良食堂卫生管理制度

PAGE良食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强良食堂的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于良食堂全体工作人员、就餐员工以及所有进入食堂的相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责食堂卫生管理工作的统筹规划与组织实施，制定并完善各项卫生管理制度。定期对食堂卫生状况进行检查、评估，及时发现并解决存在的问题。组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。监督食堂工作人员的操作流程，纠正不卫生的行为习惯。配合管理部门做好食堂卫生检查和整改工作，对存在的问题及时采取措施加以解决。3.食堂工作人员职责严格遵守本卫生管理制度，认真履行各自的卫生职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生规范要求进行食品加工、储存、销售等操作，确保食品卫生安全。负责食堂环境卫生的清扫、消毒工作，保持食堂环境整洁。三、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应合理布局，分为食品加工区、用餐区、储物区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。食品加工区应配备必要的加工设备、冷藏设备、消毒设备等，确保设备正常运行且符合卫生要求。用餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无垃圾，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。储物区应分类存放食品、调料、餐具等物品，货架、货柜应保持清洁，物品摆放有序。2.环境卫生清扫与消毒食堂应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。每周至少进行一次全面的大扫除，对食堂的墙壁、天花板、通风口等进行清洁。定期对食堂进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于2次。食品加工区、用餐区、储物区等重点区域应增加消毒次数，确保卫生安全。3.通风与防虫防鼠食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、防鼠板等，防止蚊虫、老鼠进入食堂。定期检查防虫防鼠设施的完好情况，及时进行维修和更换。加强对食堂周边环境的管理，保持环境整洁，减少蚊虫、老鼠的滋生地。四、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等。严禁采购腐败变质、过期、三无食品以及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品贮存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。进入食品加工区前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰等，不得在食品加工区内从事与食品加工无关的活动。2.食品加工操作规范食品加工应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，应认真检查食品的质量状况，不得加工腐败变质、过期、有异味等不符合食品安全标准的食品。食品加工过程中，应严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止交叉污染。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应专用，不得交叉使用。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查无异物、无异味、表面光洁。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具供餐。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取食品添加剂生产许可证、产品质量标准等相关证明文件。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书或标签说明书不符合要求的食品添加剂。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合其产品要求，防止变质、失效。3.食品添加剂使用食堂使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用食品名称等，使用记录应保存至少2年。不得使用非食用物质作为食品添加剂。八、食品安全自查与整改1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次，自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取措施加以整改。2.整改措施针对自查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。九、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。十、培训与宣传教育1.培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品添加剂使用等。培训频率应不少于每年4次，每次培训时间应不少于1小时。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。培训结束后，应对工作人