食堂卫生清洁制度

PAGE食堂卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生清洁管理工作，包括食堂操作间、餐厅、储物间、餐具及用具等相关区域和物品的清洁维护。3.职责分工食堂管理部门负责制定和完善食堂卫生清洁制度，并监督制度的执行情况。定期组织食堂工作人员进行卫生清洁培训，提高其卫生意识和操作技能。对食堂卫生状况进行日常检查和不定期抽查，及时发现并解决卫生问题。食堂工作人员严格遵守本制度，按照规定的程序和标准进行食堂卫生清洁工作。负责各自工作区域的日常清洁维护，包括操作间、餐厅、储物间等的清洁，确保环境整洁卫生。正确使用和维护清洁工具及设备，定期进行检查和报修。公司员工自觉遵守食堂卫生规定，保持餐厅环境整洁，爱护公共卫生设施。配合食堂工作人员做好卫生清洁工作，如将餐具放置指定位置等。二、食堂环境清洁标准与要求（一）操作间清洁1.地面清洁每日工作结束后，用扫帚清扫地面垃圾，包括食物残渣、杂物等，然后用拖把拖地，确保地面无污渍、水渍。每周至少进行一次全面的地面清洁，使用清洁剂去除顽固污渍，再用清水冲洗干净。2.墙面清洁定期擦拭墙面，去除灰尘、油污等污渍。擦拭时应使用干净的抹布，避免二次污染。每月对墙面进行一次深度清洁，可使用适量的清洁剂配合软毛刷进行刷洗，然后用清水冲洗干净。3.天花板清洁每季度对天花板进行一次清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。清洁时可使用长柄清洁工具或借助登高设备，确保清洁到位。4.炉灶及烹饪设备清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的食物残渣和油污，保持炉灶干净整洁。定期对炉灶内部进行清洁，清除积油和杂质。可使用专门的炉灶清洁剂进行清洗，按照说明书操作，确保安全。烹饪设备如烤箱、蒸箱等，每次使用后应及时清理内部残留的食物，定期进行全面消毒，防止细菌滋生。5.案板及刀具清洁每餐使用后，用清水冲洗案板和刀具，去除表面的食物残渣。定期对案板和刀具进行消毒，可采用高温消毒或使用消毒剂浸泡的方式。消毒后用干净的毛巾擦干，放置在通风干燥处。6.调料罐及容器清洁每天检查调料罐及容器，清理罐口周围的污渍和溢出的调料。定期对调料罐及容器进行清洗，去除内部残留的调料和杂质，确保调料的卫生质量。清洗后晾干，再装入调料。（二）餐厅清洁1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，用干净的抹布擦拭桌面，保持桌面整洁。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背等部位。可使用清洁剂擦拭，去除污渍，然后用清水擦拭干净。每周对餐桌椅进行一次消毒，可采用喷洒消毒剂或使用消毒湿巾擦拭的方式，防止细菌传播。2.地面清洁餐厅地面清洁要求与操作间地面相同，每日清扫拖地，保持地面干净无杂物。就餐高峰时段，应增加地面清扫次数，及时清理地面的水渍和食物残渣，防止人员滑倒。3.门窗清洁定期擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，无污渍、手印。清洁门窗边框和窗台，去除灰尘和杂物，确保门窗周围环境整洁。每月对门窗进行一次全面清洁，可使用玻璃清洁剂和专用工具，提高清洁效果。4.垃圾桶清洁每天定时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁。定期对垃圾桶进行消毒，可使用消毒剂喷洒桶内及桶身外部，防止异味和细菌滋生。每周对垃圾桶进行一次深度清洁，用清水冲洗垃圾桶内部和外部，去除污垢。（三）储物间清洁1.货架清洁定期清理货架上的灰尘，保持货架整洁。检查货架上存放的食品和物品，清理过期、变质或损坏的物品，确保储物间物品摆放有序、卫生安全。2.地面及墙面清洁储物间地面和墙面清洁要求与操作间类似，保持地面无垃圾、墙面无污渍。定期对储物间进行通风换气，防止异味积聚，保持空气清新。3.食品存放区域清洁食品应分类存放，不同种类的食品之间应保持一定距离，避免交叉污染。定期清理食品存放区域的卫生，检查食品包装是否完好，如有破损应及时处理。按照食品储存要求，控制储物间的温度、湿度等环境条件，确保食品质量安全。三、餐具及用具清洁消毒流程（一）餐具清洁1.初洗将使用后的餐具收集到洗碗池，先用清水冲洗餐具表面的食物残渣，去除大部分污垢。2.浸泡在洗碗池中加入适量洗洁精，调配成合适浓度的洗涤液，将餐具浸泡其中510分钟，使油污充分溶解。3.刷洗使用专用的餐具刷，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，重点刷洗餐具的边缘、底部等容易残留食物的部位，确保无食物残渣和油污残留。