制度，确保食品卫生安全。六、奖励与处罚1.奖励对在明档厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度，积极主动改进卫生状况，在卫生检查中成绩优异，及时发现并