火锅店管理卫生制度

PAGE火锅店管理卫生制度一、总则1.目的为加强火锅店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店全体员工及经营场所。3.卫生管理原则遵循国家相关法律法规法律法规法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保火锅店的卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训与教育定期组织员工参加卫生知识培训，包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等内容，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.经营场所卫生火锅店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无破损、无霉斑。店内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味，垃圾应日产日清，不得在店内堆放。定期对经营场所进行全面清洁消毒，包括地面、桌面、餐具、厨具等，消毒应符合国家相关标准要求。2.通风与照明店内应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，确保空气流通，无异味。照明设施应完好无损，亮度适宜，能够满足食品加工、销售等环节的需要。3.防鼠、防虫、防尘措施店内应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防蝇网、纱窗等，防止鼠、虫、尘等进入店内污染食品。定期检查防鼠、防虫、防尘设施的有效性，及时维修或更换损坏的设施。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。贮存场所应保持清洁卫生，定期清理，防止食品受到污染。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放，不得在食品贮存场所内堆放杂物。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质，对不符合要求的食品不得加工制作。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应清洗消毒后使用，摆放整齐有序。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟食品应分开加工、存放，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食品未熟透导致食物中毒。加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁的台面上。3.食品添加剂管理应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、贮存、使用等环节的要求。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得与食品原料、半成品、成品混放。使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应正常运行，能满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备的清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒溶液中浸泡规定时间，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒溶液的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、监测项目、监测结果等，对监测不合格的餐饮具应重新进行清洗消毒，直至合格。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生管理、环境卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工与制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面。2.自查实施根据自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，发现问题及时记录。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容包括自查的基本情况（包括自查时间、自查人员范围、自查项目等）、发现的问题及整改措施、整改期限等。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，对整改不到位的应继续整改，直至符合要求。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应真实、准确、完整。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发生食品安全事故时，可通过对留样食品的检测分析，查找事故原因，采取相应的措施。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核