教培机构厨房卫生制度

PAGE教培机构厨房卫生制度一、总则1.目的为了加强教培机构厨房的卫生管理，确保师生饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于教培机构内所有厨房工作人员、就餐师生以及与厨房卫生相关的活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保厨房卫生安全。二、厨房环境与设施卫生1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程进行设计，避免交叉污染。各功能区域应划分明确，设有原料储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，并保持适当的距离。2.环境卫生厨房地面应保持清洁、干燥，无油污、积水和杂物。每日营业结束后，应进行彻底清扫，定期进行消毒。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，表面应光滑、清洁，无污垢、无霉斑。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入厨房。厨房内不得堆放杂物，保持通风良好，空气清新。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，确保正常运行。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度控制在规定范围内。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期维护，确保消毒效果。案板、刀具、锅铲等厨具应生熟分开使用，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，每日清理，定期消毒，防止异味和滋生蚊蝇。三、食品采购与储存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的数量、质量、包装等，核对无误后方可入库。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。原料储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的原料，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期消毒。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和异味。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止外焦里生。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在空气中长时间暴露。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍。2.消毒方法首选物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，水温应达到100℃，时间不少于10分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。使用化学消毒剂时，应严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。做好消毒记录，包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。六、食品留样卫生1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，应存放在专用的留样容器中。留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。七、人员卫生与健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得在食品加工场所吸烟、吐痰、打喷嚏等。接触食品前应洗手消毒，可以采用流动水洗手，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和卫生操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。做好培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。八、卫生检查与监督1.自查制度建立厨房卫生自查制度，每日由厨房负责人对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生检查，对厨房环境、设施设备、食品采购储存、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行详细检查，并做好记录。2.监督检查教培机构应定期对厨房卫生进行监督检查，可邀请专业的食品安全监管部门或第三方检测机构进行检查指导。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保整改到位。3.投诉处理