后厨卫生标准制度

PAGE后厨卫生标准制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存要求食材应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食材，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。四、食材加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。用于食品加工的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。使用后应及时清洗消毒，保持清洁。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理方法清洗餐具时，应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。采用化学方法清洗餐具时，应严格按照操作规程进行，确保清洗效果。2.消毒要求餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准要求的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生要求1.日常清洁后厨应保持环境整洁，每天进行清扫，清除地面、墙壁、天花板、门窗等表面的灰尘、污垢和杂物。定期对后厨的设备、工具、容器等进行清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区应保持良好的通风和照明，通风设施应定期检查和维护，确保通风良好。2.定期消毒后厨应定期进行全面消毒，消毒范围包括食品处理区、储物区、餐具清洗消毒区等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒后的区域应进行清洁，保持干净整洁。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。记录应保存不少于2年。八、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖后厨卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食材采购与储存、食材加工、餐具清洗消毒、环境卫生等。自查计划应根据公司实际情况和相关法律法规、行业标准的要求进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应确保能够有效解决问题，消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、培训与宣传1.培训计划制定后厨卫生管理培训计划，定期组织后厨工作人员参加培训，培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、后厨卫生操作规范等。培训计划应根据不同岗位和人员的需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训实施按照培训计划组织实施培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行评估，评估方式可采用考试、实际操作等，确保工作人员掌握相关知识和技能。3.宣传教育加强对后厨卫生管理的宣传教育，提高全体员工的食品安全意识。通过内部宣传栏、培训、会议等形式，宣传食品安全知识和后厨卫生管理的重要性。鼓励员工积极参