烧腊食品卫生制度

PAGE烧腊食品卫生制度一、总则1.目的为确保烧腊食品的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烧腊食品生产经营过程中的各项卫生操作，防止食品污染和有害因素对人体的危害，促进烧腊食品行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有烧腊食品的生产、加工、储存、销售等环节。包括但不限于烧腊店、餐厅、食品加工厂等涉及烧腊食品经营的场所。3.基本原则烧腊食品的生产经营应遵循以下基本原则：遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。建立健全卫生管理制度，加强卫生管理措施，落实卫生责任。保持生产经营场所的清洁卫生，防止食品受到污染。严格控制食品加工过程中的各个环节，确保食品符合卫生要求。加强员工的卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧腊食品生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作衣、帽应勤洗勤换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品生产经营活动。操作时应戴口罩，防止飞沫污染食品。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、卫生知识、操作技能等。通过培训，使员工了解食品卫生的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工遵守卫生制度的自觉性。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、生产经营场所卫生要求1.选址与布局烧腊食品生产经营场所应选择地势干燥、交通方便、有给排水条件的地方。不得设在易受到污染的区域附近，如垃圾场、污水排放口等。生产经营场所应布局合理，划分为原料处理区、加工区、储存区、销售区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应设置专门的烧腊制作间、熟食间、凉菜间等，各制作间应保持清洁卫生，配备必要的卫生设施，如紫外线消毒灯、空调、通风设备等。2.环境卫生保持生产经营场所的清洁卫生，每天营业前后应进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物。地面应保持清洁、无积水、无污垢，墙壁、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落。门窗应完好无损，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。定期对生产经营场所进行全面的清洁消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。3.卫生设施配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、肥皂、洗手液等，并保证正常使用。设有专门的餐具、用具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、用具应定期清洗消毒，消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内。食品储存区应设置货架、货柜等储存设备，保持通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。加工区应配备必要的通风设备，保持空气流通，防止异味和烟雾积聚。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索取食品生产经营者的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品储存食品应分类分区储存，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂等有害生物进入。食品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。储存易腐食品应控制温度、湿度等条件，确保食品质量安全。如肉类、禽类、蛋类等应冷藏或冷冻保存，温度应符合相关标准要求。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质、无异味，使用前应进行清洗、整理，去除杂质、污垢等。肉类、禽类、蛋类等原料应在专用的处理区域进行处理，避免交叉污染。处理后的原料应及时加工，不得长时间存放。食品原料不得与有毒、有害物品同时存放，避免受到污染。2.烧腊制作烧腊制作应在专用的制作间内进行，制作间应保持清洁卫生，通风良好。烧腊制作过程中应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。使用的调料、添加剂等应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。烧腊制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持制作间的清洁卫生。3.熟食加工熟食加工应在专用的熟食间内进行，熟食间应严格遵守卫生要求，保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等。熟食加工前应进行严格的检查，确保食品无变质、无异味。加工过程中应避免食品受到污染，不得直接用手接触熟食。熟食加工后应及时包装、冷藏或冷冻保存，防止食品变质。4.凉菜制作凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应具备严格的卫生条件，如紫外线消毒灯、空调、通风设备等。凉菜制作人员应严格遵守卫生要求，穿戴清洁的工作衣、帽及一次性口罩、手套等。凉菜制作过程中应严格遵守操作规程，确保食品卫生安全。凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。制作好的凉菜应及时冷藏保存，防止食品变质。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，每天营业前后应进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、防尘罩等，确保食品销售过程中的卫生安全。食品应分类陈列，摆放整齐，避免食品受到污染。直接入口的食品应使用专用的容器或包装，不得裸露销售。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。销售食品时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。3.食品包装与标识食品包装应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有足够的强度和密封性。食品包装上应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。食品标识应清晰、醒目、持久，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。七、卫生检查与监督1.自查制度建立健全卫生自查制度，定期对生产经营场所、食品加工过程、食品储存销售等环节进行自查，发现问题及时整改。每天营业前应对食品加工设备、工具、餐具等进行检查，确保其清洁卫生，正常使用。每周应对生产经营场所进行全面的卫生检查，包括环境卫生、人员卫生、食品卫生等方面，检查结果应做好记录。2.定期检查定期邀请卫生监督部门对本公司/组织的烧腊食品生产经营活动进行检查，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题及时整改。根据卫生监督部门的要求，定期报送食品卫生相关资料，接受卫生监督部门的监督管理。3.整改