酒店出品卫生管理制度

PAGE酒店出品卫生管理制度一、总则（一）目的为加强酒店出品卫生管理，确保酒店提供的各类食品及饮品符合卫生标准，保障宾客的身体健康与安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品及饮品制作、加工、储存、销售的部门和岗位，包括但不限于厨房、酒吧、餐厅、客房送餐等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.酒店所有直接接触食品及饮品的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能入职。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品及饮品的工作。3.员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）卫生培训1.酒店应定期组织食品及饮品制作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。2.新员工入职时，应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.培训应根据不同岗位的特点和需求，采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。（三）个人卫生要求1.工作前、处理食品及饮品原料后、便后、接触直接入口食品及饮品之前，员工应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，洗手时间不少于20秒。2.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品及饮品制作操作。3.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。4.不得在食品及饮品制作、销售场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品及饮品打喷嚏、咳嗽、吐痰或其他有碍食品及饮品卫生的行为。三、食品及饮品采购卫生管理（一）供应商选择1.应选择具有合法资质的食品及饮品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等资质证明文件。2.对供应商的食品安全状况进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营条件、质量管理体系、产品质量等。评估合格的供应商方可继续合作，评估不合格的供应商应及时停止合作。3.与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品及饮品的质量标准、验收方法、退换货规定、违约责任等。（二）采购要求1.采购的食品及饮品应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及饮品。2.采购食品及饮品时，应索取并留存购物凭证，购物凭证应包括食品及饮品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货者名称及联系方式等内容。3.采购进口食品及饮品时，应索取并留存口岸进口食品检验检疫机构出具的检验检疫证明文件。（三）验收管理1.食品及饮品到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食品及饮品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量等进行逐一核对。2.对验收合格的食品及饮品，应及时入库或进入相应的储存区域，并做好记录。记录内容应包括食品及饮品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等。3.对验收不合格的食品及饮品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。记录内容应包括食品及饮品的名称、规格、数量、不合格原因、退货或换货日期、处理情况等。四、食品及饮品储存卫生管理（一）仓库管理1.酒店应设置专门的食品及饮品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，并具备防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。2.仓库应分类分区存放食品及饮品，不同种类、不同批次的食品及饮品应分开存放，并有明显的标识。3.食品及饮品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。4.仓库应设置温度、湿度监测设备，根据食品及饮品的储存要求，控制仓库的温度和湿度。（二）库存盘点1.应定期对食品及饮品进行库存盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次。2.对盘点中发现的问题，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。如发现食品及饮品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。（三）库存食品及饮品管理1.库存食品及饮品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品及饮品积压过期。2.对库存食品及饮品的保质期进行跟踪管理，定期检查食品及饮品的质量状况，对临近保质期的食品及饮品应进行标识，并及时处理。3.不得将过期、变质、损坏的食品及饮品发放或销售给宾客。五、食品及饮品加工制作卫生管理（一）加工场所卫生1.食品及饮品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。2.加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，并确保设施正常运行。3.加工场所应设置专门的食品及饮品加工区域，包括原料处理区、烹饪区、凉菜制作区、面点制作区、餐具洗消区等，各区域应分开设置，并有明显的标识。（二）加工设备及工具卫生1.食品及饮品加工设备及工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备及工具使用后应及时清洗，消毒应按照规定的方法和时间进行。2.加工设备及工具应专用，不得交叉使用。如必须交叉使用，应在使用后进行彻底清洗、消毒。3.加工设备及工具应妥善保管，防止损坏、污染。（三）食品及饮品加工过程卫生1.食品及饮品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品及饮品的设备及工具应与加工熟食品及饮品的设备及工具分开使用。2.食品及饮品加工应烧熟煮透，确保食品安全。烹饪时，食品及饮品的中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。3.凉菜制作应在专间内进行，专间应具备空气消毒、紫外线消毒、冷藏等设施。凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，操作前应洗手消毒。4.面点制作应使用新鲜、卫生的原料，制作过程应符合卫生要求。面点制作人员应保持个人卫生，操作前应洗手消毒。5.食品及饮品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.酒店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保清洗消毒效果。（二）清洗消毒方法1.餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。2.餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合规定要求。3.消毒后的餐饮具应采用保洁柜或其他保洁设施进行存放，保洁设施应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应分类存放消毒后的餐饮具。2.餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁、破损等情况，应及时更换。3.不得将未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具提供给宾客使用。七、食品添加剂使用卫生管理（一）采购要求1.酒店如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等资质证明文件。2.采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购无标签、无说明书、无生产许可证编号的食品添加剂。（二）使用要求1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等。3.不得使用非食用物质作为食品添加剂。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.酒店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应根据酒店的实际情况和食品安全管理要求制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.食品安全自查应覆盖酒店内所有涉及食品及饮品制作、加工、储存、销售的部门和岗位，包括但不限于厨房、酒吧、餐厅、客房送餐等。（二）自查内容1.食品安全自查内容应包括人员卫生、食品及饮品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面的卫生管理情况。2.自查应检查相关制度的执行情况、设施设备的运行情况、食品及饮品的质量状况等，并做好记录。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确整改责任部门、整改责任人、整改期限等，并确保整改措施有效落实。2.对整改情况应进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改记录应妥善保存，保存期限不少于两年。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.酒店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）报告程序1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品及饮品的制作、销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及