2025年食源性疾病测试题及答案

2025年食源性疾病测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？A.食用被副溶血性弧菌污染的海鲜后出现的腹泻B.长期摄入亚硝酸盐超标的腌制食品引发的癌症C.饮用被诺如病毒污染的桶装水后发生的呕吐D.食用未煮熟的四季豆导致的植物性食物中毒答案：B（解析：食源性疾病指通过摄食进入人体的有毒有害物质引起的感染性或中毒性疾病，需具有急性或亚急性特征。长期暴露引发的慢性疾病如癌症不属于食源性疾病范畴。）2.关于诺如病毒的特性，错误的是？A.对酒精类消毒剂不敏感B.可在低温环境中存活数周C.主要通过气溶胶传播D.感染剂量低至10-100个病毒颗粒答案：C（解析：诺如病毒主要传播途径为粪-口传播，包括直接接触患者、摄入污染食物/水，气溶胶传播为次要途径。）3.沙门氏菌感染的典型临床症状不包括？A.发热（体温＞38℃）B.黏液脓血便C.剧烈呕吐（＞5次/日）D.腹痛（脐周绞痛）答案：C（解析：沙门氏菌感染以腹泻、腹痛、发热为主，呕吐症状较轻；剧烈呕吐更常见于金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。）4.下列哪种食品最易被阪崎肠杆菌污染？A.即食沙拉B.婴幼儿配方奶粉C.冷冻虾仁D.巴氏杀菌牛奶答案：B（解析：阪崎肠杆菌是奶粉生产环境中的条件致病菌，可在干燥环境存活，对婴幼儿（尤其是早产儿）危害大。）5.金黄色葡萄球菌肠毒素的主要特点是？A.加热至100℃30分钟可被破坏B.仅由A型菌株产生C.属于神经毒素D.可在20-40℃条件下快速产生答案：D（解析：该肠毒素耐热（100℃30分钟仍保留活性），由多个血清型菌株产生，属于肠毒素，最适产毒温度为20-40℃。）6.副溶血性弧菌的最适生长环境是？A.pH4.5、NaCl浓度0%B.pH7.5、NaCl浓度3%C.pH9.0、NaCl浓度10%D.pH6.0、NaCl浓度1%答案：B（解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，最适生长pH7.5-8.5，NaCl浓度3%-5%。）7.下列哪项不符合食源性疾病暴发的判定标准？A.24小时内3人及以上出现相似症状B.病例有共同用餐史C.排除非食源性因素（如呼吸道传染病）D.实验室检出同一病原体答案：D（解析：暴发判定需满足病例数、共同暴露史、排除其他因素，实验室确诊非必需条件。）8.关于李斯特菌的防控措施，错误的是？A.避免孕妇食用软质奶酪B.冷藏食品储存时间不超过72小时C.生食蔬菜用沸水焯烫10秒D.处理生肉后无需更换刀具直接处理熟食答案：D（解析：李斯特菌可在4℃繁殖，生熟交叉污染是主要风险，处理生肉后必须清洁消毒刀具砧板再处理熟食。）9.引发溶血性尿毒综合征（HUS）最常见的病原体是？A.产志贺毒素大肠杆菌（STEC）B.空肠弯曲菌C.霍乱弧菌D.产气荚膜梭菌答案：A（解析：STEC（如O157:H7）产生的志贺毒素可损伤肾小球，导致HUS，好发于儿童。）10.下列哪种毒素属于生物胺类？A.河豚毒素B.组胺C.黄曲霉毒素D.雪卡毒素答案：B（解析：组胺由鱼类中组氨酸经微生物脱羧产生，属于生物胺类毒素；其余选项分别为神经毒素、真菌毒素、藻类毒素。）11.食品中心温度需达到多少并持续多长时间才能有效杀灭大多数致病菌？A.60℃1分钟B.70℃2分钟C.80℃30秒D.90℃10秒答案：B（解析：根据WHO指南，食品中心温度70℃持续2分钟可杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等常见致病菌。）12.关于食源性病毒的特点，错误的是？A.不能在食品中复制B.对干燥环境耐受性差C.主要通过粪便排出D.可通过手-口接触传播答案：B（解析：诺如病毒、甲肝病毒等对干燥、低温环境耐受性强，可在物体表面存活数天至数周。）13.下列哪类人群不属于食源性疾病高风险人群？A.65岁以上老年人B.长期使用免疫抑制剂者C.职业厨师D.2岁以下婴幼儿答案：C（解析：高风险人群包括免疫功能低下者（婴幼儿、老年人、慢性病患者），职业厨师若操作规范风险未必更高。）14.黄曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.肝脏B.肾脏C.神经系统D.