宾馆餐厅卫生管理制度

PAGE宾馆餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强宾馆餐厅卫生管理，确保宾客饮食安全与健康，提升宾馆整体服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内餐厅的食品加工、储存、销售以及餐厅环境、设施设备等卫生管理工作。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，严格把控餐厅卫生各个环节，保障食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，新员工入职前需取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全知识竞赛、培训交流活动，不断提升卫生管理水平。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资料。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期维护，确保正常运行。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备与工具应专用，不得与其他用途的设备与工具混用。加工设备与工具应定位存放，并有明显的标识。3.加工操作卫生食品加工应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行操作。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时食用或妥善贮存，避免长时间存放导致变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护，确保正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒程序餐饮具应先去除食物残渣，再进行清洗。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃蒸汽或82℃以上的热水中消毒3分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得用未经清洗消毒的餐饮具供应宾客。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫、消毒。餐厅地面、桌面、门窗等应每天进行清洁，保持干净整洁。餐厅墙壁、天花板、通风口等应定期进行清洁，无积尘、无蜘蛛网。2.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内堆放过夜。垃圾应分类收集，分别处理，避免交叉污染。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期喷洒杀虫剂等。发现虫害应及时采取措施进行消杀，确保餐厅环境无虫害。七、食品安全自查与追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，并定期组织开展自查工作。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.追溯管理：建立食品追溯体系，记录食品采购、贮存、加工、销售等环节的相关信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。八、投诉与处理管理1.投诉受理：设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、意见箱等，及时受理宾客关于餐厅卫生问题的投诉。2.投诉处理：接到投诉后，应立即进行调查核实，采取有效措施进行处理，并及时向宾客反馈处理结果