后厨卫生安全监管制度

PAGE后厨卫生安全监管制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生安全管理，预防食品安全事故，保障员工和消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本监管制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工制作的后厨区域，包括但不限于餐厅后厨、食堂后厨等。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保后厨卫生安全符合法律法规和行业标准要求。二、卫生管理1.人员卫生后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.环境卫生后厨应保持环境整洁，每日营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工操作区应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在工作区域内长时间堆放。3.设备卫生后厨设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无杂物。用于食品加工的设备、工具、容器等应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗、消毒、晾干。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求，设备表面应保持清洁，无冰霜、无积水。三、食品采购与贮存1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应保存不少于二年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，不得在常温下长时间存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。四、食品加工制作1.加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，不得在加工场所内长时间暴露。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。需要冷藏的食品，应及时冷藏，需要冷冻的食品，应及时冷冻。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好使用记录。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。五、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应保存不少于二年。六、食品安全自查1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据法律法规、食品安全标准和公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施食品安全自查应由公司食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，复查结果应记录存档。对自查中发现的食品安全事故隐患，应立即停止相关食品的加工制作，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。同时，应及时向当地食品药品监督管理部门报告。七、培训与宣传1.培训管理公司应定期组织后厨工作人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核结果应记录存档，不合格人员应进行补考或重新培训。2.宣传教育公司应加强食品安全宣传教育，通过张贴宣传标语、发放宣传资料、开展食品安全知识讲座等方式，提高员工和消费者的食品安全意识。鼓励员工和消费者积极参与食品安全监督，对发现的食品安全问题及时向公司或相关部门报告。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应根据法律法规、食品安全标准和公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工制作，并封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时救治中毒人员，对中毒人员进行催吐、洗胃、导泻等急救措施，并尽快送往医院进行治疗。立即向当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故情况，积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对食品安全事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止事故再次发生。3.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致食品安全事故发生的单位和个人，应依法追究责任。九、监督与考核1.监督检查公司食品安全管理人员应定期对后厨卫生安全情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。2.考核评价建立后厨卫生安全考核评价制度，对后厨工作人员的卫生安全工作表现进行考核评价，