4.冲洗用流动的清水将刷洗完的餐具冲洗干净，去除洗洁精残留。冲洗时应确保水流充足，使餐具表面无泡沫残留。（二）餐具消毒1.热力消毒将洗净的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程设置合适的温度和时间进行消毒。一般情况下，高温消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。消毒过程中应确保餐具摆放整齐，避免相互挤压，影响消毒效果。2.化学消毒选择符合食品安全标准的消毒剂，按照说明书的要求配制消毒溶液。将洗净的餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类和浓度而定，一般为1015分钟。浸泡消毒后，用清水将餐具冲洗干净，去除消毒剂残留。（三）用具清洁消毒1.厨房用具如铲子、勺子、打蛋器等厨房用具，每餐使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。定期对厨房用具进行消毒，可采用与餐具相同的消毒方法，如热力消毒或化学消毒。消毒后晾干，妥善存放。2.餐桌用具餐桌布、餐巾等用餐辅助用具，应定期清洗更换。清洗时可根据材质选择合适的洗涤方式，确保洗净、消毒。餐桌清洁设备如餐桌清洁机等，使用后应及时清理，定期进行维护保养，保持设备卫生良好。四、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料，建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。2.食品储存食品应分类存放于储物间的货架上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染其他正常食品。3.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部直接接触食品。加工食品应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，防止交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，避免加工过程中食品受到污染。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、卫生清洁检查与监督1.日常检查食堂工作人员应在每日工作结束后，对各自负责的工作区域进行自我检查，确保卫生清洁工作符合要求。食堂管理部门应安排专人对食堂卫生状况进行日常检查，检查内容包括操作间、餐厅、储物间的清洁情况，餐具及用具的清洁消毒情况，食品卫生管理情况等。检查过程中应做好记录，发现问题及时督促整改。2.定期检查食堂管理部门每周组织一次全面的食堂卫生清洁检查，检查范围涵盖本制度规定的所有区域和内容。定期检查可采用现场查看、查阅记录、询问工作人员等方式进行，对检查结果进行详细记录和评分，作为食堂卫生管理工作考核的依据。3.不定期抽查公司管理层或相关职能部门可根据实际情况，不定期对食堂卫生进行抽查，重点检查卫生清洁制度的执行情况、食品卫生安全状况等。对于抽查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求食堂管理部门限期整改，并跟踪整改落实情况。4.监督考核建立食堂卫生清洁工作监督考核机制，将卫生清洁工作纳入食堂工作人员的绩效考核体系。根据检查结果，对卫生清洁工作表现优秀的工作人员给予奖励，对未达到卫生标准要求的工作人员进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食堂卫生清洁操作规范等。邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。2.操作技能培训针对食堂卫生清洁工作的具体操作流程和技能要求，开展专项培训。如餐具清洁消毒、厨房设备清洁维护、食品加工操作规范等。通过现场演示、实际操作练习等方式，让工作人员熟练掌握卫生清洁操作技能，提高工作效率和质量。3.员工卫生教育利用宣传栏、内部培训资料等形式，向公司员工宣传食堂卫生知识和要求，提高员工的卫生意识和自我保护能力。鼓励员工对食堂卫生工作提出意见和建议，共同维护食堂的卫生环境。七、应急处理1.食物中毒应急处理一旦发生食物中毒事件，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司管理层和当地食品药品监督管理部门。协助相关部门开展调查处理工作，提供中毒人员的就餐情况、食品采购及加工过程等相关信息。对中毒人员进行救治，配合医疗机构做好后续的治疗和观察工作。对食堂进行全面排查，查找中毒原因，采取相应的整改措施，防止类似事