餐饮业卫生制度考核办法

PAGE餐饮业卫生制度考核办法一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升餐饮服务质量，依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准，特制定本考核办法。2.适用范围本办法适用于公司/组织内所有从事餐饮经营活动的部门、场所及相关工作人员。3.考核原则合法性原则：严格遵循国家有关食品安全、卫生防疫等法律法规及行业标准进行考核。全面性原则：涵盖餐饮经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等，确保卫生管理无死角。客观性原则：以事实为依据，通过量化指标、实地检查、查阅记录等方式进行客观公正的考核评价。动态性原则：根据餐饮行业的发展、法律法规的更新以及公司/组织实际情况的变化，适时调整考核内容与标准，保持考核办法的有效性和适应性。二、考核内容与标准1.食品采购与索证索票管理采购渠道必须从具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。考核时，检查采购合同及供应商资质证明文件，每发现一次采购渠道不合法，扣[X]分。优先选择信誉良好、质量可靠的供应商，建立供应商评价档案，定期对供应商进行评估。未建立评价档案或档案记录不完整的，每次扣[X]分。索证索票采购食品时，应索取并留存供应商出具的发票、送货单、食品合格证明文件等凭证。凭证应包含食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。未按要求索证索票的，每笔食品采购扣[X]分。索证索票资料应分类整理、妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。资料保存不规范或未达保存期限要求的，每次扣[X]分。2.食品储存管理仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，无异味、无鼠害、无虫害。仓库内地面、墙壁、天花板应平整、清洁，能有效防止食品受到污染。仓库环境不符合要求的，每次扣[X]分。仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。未按要求分区存放或标识不清晰的，扣[X]分。食品存放食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、霉变。不符合存放要求的，每种食品扣[X]分。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现有过期、变质食品未及时清理的，每发现一项扣[X]分。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。未做到专人专柜保管或使用记录不完整的，每次扣[X]分。3.食品加工过程管理加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。发现加工人员未穿戴工作衣帽或衣帽不清洁的，每人次扣[X]分。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。每发现一次违规行为，扣[X]分。加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。无有效健康证明上岗的，每人次扣[X]分。加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所卫生不达标的，每次扣[X]分。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施等，并确保正常运行。设施设备不能正常运行的，每项扣[X]分。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，并有明显的生熟标识。未做到生熟分开或标识不明确的，每次扣[X]分。加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格控制加工温度、时间、火候等参数。加工过程不符合规范要求的，每次扣[X]分。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。发现违规行为的，每次扣[X]分，并依法依规严肃处理。加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器或包装内，并尽快食用或冷藏保存。未及时处理或保存不当的，每次扣[X]分。4.餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。设备不能正常运行的，每次扣[X]分。清洗消毒设备应定期维护保养，记录维护保养情况。未按要求进行维护保养或记录不完整的，每次扣[X]分。清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准要求，感官检查无残渣、无油渍、无水迹、无异味。未按流程操作或消毒后的餐饮具不符合卫生标准的，每次扣[X]分。采用物理消毒的，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒的，消毒剂浓度应符合要求，消毒时间应不少于[X]分钟。消毒温度、时间等参数不符合要求的，每次扣[X]分。保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。未使用保洁柜或保洁柜卫生不达标的，每次扣[X]分。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。发现有杂物存放的，每次扣[X]分。5.环境卫生管理餐厅环境餐厅应保持整洁、舒适，地面干净无垃圾，桌面、椅面清洁无污渍。餐厅环境不符合要求的，每次扣[X]分。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新，无异味。通风换气设施运行不正常的，每次扣[X]分。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾未及时清理或垃圾桶未加盖的，每次扣[X]分。厨房环境厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、灶台等应定期清洗，无油污、无积垢。厨房卫生不达标的，每次扣[X]分。厨房内的下水道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞和异味产生。下水道堵塞或有异味的，每次扣[X]分。厨房内应设置专门的废弃物存放区域，废弃物应分类存放，及时处理。未设置专门区域或分类存放不规范的，每次扣[X]分。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：由公司/组织内部的卫生管理人员或指定的检查人员，按照考核内容与标准，对餐饮经营场所进行不定期的日常检查。检查人员应如实记录检查情况，填写检查记录表。定期抽检：每月或每季度由公司/组织管理层或相关部门组成抽检小组，对餐饮业务进行全面的抽检。抽检应覆盖不同的餐饮场所、不同的经营时段，确保考核的全面性和代表性。抽检小组应出具抽检报告，详细记录抽检结果。消费者反馈：设立消费者投诉举报渠道，收集消费者对餐饮卫生问题的反馈。对消费者反映的问题进行调查核实，将核实后的问题纳入考核范围。2.考核频率日常检查每周至少进行[X]次，确保及时发现和纠正卫生问题。定期抽检每月不少于[X]次，每季度进行一次全面的综合考核评估。对于消费者反馈的问题，应在接到反馈后[X]个工作日内进行调查处理，并将处理结果纳入考核记录。四、考核结果评定与处理1.考核结果评定考核结果采用百分制评分，根据得分情况分为优秀（[X]分及以上）、良好（[X][X]分）、合格（[X][X]分）、不合格（[X]分以下）四个等级。考核得分=日常检查平均分×[X]%+定期抽检平均分×[X]%+消费者反馈问题得分×[X]%。2.结果处理优秀：对于考核结果为优秀的部门或场所，给予通报表扬，并在公司/组织内部进行经验推广，同时可给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书等。良好：对考核结果为良好的，提出改进建议，督促其进一步提升卫生管理水平。相关部门或场所应针对存在的问题制定整改措施，并在规定时间内提交整改报告。合格：考核结果为合格的，责令限期整改，整改期限一般为[X]个工作日。整改期间应加强监督检查，确保整改措施有效落实。整改完成后进行复查，复查仍不合格的，按照不合格处理。不合格：对于考核结果为不合格的部门或场所，立即停业整顿，直至整改合格后方可恢复营业。同时，对相关责任人进行严肃批评教育，情节严重的给予相应的纪律处分或经济处罚。连续两次考核不合格的，取消其餐饮经营资格。五、附则