酒楼前厅食品卫生制度

PAGE酒楼前厅食品卫生制度一、总则1.目的为加强酒楼前厅食品卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒楼前厅所有涉及食品加工、销售、储存等环节的工作人员及相关场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理酒楼前厅工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗消毒。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败腌制、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得采购无标签的食品添加剂和非食用物质。2.贮存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。设有防鼠、防虫、防尘等设施，定期清理仓库，保持仓库清洁卫生。食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。对库存食品应定期进行检查和盘点，发现问题及时处理。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工场所应保持清洁卫生，各种加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期清理。3.凉菜制作卫生凉菜间应专人负责，非凉菜间工作人员不得擅自进入。凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、清洗等设备，保持清洁卫生。制作凉菜应在专间内进行，专间内应保持空气流通，温度控制在25℃以下。制作凉菜的原料应新鲜、洁净，经过清洗、消毒后使用。凉菜应现配现用，尽量缩短存放时间。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求：餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的区分标识。2.消毒方法物理消毒法：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟。化学消毒法：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。使用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清洁的水冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时应防止再次污染，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。六、环境卫生管理1.清洁制度酒楼前厅应建立每日清洁制度，对营业场所、厨房、餐厅、卫生间等区域进行清洁打扫。清洁工作应包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等的清洁，以及垃圾清理、消毒等工作。清洁工具应专用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气酒楼前厅应保持良好的通风换气，及时排除室内异味、湿气和烟雾等。通风设施应定期检查维护，确保正常运行。在营业期间，应保持空气流通，必要时可使用空气净化器等设备改善空气质量。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理卫生死角、投放杀虫剂等。使用杀虫剂时应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品留样的相关信息。记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验结果等。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查制度1.自查计划酒楼前厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目范围、方法频率及人员要求等。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节。自查计划应根据酒楼的实际情况和食品安全管理要求定期更新，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施食品安全自查应由酒楼负责人或食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，食品经营过程中的卫生状况、食品质量安全等情况。对发现的问题应详细记录，并及时采取整改措施。3.自查报告自查结束后，应撰写食品安全自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题及整改措施、整改期限等。食品安全自查报告应报送酒楼负责人和当地食品药品监督管理部门，并留存归档。九、培训与宣传1.培训制度酒楼前厅应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职前应进行食品安全入职培训，培训合格后方可上岗。在职员工每年应参加不少于[X]小时的食品安全继续培训。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保培训效果。2.宣传教育酒楼应通过多种渠道向顾客宣传食品安全知识，如在餐厅显著位置张贴食品安全宣传海报、发放食品安全宣传资料等。利用电子显示屏、微信公众号等平台发布食品安全信息，提高顾客的食品安全意识。十、投诉与处理1.投诉受理设立专门的食品安全投诉举报渠道，如投诉电话、电子邮箱等，并在酒楼显著位置公布。对顾客提出的食品安全投诉举报应及时受理，认真记录投诉举报的内容、时间、联系方式等信息。2.投诉处理接到投诉举报后，应立即组织人员对投诉举报事项进行调查核实。调查过程中应收集相关证据，如食品样品、餐饮具、现场照片等。根