关于厨房卫生管理制度

PAGE关于厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，创造良好的工作用餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、各部门独立小厨房等。3.基本原则厨房卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房环境清洁、食品加工安全卫生。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识区分。厨房设施设备应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，无油污、无杂物堆积。洗碗池应保持畅通，无堵塞现象，定期清理残渣。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日清洁，保持干燥，防止滑倒事故发生。墙壁、天花板应使用防霉、易清洁的材料装修，定期进行清洁消毒，无污渍、无蜘蛛网。2.日常清洁标准每日工作结束后，厨房工作人员应彻底清理厨房台面、炉灶、水槽等区域，清除食物残渣、油污等杂物。定期擦拭厨房设备表面，保持设备外观整洁。每周至少对厨房地面进行一次深度清洁，使用清洁剂去除顽固污渍。每月对厨房墙壁、天花板进行一次全面清洁，重点清理角落和缝隙处的污渍。3.清洁消毒流程餐具、厨具的清洁消毒：餐具使用后应及时清洗，采用洗碗机或人工清洗的方式，确保餐具表面无食物残留。清洗后的餐具应放入消毒柜进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。厨房环境的消毒：定期对厨房地面、台面、墙壁等区域进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行喷洒或擦拭。消毒后应使用清水擦拭干净，避免消毒剂残留。清洁消毒记录：每次清洁消毒工作完成后，应详细记录清洁消毒的时间、地点、使用的消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。三、食品采购与储存管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商采购食品及原材料。与供应商签订采购合同，明确食品质量标准、交货时间、付款方式等条款，确保采购的食品符合食品安全要求。定期对供应商进行评估，包括食品质量、供应能力、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时进行更换。2.食品采购要求采购的食品应具有合法的来源，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。严格把控食品质量，采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理食品储存仓库，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员应定期进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工前应认真检查食品质量，发现有变质、异味等问题的食品不得加工使用。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、分开存放，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、餐具、厨具管理1.餐具、厨具的配备与更新根据厨房的实际使用需求，合理配备足够数量的餐具、厨具，确保满足员工用餐和食品加工的需要。定期对餐具、厨具进行检查，对于损坏、破旧的餐具、厨具应及时进行更换，保证餐具、厨具的完好率和清洁卫生。2.餐具、厨具的清洗与消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，按照清洁消毒流程进行处理，确保餐具、厨具表面无食物残留、无油污、无异味。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。3.餐具、厨具的存放与保管餐具、厨具应分类存放，摆放整齐，便于取用。定期对餐具、厨具进行盘点，核实数量，防止丢失。六、厨房垃圾处理1.垃圾分类收集在厨房设置不同类型的垃圾桶，分别用于收集厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾。厨余垃圾应及时清理，避免在厨房内长时间存放，产生异味和滋生细菌。2.垃圾清理与运输每日定时清理厨房垃圾，确保垃圾不堆积。垃圾应按照规定的时间和路线进行运输，运输过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味散发。3.垃圾处理记录详细记录厨房垃圾的清理时间、种类、数量等信息，以便统计和分析。七、监督检查与考核1.监督检查机制设立厨房卫生管理监督小组，定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具厨具管理、厨房垃圾处理等方面。监督小组可采用日常巡查、定期检查、不定期抽查等方式进行检查，发现问题及时督促整改。2.考核标准与奖惩措施制定厨房卫生管理考核标准，对厨房工作人员的卫生管理工作进行量化考核。对于卫生管理工作表现优秀的厨房工作人员给予表彰和奖励，如奖金奖励、荣誉证书等。对于违反厨房卫生管理制度的行为，视情