后厨明档卫生管理制度

PAGE后厨明档卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨明档的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及后厨明档食品加工、展示区域的卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨明档卫生管理工作的规范化、科学化。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有后厨明档工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工需在上岗前提供有效的健康证明。定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、操作规范等，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求工作人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、环境卫生管理1.明档区域布局与清洁后厨明档区域应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。食品加工设备、工具、容器等应按工艺流程摆放整齐，便于清洁和操作。每日营业结束后，应对明档区域进行全面清洁，包括台面、地面、墙壁、门窗、设备等。清除食品残渣、污渍，擦拭干净，确保无异味、无污垢。定期对明档区域进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的大扫除，包括天花板、通风口、照明设备等的清洁，防止积尘、蛛网等影响卫生。2.通风与照明明档区域应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。提供充足的照明，保证食品加工和展示区域光线明亮，便于操作和顾客观看。照明灯具应定期清洁，保持清洁无损坏。3.垃圾处理配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类存放，及时清运，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。严禁将食品残渣、垃圾倒入下水道，防止堵塞。如有堵塞情况，应及时疏通清理。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品及原材料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。建立食品采购索证索票制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分类存放食品及原材料。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。检查食品及原材料的质量，如发现有腐败变质、异味等情况，不得加工使用。对需要清洗、整理的食品及原材料，应进行彻底清洗，去除杂质、泥土等。2.加工操作规范严格按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦或未熟透。加工过程中应避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品接触不洁物品等。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，放置在清洁的区域备用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、品种、用量等。3.明档展示卫生明档展示的食品应保持新鲜、整洁，摆放整齐有序。展示的食品应使用清洁的容器或餐具，不得直接接触台面。定期更换明档展示的食品，避免食品长时间暴露在空气中导致变质。展示的食品如有剩余，应及时妥善处理，不得再次展示销售。六、餐具、工具与设备卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理或化学方法进行餐具消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒等方式，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次受到污染。2.工具与设备清洁食品加工工具如刀具、案板、铲子等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。使用后应及时清洗，擦干或晾干后存放。后厨明档的设备如炉灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷冻柜等应定期进行清洁维护。清洁时应先切断电源，按照设备的使用说明进行操作，清除设备表面和内部的油污、杂物等。定期对设备进行检查和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染或安全事故。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨明档工作人员应每天对本岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、操作环境、食品加工过程、餐具工具设备卫生等。各班组负责人应每周组织一次卫生检查，对本班组的卫生管理情况进行全面检查，对发现的问题进行记录，并督促整改落实。2.定期检查公司食品安全管理部门应每月至少组织一次对后厨明档的卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购储存、加工过程、餐具工具设备卫生等方面。定期检查应制定详细的检查表，按照检查表的内容进行逐一检查，并做好记录。检查结果应及时反馈给相关部门和人员，对存在的问题提出整改意见和期限。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应明确责任部门和责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理，情节严重的，应追究相关人员的责任。八、附则1.本制度自发布之日