心血管系统答案：A（解析：黄曲霉毒素B1是强肝致癌物，主要损伤肝脏，与肝癌发生密切相关。）15.关于食源性疾病监测的核心指标，不包括？A.病例报告及时率B.实验室检测阳性率C.食品加工企业数量D.暴发事件处置完成率答案：C（解析：监测指标聚焦于疾病发生、报告、处置效率，不涉及企业数量统计。）二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.下列属于感染性食源性疾病的有？A.霍乱B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.伤寒D.雪卡毒素中毒答案：AC（解析：感染性疾病由病原体在体内繁殖引起，包括霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌等；毒素中毒为非感染性。）2.诺如病毒疫情处置的关键措施包括？A.对患者呕吐物用含氯消毒剂（有效氯5000-10000mg/L）覆盖消毒30分钟B.关闭学校食堂3天C.对密切接触者口服抗生素预防D.开展手卫生和食品卫生宣教答案：AD（解析：诺如病毒为自限性，无需抗生素预防；关闭食堂需根据污染范围决定，非必须措施。）3.可能引发食源性疾病的生物性危害包括？A.寄生虫（如华支睾吸虫）B.真菌（如镰刀菌）C.病毒（如戊肝病毒）D.金属污染物（如铅）答案：ABC（解析：生物性危害包括微生物、寄生虫、真菌；金属污染属于化学性危害。）4.关于副溶血性弧菌食物中毒的特点，正确的有？A.好发于冬季B.主要症状为水样便，可带血C.常见于海产品加工不当D.患者粪便培养易分离到病原体答案：BCD（解析：副溶血性弧菌在夏季（6-9月）活跃，因高温加速细菌繁殖。）5.预防食源性疾病的“四要点”包括？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原料答案：ABCD（解析：WHO提出的食品安全四大要点即此四项。）6.可能产生霉菌毒素的食品包括？A.受潮的玉米B.冷藏的面包C.未晒干的花生D.真空包装的大米答案：AC（解析：霉菌需在温暖（25-30℃）、潮湿（水分活度＞0.7）环境中产毒，冷藏面包和真空大米不易满足条件。）7.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括？A.核实诊断和确定暴发B.病例搜索与流行病学描述C.提出假设并验证D.撰写总结报告答案：ABCD（解析：完整调查流程包括核实、描述、假设验证、控制措施、总结报告。）8.关于空肠弯曲菌的特点，正确的有？A.微需氧环境生长B.对低温敏感（-20℃易死亡）C.主要污染禽肉D.可导致吉兰-巴雷综合征答案：ACD（解析：空肠弯曲菌对低温耐受性强，在4℃牛奶中可存活3周以上。）9.下列属于化学性食源性中毒的有？A.亚硝酸盐中毒B.毒蘑菇中毒C.甲醇中毒D.贝类麻痹性毒素中毒答案：AC（解析：化学性中毒指摄入有毒化学物质（如亚硝酸盐、甲醇）；毒蘑菇、贝类毒素属于生物毒素中毒。）10.冷链食品加工过程中需重点控制的环节包括？A.原料接收时的温度监测（≤-18℃）B.分割加工间温度（≤12℃）C.包装后产品中心温度（≤-15℃）D.运输车辆温度记录（全程≤-18℃）答案：ACD（解析：分割加工间温度应控制在≤10℃，以抑制微生物生长。）三、判断题（每题1分，共10分）1.食源性疾病的潜伏期一定短于24小时。（×）（解析：部分寄生虫病潜伏期可达数周，如旋毛虫病潜伏期2-45天。）2.所有食源性致病菌在酸性环境中都无法生长。（×）（解析：如金黄色葡萄球菌可在pH4.5-9.3生长，部分乳酸菌为耐酸菌。）3.加工食品时添加食盐（＞10%）可完全抑制肉毒梭菌生长。（×）（解析：肉毒梭菌对NaCl耐受性较强，需结合其他措施（如pH＜4.6或亚硝酸盐）才能有效抑制。）4.食源性疾病报告实行首诊负责制，医疗机构发现病例需24小时内通过网络直报。（√）5.食用发芽马铃薯中毒的主要毒素是龙葵素，加热至100℃10分钟可完全破坏。（×）（解析：龙葵素耐热，需170℃以上高温（如油炸）才能分解，普通炖煮无法完全破坏。）6.生腌海鲜（如醉虾）因高盐环境可杀灭副溶血性弧菌，可安全食用。（×）（解析：副溶血性弧菌在高盐（15%NaCl）环境中仍可存活数天，未彻底加热无法保证安全。）7.婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的限量标准为“不得检出”。（√）8.食源性疾病暴发中，共同暴露餐次的罹患率（病例数/暴露人数）通常＞50%。（×）（解析：罹患率因病原体和暴露量而异，如诺如病毒暴发罹患率可达50%-90%，沙门氏菌可能＜30%。）9.食品加工人员手部带菌（如大肠杆菌）是交叉污染的主要来源。（√）10.雪卡毒素主要存在于热带珊瑚礁鱼类（如石斑鱼），冷冻可降低其毒性。（×）（解析：雪卡毒素耐热耐冻，常规加工无法破坏，需通过产地管控预防。）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食源性疾病的定义及分类。答案：食源性疾病指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。分类包括：①感染性疾病（如伤寒、霍乱）；②中毒性疾病（如细菌性毒素中毒、真菌毒素中毒、化学性中毒、动植物毒素中毒）；③新发现的食源性疾病（如HEV相关肝炎）。2.诺如病毒的传播特点有哪些？答案：①传播途径多样：粪-口传播（直接接触患者、污染的食物/水）、间接接触（污染的物体表面）、气溶胶传播（呕吐物产生的飞沫）；②感染力强：感染剂量低（10-100个病毒颗粒）；③环境抵抗力强：可在4-60℃存活，耐酸（pH2.7）、耐酒精；④人群普遍易感：无长期免疫保护，可反复感染；⑤季节性：冬春季节高发（11月-次年3月）。3.预防食品加工过程中交叉污染的主要措施有哪些？答案：①物理分隔：设置独立的生熟加工区域，使用不同颜色的刀具、砧板（如红色=生肉，绿色=熟食）；②时间分隔：生食处理完成后，彻底清洁消毒设备再处理熟食；③人员管理：加工人员接触生食后需用肥皂+流动水洗手（20秒以上），或使用免洗消毒液；④储存规范：生食存放于熟食下方（避免汁液滴落污染），冷藏温度≤4℃；⑤标识管理：明确区分生熟食品容器，避免混用。4.细菌性食源性疾病的主要类型及代表病原体。答案：①感染型：病原体在肠道内繁殖引起炎症，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌；②毒素型：摄入预先产生的毒素致病，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素；③混合型：病原体在肠道繁殖并产生毒素，如产志贺毒素大肠杆菌（STEC）、产气荚膜梭菌（A型）。5.简述食源性疾病暴发事件中，实验室检测的样本选择原则。答案：①患者样本：急性期粪便（发病48小时内）、呕吐物、血液（怀疑败血症时）；②食品样本：剩余可疑食品（≥250g）、加工环节样品（如工具表面涂抹）；③环境样本：加工场所的水、冰块、容器表面；④选择原则：优先采集未加工或加工环节早的食品（减少后续处理对病原体的破坏），同时采集同批次未开封食品作为对照；样本需在冷藏条件下（4℃）2小时内送检，疑似病毒样本需冷冻（-20℃）保存。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某公司20人参加聚餐，餐后6-12小时内15人出现腹痛、腹泻（水样便，3-8次/日）、低热（37.5-38.2℃），无剧烈呕吐。调查发现聚餐菜单包括：冷盘（盐水鸭、凉拌黄瓜）、热菜（姜葱炒蟹、红烧肉）、汤品（冬瓜排骨汤）、甜点（奶油蛋糕）。所有患者均食用了冷盘，未食用冷盘者无发病。问题：（1）最可能的致病病原体是什么？依据是什么？（2）需采集哪些样本进行实验室检测？（3）提出针对性的防控措施。答案：（1）最可能病原体为沙门氏菌。依据：①潜伏期6-12小时（符合沙门氏菌感染潜伏期6-72小时）；②症状以腹痛、腹泻、低热为主，无剧烈呕吐（区别于金黄色葡萄球菌毒素中毒）；③暴露因素为冷盘（盐水鸭为即食禽肉，易被沙门氏菌污染；凉拌黄瓜可能因生熟交叉污染带菌）。（2）检测样本：①患者急性期粪便（发病48小时内）；②剩余冷盘（盐水鸭、凉拌黄瓜）；③加工环节样本（处理冷盘的刀具、砧板涂抹样）；④从业人员肛拭子（排查带菌者）。（3）防控措施：①立即停供可疑冷盘，对剩余食品封存销毁；②对加工场所进行终末消毒（含氯消毒剂擦拭surfaces，500mg/L有效氯）；③对从业人员开展健康检查（重点排查腹泻、带菌者）；④开展健康教育：冷盘需现做现吃，未吃完的应冷藏（≤4℃）且2小时内食用，加工时生熟