幼儿食堂卫生制度

PAGE幼儿食堂卫生制度一、总则1.目的为了加强幼儿食堂卫生管理，保障幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有幼儿食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、供餐等环节。3.基本原则幼儿食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控各个环节的卫生质量，防止食品安全事故的发生。二、食堂设施与环境卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、消毒等设施设备，并定期进行维护和更新，确保其正常运行。食品加工区应配备专用的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设备，且设备应符合食品安全标准。食堂应设有专门的餐具清洗消毒间，配备足够数量的餐具清洗池、消毒设备和保洁柜，消毒设备应能满足食堂用餐人数的需求。食堂应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，确保食堂环境整洁卫生。3.环境卫生管理食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，做到地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。食品加工区、用餐区应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可安装空气净化设备。食堂内的垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾存放时间不得超过24小时。食堂周边环境应保持整洁，不得堆放杂物，定期进行消毒处理。三、食品采购与索证索票1.采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，严格从正规渠道采购食品及食品原料，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准。采购的食品及原料应具有合法的资质证明，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.索证索票管理食堂采购食品及原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的资质证明文件复印件，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。对采购的食品及原料应进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格的食品及原料应及时退货处理，并做好记录。四、食品加工制作卫生1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩；操作时不得吸烟、不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。工作人员在加工食品过程中，如出现咳嗽、打喷嚏、腹泻、发热等症状，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应遵循合理的加工流程，按照一洗、二切、三煮、四装的顺序进行操作，确保食品熟透，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或食品包装袋内，并加盖或密封，防止食品受到污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工质量。例如，烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上；贮存熟食品时，应在60℃以上或10℃以下条件下存放。3.食品添加剂使用要求食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。五、食品储存卫生1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。常温库温度应保持在0℃30℃之间，冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品储存场所应设有防鼠、防虫、防潮设施，如货架应离墙离地，货物应摆放整齐，便于通风和检查。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏食品应在10℃以下条件下存放，冷冻食品应在18℃以下条件下存放。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止食品受到污染。食品不得与有毒、有害物品一同存放，不得在食品储存场所内堆放杂物。六、餐具清洗消毒保洁1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应按照规定的浓度和时间进行配制和使用。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具再次受到污染。餐具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时更换。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、加工制作、储存、供餐等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应包括日常检查、定期检查和专项检查等形式，日常检查由食堂工作人员负责，定期检查由食堂负责人组织，专项检查可根据实际情况进行安排。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.记录管理食堂应建立健全食品安全管理记录档案，记录档案应包括食品采购索证索票记录、食品加工过程记录、食品储存记录、餐具清洗消毒记录、食品安全自查记录、人员培训记录、食品留样记录等。记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年，记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。八、食品留样1.留样要求食堂应对每餐供应的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施，保障幼儿的身体健康。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间每年不少于40小时，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平，确保食品加工制作过程符合卫生要求。2.健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化