灶房卫生制度

PAGE灶房卫生制度一、总则1.目的为确保灶房食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有灶房的卫生管理。3.职责分工灶房负责人负责灶房卫生制度的具体实施和监督检查。厨师及帮厨人员负责各自工作区域的卫生清洁和食品加工操作的卫生规范执行。采购人员负责采购符合卫生标准的食品原料。质量监督部门负责对灶房卫生情况进行定期检查和不定期抽查。二、灶房环境卫生1.布局要求灶房应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。烹饪区应配备足够的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，设备摆放应整齐有序，便于操作和清洁。餐具清洗消毒区应设置专用的清洗池、消毒设备和保洁柜，确保餐具的清洗消毒质量。2.清洁标准灶房地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每天至少清扫一次，必要时随时清扫。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，每周至少擦拭一次。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘，每天擦拭一次。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，每次使用后及时清理，每周至少进行一次全面清洁。餐桌、餐椅等用餐设施应保持清洁，无污渍、无损坏，每餐使用后及时擦拭，定期进行消毒。3.通风换气灶房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁，确保通风效果良好。在烹饪高峰期，应增加通风设备的运行时间，保证灶房内空气质量。三、食品原料卫生1.采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合国家卫生标准和相关法律法规要求。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、过期、三无食品等。采购人员应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据，建立采购台账，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。2.验收标准食品原料到货后，验收人员应按照采购订单和质量标准进行验收，检查食品原料的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收合格的食品原料应及时入库或进入加工环节，不得在验收场地长时间堆放。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品原料的质量，及时清理过期、变质食品。食品原料储存区域应保持清洁，无鼠害、无虫害，并定期进行消毒。四、食品加工过程卫生1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。加工人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂。加工人员如有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应及时就医，治愈前不得从事食品加工工作。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格按照食品加工工艺要求进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应严格按照规定的使用范围和剂量进行，不得随意增加或减少使用量。五、餐具、用具卫生1.清洗消毒要求餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放。餐具、用具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗彻底。餐具、用具的消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐具、用具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁措施保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘，定期进行擦拭消毒。餐具、用具在保洁过程中应防止再次污染，不得用未消毒的抹布擦拭餐具、用具。已消毒的餐具、用具应在保洁柜内分类存放，并有明显的标识，不得与未消毒的餐具、用具混放。六、食品留样制度1.留样要求每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，记录每餐留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与考核1.检查频率灶房负责人应每天对灶房卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。质量监督部门应每周至少对灶房卫生情况进行一次全面检查，每月进行一次综合评估。公司/组织应不定期对灶房卫生情况进行抽查，确保灶房卫生制度的有效执行。2.检查内容卫生检查内容包括灶房环境卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、餐具用具卫生、食品留样制度等方面。检查人员应按照卫生标准和检查要点进行检查，详细记录检查情况，对发现的问题应提出整改意见和建议。3.考核办法对灶房卫生管理工作表现优秀的个人或团队，公司/组织应给予表彰和奖励。对违反灶房卫生制度的个人或团队，公司/组织应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚，对造成严重后果的，应依法追究责任。八、培训与宣传1.培训计划公司/组织应制定灶房卫生培训计划，定期组织灶房工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用、餐具清洗消毒、个人卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.宣传教育公司/组织应通过多种渠道宣传灶房卫生知识，提高员工的卫生意