厨房卫生计划制度

PAGE厨房卫生计划制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事件的发生，保障员工及就餐人员的身体健康，同时提升厨房整体运营效率，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房以及各类活动场所的临时厨房等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定。二、厨房卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责厨房卫生管理工作，制定并执行厨房卫生计划与制度。组织厨房员工进行卫生培训，确保员工熟悉并遵守卫生规范。定期检查厨房卫生状况，及时发现并解决卫生问题。协调与其他部门的关系，共同维护厨房及周边环境的卫生。2.厨师职责严格遵守厨房卫生操作规范，负责各自工作区域的日常清洁与消毒。确保食材的采购、储存、加工过程符合卫生要求，防止食品污染。正确使用和维护厨房设备与工具，保持其清洁卫生。积极配合厨房主管的卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.帮厨及其他厨房工作人员职责协助厨师做好厨房各项卫生工作，包括餐具清洗、餐桌清洁等。保持个人卫生，遵守厨房着装和操作规定。对厨房内的垃圾及废弃物进行及时清理和妥善处理。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。配备足够数量的清洁水池，分别用于清洗食材、餐具和清洁厨房设备。安装有效的通风、排烟和排水系统，确保厨房空气清新，地面无积水。厨房墙壁、天花板应采用光滑、易清洁的材料，定期进行清洁和消毒。2.日常清洁每日营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、炉灶、炊具、台面等。清除食物残渣、油污和杂物，保持厨房整洁。定期擦拭厨房设备，如冰箱、烤箱、微波炉等，防止表面滋生细菌。每周对厨房的通风口、排烟管道进行清理，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。3.消毒要求餐具、厨具应严格按照消毒流程进行清洗和消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。定期对厨房内的抹布、拖把等清洁工具进行消毒，保持其卫生状况良好。四、食材采购与储存卫生1.采购渠道选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食材质量稳定可靠。2.食材验收食材到货后，应及时进行验收。检查食材的新鲜度、外观、包装等，确保无变质、异味和损坏。索取供应商提供的食材检验报告和合格证明文件，并存档备查。对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，禁止流入厨房。3.储存条件设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。不同类型的食材应分类存放，并标明名称、批次和保质期。干货库应保持干燥、通风良好，温度控制在适宜范围内，防止食材受潮、发霉和变质。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食材储存期间的品质稳定。定期清理食材储存区域，检查库存食材的质量状况，及时清理过期或变质的食材。五、食品加工卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免手部细菌污染食材。加工食材前，应将食材清洗干净，去除表面的泥土和杂质。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别放置、分别加工、分别存放。加工过程中，应按照食品加工操作规程进行操作，确保食材熟透，杀灭有害微生物。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立厨房工作人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间和结果等信息。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入厨房前应更换工作服、工作帽，穿戴整洁后方可进入工作区域。离开厨房时，应将工作服、工作帽等放在指定地点，不得穿着工作服离开厨房。操作过程中，如接触食品、餐具、厨具等，应先洗手消毒，避免手部细菌污染食品。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房主管应每日对厨房卫生状况进行自查，及时发现并纠正存在的问题。厨师及其他厨房工作人员应在工作过程中随时检查各自工作区域的卫生情况，发现问题及时处理。每周组织一次厨房卫生全面自查，对发现的问题进行记录，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括厨房主管、食品安全管理人员以及相关部门负责人等。定期检查应按照本制度的要求，对厨房环境卫生、食材采购与储存、食品加工、人员卫生等方面进行全面检查，并填写检查记录。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令厨房主管限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食品安全监管部门有权对公司厨房卫生状况进行监督检查。公司应积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见，公司应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对于举报属实的员工，公司应给予适当奖励。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工知识、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。2.培训记录与考核建立厨房工作人员卫生培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。定期对厨房工作人员进行卫生知识考核，考核成绩应与员工绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织厨房工作人员进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时报告当地食品安全监管部门和公司相关领导。2.事故调查与处理配合食品安全监管部门进行事故调查，提供