餐馆抽查卫生管理制度

PAGE餐馆抽查卫生管理制度一、总则（一）目的为加强餐馆卫生管理，规范卫生监督抽查工作，保障消费者的饮食安全，根据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐馆的卫生管理及卫生监督抽查工作。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理制度，加强日常卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.全面覆盖原则对餐馆的各个环节、各个区域进行全面的卫生管理和监督抽查，确保卫生管理无死角。3.严格规范原则严格按照国家法律法规和行业标准开展卫生管理及监督抽查工作，做到有法可依、执法必严。4.持续改进原则根据卫生监督抽查结果，不断完善卫生管理制度，持续提高餐馆卫生管理水平。二、卫生管理职责分工（一）餐馆负责人职责1.全面负责餐馆的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。2.组织制定餐馆卫生管理计划和目标，并监督实施。3.定期对餐馆卫生状况进行检查，及时发现和解决卫生问题。4.负责员工的卫生培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。5.配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。（二）厨房主管职责1.负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程。2.监督厨师严格按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。3.定期对厨房设备、工具、餐具等进行清洁消毒，保持厨房环境整洁。4.组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作规范。5.配合餐馆负责人和卫生监督部门的工作，及时整改厨房卫生问题。（三）服务员职责1.负责餐厅区域的卫生清洁工作，保持餐厅环境整洁、舒适。2.按照卫生要求摆放餐桌、餐具等，及时清理餐桌垃圾。3.协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护工作，防止食品污染。4.向顾客宣传卫生知识，引导顾客养成良好的卫生习惯。5.发现卫生问题及时向餐馆负责人或厨房主管报告，并协助整改。（四）采购人员职责1.严格按照卫生标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品符合食品安全要求。2.索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。3.对采购的食品及食品原料进行验收，检查食品的质量和卫生状况，拒绝采购不合格食品。4.配合餐馆负责人和卫生监督部门的工作，提供采购相关资料和信息。三、卫生管理要求（一）环境卫生1.餐馆内外环境应保持整洁，无垃圾、无积水、无杂物。2.定期对餐馆周边环境进行清扫和消毒，消除卫生死角。3.保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。4.餐厅内的墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污渍、无剥落。5.门窗应完好无损，玻璃明亮，窗帘干净整洁。（二）食品加工操作卫生1.食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工操作应在专用的加工场所进行，加工场所应保持清洁卫生。3.食品加工设备、工具应定期清洁消毒，确保食品加工过程不受污染。4.食品原料应新鲜、无变质，按照规定的储存条件进行储存。5.食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。6.加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。（三）餐具、饮具卫生1.餐具、饮具应严格按照卫生标准进行清洗、消毒、保洁。2.餐具、饮具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准。3.餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。4.定期对餐具、饮具进行抽检，确保其卫生质量。（四）食品储存卫生1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。3.食品应按照规定的储存条件进行储存，防止食品变质、霉变。4.定期清理食品仓库，及时清理过期、变质食品。（五）人员卫生1.餐馆从业人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。3.工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲，不得在食品加工场所吸烟、饮食。4.从业人员应定期参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。四、卫生监督抽查（一）抽查计划制定1.公司质量监督部门应根据国家法律法规和行业标准，结合本公司餐馆的实际情况，制定年度卫生监督抽查计划。2.抽查计划应明确抽查的范围、内容、方法、频率等，确保抽查工作的科学性、合理性和有效性。（二）抽查人员组成1.卫生监督抽查人员应由公司质量监督部门人员、餐馆负责人、厨房主管等组成。2.抽查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉卫生管理法律法规和行业标准。（三）抽查内容1.环境卫生状况，包括餐馆内外环境、餐厅、厨房、食品仓库等区域的清洁卫生情况。2.食品加工操作卫生，包括食品原料采购、储存、加工、制作、销售等环节的卫生操作规范执行情况。3.餐具、饮具卫生，包括餐具、饮具的清洗、消毒、保洁情况。4.食品储存卫生，包括食品的储存条件、分类分区存放情况等。5.人员卫生情况，包括从业人员的健康证明、个人卫生习惯、卫生培训情况等。（四）抽查方法1.现场检查：对餐馆的环境卫生、食品加工操作、餐具饮具卫生、食品储存、人员卫生等进行实地检查。2.查阅资料：查阅餐馆的卫生管理制度、食品采购台账、消毒记录、健康证明等相关资料。3.抽样检测：对食品、餐具饮具等进行抽样检测，检测其卫生质量是否符合标准。（五）抽查频率1.公司质量监督部门应每月至少对本公司餐馆进行一次全面的卫生监督抽查。2.对重点区域、重点环节、重点时段应增加抽查频率。（六）抽查结果处理1.对抽查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，责令餐馆限期整改。2.餐馆应按照整改通知书的要求，制定整改措施，落实整改责任，按时完成整改任务。3.整改完成后，餐馆应向公司质量监督部门提交整改报告，申请复查。4.公司质量监督部门应及时对整改情况进行复查，对整改不合格的餐馆，应依法依规进行处理。五、培训与教育（一）培训计划制定1.公司人力资源部门应根据餐馆卫生管理的需要，制定年度卫生培训计划。2.培训计划应明确培训的对象、内容、时间、方式等，确保培训工作的针对性和实效性。（二）培训内容1.国家卫生法律法规和行业标准。2.餐馆卫生管理制度和操作规程。3.食品卫生知识，包括食品原料采购、储存、加工、制作、销售等环节的卫生要求。4.餐具、饮具清洗、消毒、保洁知识。5.个人卫生知识，包括从业人员的健康管理、个人卫生习惯等。（三）培训方式1.集中培训：定期组织餐馆从业人员进行集中培训，邀请专家或专业人员进行授课。2.现场培训：结合卫生监督抽查工作，对餐馆从业人员进行现场培训，指导其正确的操作方法和卫生要求。3.在线培训：利用网络平台，提供在线培训课程，方便从业人员随时随地进行学习。（四）培训考核1.对参加培训的人员应进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等。2.考核合格的人员应颁发培训合格证书，作为其上岗的必备条件之一。3.对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。六、奖励与处罚（一）奖励1.对卫生管理工作成绩突出的餐馆或个人，公司将给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉称号、奖金、晋升等。